隨著疫情防控政策轉(zhuǎn)向，全國(guó)各行業(yè)均在加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)程。年末假日的到來(lái)，結(jié)合疫情管控的放開(kāi)，餐飲行業(yè)率先顯現(xiàn)了復(fù)蘇的勢(shì)頭。   　　1　商家運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新保創(chuàng)收　假日經(jīng)濟(jì)成餐飲復(fù)蘇重要機(jī)遇期   　　近日北京及各地餐廳均迎來(lái)了堂食消費(fèi)回溫。有餐廳負(fù)責(zé)人表示，看到顧客吃得開(kāi)心，自己比顧客還要開(kāi)心，熱氣騰騰的堂食給大家都帶來(lái)了信心。該負(fù)責(zé)人還表示，預(yù)計(jì)未來(lái)兩周持續(xù)回暖，尤其是像周末、圣誕節(jié)、元旦這樣的節(jié)假日，會(huì)迎來(lái)一波高峰期。   　　對(duì)于這樣的情況，行業(yè)人士并不意外。食芯資本投資總監(jiān)鄭迪在12月7-8日SIAL西雅國(guó)際食品展（音譯中文簡(jiǎn)稱：西雅展）主辦的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上就表示：“疫情防控期間，各行各業(yè)都受到很多的限制，包括跟很多客戶的交流和溝通，頻次下降，導(dǎo)致大家會(huì)感覺(jué)情感的聯(lián)絡(luò)會(huì)有些淡化。所以我覺(jué)得在疫情放開(kāi)之后，餐飲行業(yè)會(huì)有一波比較好的增長(zhǎng)。”   　　社交需求爆發(fā)，疊加假日消費(fèi)“旺季”，餐飲行業(yè)的剛需屬性，使其在疫情放開(kāi)后得以快速恢復(fù)。12月21日，美團(tuán)平臺(tái)上，北京到店餐飲線上訂單量相比一周前(12月14日)增長(zhǎng)231%。餐飲商家們更是緊抓年末“暖經(jīng)濟(jì)”、“假日經(jīng)濟(jì)”的機(jī)遇期，想方設(shè)法創(chuàng)造營(yíng)收。   　　北京等北方地區(qū)因天寒的原因，火鍋成為人氣恢復(fù)得最快的餐飲品類。呷哺呷哺、海底撈等品牌順勢(shì)推出各種優(yōu)惠吸引消費(fèi)者。如呷哺集團(tuán)聯(lián)合旗下呷哺呷哺、湊湊、呷哺食品、茶米茶、趁燒等多個(gè)品牌，推出了“充多少贈(zèng)多少”優(yōu)惠活動(dòng)；海底撈也推出了冬日專享歡聚套餐、雙旦專享火鍋套餐、牛羊肉雙人套餐等優(yōu)惠套餐，優(yōu)惠活動(dòng)遍及線上和線下，分別滿足堂食和外賣兩大類用戶的需求。   　　年夜飯是年末餐飲商家一大收入來(lái)源。今年雖因疫情影響，有消費(fèi)者仍對(duì)線下聚餐心懷疑慮，但年夜飯的訂單仍得到了非常好的恢復(fù)。特別是在疫情政策放開(kāi)較早的廣州，許多餐廳的年夜飯席位早已一桌難求。對(duì)于仍有居家需求的消費(fèi)者，預(yù)制菜年夜飯成為首選，各類食飲商家推出的年夜飯預(yù)制菜都得到了相當(dāng)好的銷售增長(zhǎng)。   　　2　疫情造就新生活方式　餐飲復(fù)蘇不改行業(yè)趨勢(shì)   　　疫情三年給餐飲行業(yè)帶來(lái)重大打擊，但同時(shí)也使得行業(yè)內(nèi)一些趨勢(shì)快速明朗化，預(yù)制菜和外賣成為在疫情期間得到快速增長(zhǎng)的食飲細(xì)分領(lǐng)域。   　　艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅在SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上介紹，2022年1-10月，京東預(yù)制菜成交額同比增加170%，淘寶預(yù)制菜類內(nèi)容增長(zhǎng)5.5倍。張毅認(rèn)為，2022年是預(yù)制菜爆發(fā)式增長(zhǎng)的一年，后疫情時(shí)代預(yù)制菜強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)的趨勢(shì)不會(huì)改變。原因在于：一、預(yù)制菜消費(fèi)者具有極高的忠誠(chéng)度，預(yù)制菜方便快捷、美味可口、體驗(yàn)嘗鮮、價(jià)格實(shí)惠等特點(diǎn)，可以滿足居家人群做飯的需求，而預(yù)制菜行業(yè)也在不斷拓寬場(chǎng)景，吸引更多消費(fèi)者；二、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)等政策支持，為預(yù)制菜健康發(fā)展提供了保障；三、冷鏈等技術(shù)升級(jí)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供機(jī)會(huì)。   　　德國(guó)HAL銀行灝科投資總經(jīng)理朱琦臣從消費(fèi)者習(xí)慣角度分析，也認(rèn)為預(yù)制菜將是餐飲行業(yè)最具發(fā)展前景的領(lǐng)域。他認(rèn)為，疫情三年造成的生活習(xí)慣的轉(zhuǎn)變不會(huì)立即扭轉(zhuǎn)，雖然短期餐飲行業(yè)復(fù)蘇受限于消費(fèi)信心的恢復(fù)，但長(zhǎng)期看，餐飲行業(yè)仍是樂(lè)觀的，但不同細(xì)分領(lǐng)域會(huì)有不同的發(fā)展。他表示：“居民收入水平取決GDP，餐飲行業(yè)作為剛需，本身一定會(huì)得到長(zhǎng)足的發(fā)展。但是對(duì)于具體就餐的形式可能會(huì)有所變化。比如近段時(shí)間說(shuō)的比較多的預(yù)制菜，從企業(yè)布局的結(jié)果來(lái)看，第一獲得了比較好的收益，第二也得到了很好的兩位以上的年均增長(zhǎng)。所以我認(rèn)為，中短期或者長(zhǎng)期角度來(lái)看，餐飲企業(yè)在這方面的趨勢(shì)也會(huì)有一定的持續(xù)。”   　　外賣，是餐飲行業(yè)另一受疫情影響得到快速增長(zhǎng)的領(lǐng)域。今年疫情的常態(tài)化管控更加促進(jìn)了外賣的增長(zhǎng)。據(jù)中國(guó)食品報(bào)報(bào)道，達(dá)達(dá)快送在今年5—7月，每個(gè)月的餐飲外賣訂單數(shù)量環(huán)比均有近20%的增長(zhǎng)。美團(tuán)一季度財(cái)報(bào)也顯示，在一季度季節(jié)性淡季和疫情反復(fù)的背景下，美團(tuán)外賣營(yíng)收同比增長(zhǎng)至242億元，交易筆數(shù)達(dá)33.6億筆，交易用戶及交易頻次均實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)。   　　疫情期間線下堂食受到制約，外賣成為餐飲商家重要的收入來(lái)源，很多線下門店在疫情期間也開(kāi)通了外賣服務(wù)。南京大惠集團(tuán)（南京大牌檔）市場(chǎng)政府媒體公關(guān)關(guān)系部負(fù)責(zé)人強(qiáng)盛在SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上分享時(shí)表示，外賣未來(lái)會(huì)是餐飲必不可少的一環(huán)。用戶看重外賣的性價(jià)比，但更注重品質(zhì)，他們會(huì)更加追求物超所值的產(chǎn)品。他還認(rèn)為，餐飲行業(yè)未來(lái)一定是線上線下雙運(yùn)營(yíng)的，線上會(huì)給線下帶來(lái)更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，是對(duì)堂食店鋪的補(bǔ)充。   　　外賣人群的增長(zhǎng)，也為餐飲外賣持續(xù)增長(zhǎng)提供了良好的保障。強(qiáng)盛介紹，2018年到2022年外賣用戶達(dá)到5.44億，2021年年底網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模滲透率達(dá)到了52.7%。他還介紹，在外賣用戶人群中，除18-25歲的Z世代，25-30歲白領(lǐng)以外，50歲以上的中老年用戶群增長(zhǎng)量連續(xù)四年保持第一，且其在早餐和下午茶時(shí)段更加活躍。他認(rèn)為，增加早餐和下午茶時(shí)段的供應(yīng)，以及針對(duì)中老年群體推出專門的餐品，或?qū)⒂行嵘赓u銷售增長(zhǎng)。   　　3　品牌創(chuàng)新＋供應(yīng)鏈優(yōu)化　餐飲企業(yè)復(fù)蘇必做的功課   　　盡管疫情給線下餐飲帶來(lái)沉重打擊，但具有遠(yuǎn)見(jiàn)的商家會(huì)利用疫情難得的“休息期”思考品牌創(chuàng)新和升級(jí)，以在行業(yè)復(fù)蘇后快速占據(jù)消費(fèi)者心智。園來(lái)行政總廚張良和通過(guò)園來(lái)的產(chǎn)品創(chuàng)新和品牌升級(jí)總結(jié)認(rèn)為，疫情以來(lái)，消費(fèi)者對(duì)品牌餐飲的關(guān)注度提高了，好的品牌更易得到消費(fèi)者的信任，具有匠心精神的產(chǎn)品創(chuàng)新和品牌，消費(fèi)者是能夠體會(huì)到并予以認(rèn)可的。   　　疫情對(duì)供應(yīng)鏈的破壞全球矚目。如何構(gòu)建安全的供應(yīng)鏈，也成為餐飲商家最關(guān)心的話題之一。   　　逸道品牌創(chuàng)始人，國(guó)家高級(jí)茶藝師，上海餐飲協(xié)會(huì)理事楊清如認(rèn)為，疫情前餐飲企業(yè)建立供應(yīng)鏈管理都是縱向一體化的，是生產(chǎn)加工倉(cāng)儲(chǔ)物流一體化建設(shè)。從長(zhǎng)期看來(lái)可以形成規(guī)?；?yīng)，便于管理，可以節(jié)省成本。但是這樣會(huì)占據(jù)大量的現(xiàn)金流，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，勢(shì)必影響整體的安全。因此疫情時(shí)代要想建立一個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，更需要強(qiáng)調(diào)橫向一體化，也就是各個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)之間的相互協(xié)調(diào)的合作方式。   　　她認(rèn)為，中小企業(yè)想做大而全供應(yīng)鏈體系，幾乎是不可能的，但是企業(yè)之間可以相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)相互合作協(xié)調(diào)，獲取整個(gè)系統(tǒng)的利益最大化和收益的最大化。因此中小企業(yè)要建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈一定要了解自己的企業(yè)情況，發(fā)現(xiàn)自己的長(zhǎng)處就進(jìn)行深挖，不擅長(zhǎng)的就要多與友商企業(yè)合作，讓優(yōu)秀的企業(yè)成為自己供應(yīng)鏈上面的一個(gè)螺絲釘。   　　道道鮮崇明私房菜品牌創(chuàng)始人郁飛，對(duì)疫情導(dǎo)致的供應(yīng)鏈難題也深有體會(huì)。他們的本地化供應(yīng)鏈，在今年上海疫情管控期間發(fā)揮了重要作用。他認(rèn)為，疫情后，面對(duì)很多不可預(yù)知、不確定的風(fēng)險(xiǎn)，餐飲供應(yīng)鏈要本地化、多元化和多渠道。本地化，可以在外來(lái)商品難以進(jìn)入本地市場(chǎng)的時(shí)候發(fā)揮作用。多元化和多渠道，則是在本地化產(chǎn)品之外，開(kāi)拓全世界各地應(yīng)季的產(chǎn)品，豐富自己的產(chǎn)品。在做供應(yīng)鏈搭建的時(shí)候，第一，一定要根據(jù)銷售計(jì)劃做生產(chǎn)和采購(gòu)計(jì)劃，第二，利用數(shù)字化技術(shù)，建立數(shù)字化供應(yīng)鏈，可節(jié)省很多成本。   　　餐飲是競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)，疫情更加速了餐飲業(yè)的迭代。商家可緊握年末假日經(jīng)濟(jì)機(jī)遇期快速“回血”，而在更遠(yuǎn)的未來(lái)，品牌和營(yíng)銷創(chuàng)新，數(shù)字化，供應(yīng)鏈優(yōu)化等更深層的變革，亦是餐飲行業(yè)復(fù)蘇和持續(xù)發(fā)展所必做的功課。SIAL國(guó)際食品展，作為食飲行業(yè)B2B專業(yè)平臺(tái)，將持續(xù)關(guān)注行業(yè)最新動(dòng)向，為食飲行業(yè)交流和商貿(mào)流通，不斷創(chuàng)造機(jī)會(huì)。   　　2023 SIAL西雅國(guó)際食品展   　　SIAL西雅國(guó)際食品展（上海）將于老時(shí)間——2023年5月18日-20日，在老地點(diǎn)——上海新國(guó)際博覽中心（浦東）舉辦。   　　SIAL西雅國(guó)際食品展（深圳）將于2023年8月28日-30日深圳會(huì)展中心（福田）舉辦。