誰能拒絕一根剛出鍋的油條呢？ 　　聚焦大家普遍關心的煎炸用油食品安全問題，廈門市市場監督管理局委托專業檢測機構開展煎炸用油專項抽檢。 　　怎么檢？ 　　抽檢煎炸用油74批次，涵蓋全市中小型餐館、小吃店共計69家。 　　檢測項目涉及品質指標、重金屬及其污染物、非食用物質和其他污染物4個類別，共計16個項目。 　　先說結果
　　整體安全！ 　　廈門的油條可以安心吃！ 　　但也有個別批次的酸價、極性組分、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鉛檢出不合格。 　　來來來，小鷺科普課堂開課啦！ 　　先說酸價 　　Q
　　什么是酸價？ 　　A 　　酸價主要反映油脂酸敗程度。 　　酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
　　Q
　　看似清透的煎炸用油為什么會檢出不合格呢？ 　　A 　　看上去顏色清透的油并不一定是新油，可能是在使用過程中油量減少時商家添加了新油；也可能是商家在煎炸用油顏色變深以后使用淀粉、煎炸油過濾紙等吸附或過濾掉殘渣，讓混濁的油變得清澈；還可能是在食用油中放入少量炒過的食鹽，可維持用油色清。 　　結論 　　顏色深淺不靠譜，經過專業檢測才靠譜！ 　　但消費者可通過感官辨別，當煎炸用油中有較多雜質、殘渣或煎炸過程油煙多、泡沫多，出鍋的油炸食品色焦或有異味，建議不要選購。 　　討論完顏色 　　我們的科普課堂要升級了！ 　　常見的不合格指標還有這些
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　　極性組分 　　指油脂在加熱和高溫食品煎炸過程中產生的極性轉化產物，可以判定油脂是否達到了煎炸壽命。 　　02
　　鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）： 　　是一類被普遍使用的塑化劑，對動物和人有慢性毒性。 　　03
　　鉛： 　　是一種蓄積性的重金屬，人體內鉛含量達到一定程度時，會引發身體的不適。 　　問題來了：這些超標是不是就證明油條屬于“垃圾食品”？ 　　不是 　　極性組分和酸價不合格原因可能是油脂長時間反復使用，加熱時間過長、油溫過高，或者原料油本身品質低劣造成的。 　　DBP不合格原因可能是廠家或商家使用了不符合食品包裝安全要求的塑料包裝容器，使得包裝材料中的塑化劑遷移至煎炸食用油中。 　　鉛不合格可能是加工用的容器如油鍋等在高溫下污染物析出或是煎炸所用食材遷移。 　　嗯，所以 　　看起來很危險其實很可能是油鍋沒選好？ 　　沒錯，還有商家反映 　　明明對煎炸用油的使用時間及溫度 　　都進行了控制 　　為什么仍然檢出不合格？ 　　好慘啊！ 　　這很有可能是冷凍食材在油炸過程中將冰晶帶入油中所致。 　　煎炸食物時，高溫、水分、富氧的環境均會使用油易發生水解、氧化、聚合、裂解等一系列復雜的化學反應，生成多種反應產物，改變了煎炸用油的結構和化學組成，導致其品質和使用壽命的下降。 　　問
　　那么，商家應如何避免煎炸食用油出現問題？ 　　科學用油 　　煎炸時油溫不宜超過190℃；煎炸用油的使用期限不得超過3天；連續煎炸食品且不添加新油時，累計使用期限不得超過8小時。 　　當用油顏色變暗、變稠、出現刺鼻味道、油溫在150℃～180℃時開始出現冒煙情況、出現不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味變差時，應及時廢棄。 　　當油量過少時，應及時添加新油，但添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變為目的。當設備電源關閉后，宜及時蓋上蓋子，以減少煎炸油與空氣和光線的接觸。 　　01
　　動態監測 　　采取合理措施對在用油的質量進行動態監測，如使用食用油品質檢測儀能夠快速檢測煎炸用油中的極性組分、酸價、過氧化值等指標，達到臨界值時必須棄用，避免有害物質遷移到食品中。 　　從有資質的供貨商購入煎炸食用油，嚴格執行進貨查驗和采購記錄制度。 　　貯存煎炸過程用油時應使用符合食品安全要求的容器，避免使用塑料容器。 　　02
　　問
　　家庭制作油炸食品，有什么要注意的？ 　　建議使用高級精煉烹調油，盡量不要選用大豆油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的植物油，科學證明多不飽和脂肪酸極易受高溫氧化而產生劣敗物質；可選擇使用單不飽和脂肪酸含量高、多不飽和脂肪酸含量適當的花生油、菜籽油，煎炸時間不宜過長且不要重復利用煎炸用油。 　　信息來源：市局抽檢處