青州蜜桃是山東省特色水果資源，由于儲藏期短，其濃郁香氣在貯藏過程中丟失程度明顯，此問題已經成為限制青州蜜桃產業發展的瓶頸。近日，加工所農產品加工質量安全防控團隊聯合濰坊食品科學與加工技術研究院開展基于風味組學和蛋白組學聯用技術的青州蜜桃香氣代謝機制研究。采用HS-SPME-GC-MS技術對不同儲藏時期青州蜜桃的香氣組分進行分析，共鑒定出51種揮發性成分，其中γ-己內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、己醇，己醛，順-3-乙酸己烯基，乙酸己酯，苯甲醛為主要特征香氣化合物；采用蛋白質組學技術進行差異蛋白質的功能和調控網絡分析，并對蜜桃香氣與差異表達蛋白質的關聯性進行探討，明確上述8種香氣成分主要來源于脂肪酸代謝和氨基酸代謝，綜上分析脂肪酸代謝是影響香氣化合物代謝的主要途徑，LOX、AD、AAT和CR四種蛋白質是代謝過程的潛在關鍵蛋白。本研究在分子水平上深入探究青州蜜桃香氣代謝調控機制，為青州蜜桃風味調控和品質評價奠定了理論基礎。   　　相關研究成果發表在《食品化學（Food Chemistry）》上，該研究成果得到了中國農業科學院科技創新工程的資助。   　　原文連接：   　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132720