近年來，中國餐飲業發展迅速，餐飲規模位居世界第二，且發展潛力巨大。后疫情時代，餐飲業將面臨哪些機會點？如今得供應鏈者得天下已成業界共識，餐飲企業如何科學搭建供應鏈體系，又如何利用數字化加持，在新的競爭時代立于不敗之地？   　　2022年12月8日，在由“SIAL世界三大食品展之一”——SIAL西雅國際食品展（上海）舉辦的第三屆SIAL世界食品產業峰會之中國餐飲新風潮論壇上，多位企業代表對上述課題進行了細致討論。   　　1　餐飲各業態破局秘訣：內功建設是核心   　　餐飲行業競爭激烈，老牌餐廳、連鎖餐飲、外賣、中餐廳，不同的業態與模式該分別如何面對各自的困境？   　　作為一名資深廚師，園來行政總廚張良和認為，老牌餐廳出圈的關鍵在于，首先要尊重行業，尊重廚師、客人、食材，把控好食品安全，把匠心精神落到實處。   　　近年來，連鎖餐飲品牌翻車的新聞屢見報端，掌柜的店品牌創始人王曉東分析其原因在于兩點：一是形勢問題，餐飲的消費趨勢、疫情影響，導致連鎖餐飲業績下滑；二是企業內功問題，比如食品安全、組織架構等方面存在短板。“連鎖企業如果食品安全做不到位可能會面臨滅頂之災，這也是翻車的最重要原因之一。”王曉東表示。   　　外賣已逐漸成為人們日常生活必不可少的高頻剛需，更成為眾多餐飲企業度過三年難關的重要支撐。那么，外賣能否幫助餐飲企業最終度過這波“寒冬”？   　　“我認為現在已經過了完全做外賣店的時機，所以外賣不能完全讓餐飲度過寒冬，但可以緩解一部分壓力。”南京大惠集團（南京大牌檔）市場政府媒體公關關系部負責人強盛表示，“外賣未來會有兩個趨勢，一是性價比，受整體經濟環境影響，外賣用戶會更加理性、謹慎，但性價比并不是一味低價，而是建立在有品質的前提上，即物超所值；二是一定要做線上線下雙運營，才能為餐飲品牌增加更多機會與市場空間。”   　　同時，基于對美團外賣數據的觀察，強盛分享了一個有趣的現象：50歲以上的中老年外賣客群的占比增長連續四年保持第一，而且消費高峰多集中在早餐與下午茶時段，建議餐飲品牌可以多關注下中老年市場。   　　一直以來，米其林的服務標準備受業界推崇。甬府品牌創始人、主理人、董事長翁擁軍分享了可供中餐廳借鑒的米其林“黃金五條標準”：第一是食材水平，要選取最好的原材料；二是對料理與口味的融合，這取決于餐廳產品風味是否有特色，烹飪水平是否精細，是否會按照原材料的屬性進行烹飪；三是主動創新的水平；四是物有所值，是否會讓客戶感到超出預期；五是烹飪水準的一致性。   　　2　得供應鏈者得天下   　　早在1992年，英國供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗就曾指出：21世紀的競爭不再是企業和企業之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。如今，“得供應鏈者得天下”已越來越成為餐飲行業的共識。   　　上海浦江薈餐飲集團是一家專注高端餐飲的企業，據董事長周家豪坦言：高端餐飲同質化向來非常嚴重，其生存法則第一是選擇更適合的地理位置，第二是優秀的幕后人才，第三就是供應鏈。“我們投資成立了供應鏈公司，專門針對全國或者全球進行稀缺原材料的采購。目前已經能支撐二三十個產品，當能創造出八九十個產品的時候，我們核心競爭力的穩定性就會非常高了。”   　　供應鏈的重要性毋庸置疑，那么不同規模類型的企業該如何構建自己的供應鏈？   　　在逸道品牌創始人、國家高級茶藝師、上海餐飲協會理事楊清如看來，疫情前企業建立供應鏈都是“縱向一體化”，包含生產加工倉儲物流一體化建設，從長期來看可以形成規模化效應，便于管理，節省成本，但會占據大量現金流，一旦某個環節出現問題，必會影響整體安危。   　　“因此后疫情時代要想建立穩定的供應鏈，更需要強調橫向一體化。要知道，中小企業想做大而全的供應鏈體系幾乎不可能，但企業之間可以相互取長補短，實現整個供應鏈系統的協調合作，獲取收益最大化。” 楊清如表示。   　　同時，楊清如認為，疫情影響下，保證現金流、減輕資本運轉壓力是企業供應鏈建設的第一要務。“中小型餐飲連鎖企業應以業務發展與市場擴張為首要目標，等有了足夠的規模、穩定的業務以及富余的資金之后，可以考慮逐步引進供應鏈專業人才技術與設備進行補強。”   　　三利音集團旗下餐飲品牌東平潮、浦之星總經理朱翔從自身“分品牌多運營”的角度，闡述了對供應鏈的理解。“供應鏈分為四流：物流、商流、信息流和資金流，其中信息流非常重要，它關系到需求的快速變化與不確定性，供應鏈預測與反應能力，企業成本與風險控制能力。”   　　單店運營的南興園對供應鏈同樣有相當高的要求。“對單店運營企業來說，顧客的需求格外個性化。” 南興園主理人鄧華東表示，“因此在供應鏈方面，采購人員要對食材有足夠的鑒定能力，然后以工匠精神為客戶提供足夠好的產品。”   　　道道鮮崇明私房菜在供應鏈建設方面頗有建樹，其擁有自己穩定的養殖基地與蔬菜基地。   　　“我覺得供應鏈首先一定要穩定，而且要持續為前端做出輸送；第二要有一定的速率與時效，這樣才能保證每天的食材都是新鮮的，產品品質才是有保障的。” 道道鮮崇明私房菜品牌創始人郁飛表示，“后端要解決前端的問題，而且要解決品牌和品質的問題，這是供應鏈最大的競爭力。”   　　同時，郁飛強調，數字化加持供應鏈勢在必行，它可以更方便多門店統一報貨，更方便各種數據匯總與結算，將后端數據與前端數據結合在一起，更好地控制成本，高效指導次年采購計劃，推動企業穩步向前發展。   　　餐飲供應鏈是貫穿食品生產端到餐飲門店的重要環節，高效出色的供應鏈不僅是餐飲企業穩定發展的基石，更是品牌規范化的有力保障。誠如GT品味特約主持人穎子所言，出色的供應鏈體系將成為未來餐飲品牌堅固的護城河，最終推動餐飲行業高效健康發展。   　　2023 SIAL西雅國際食品展   　　SIAL西雅國際食品展（上海）將于老時間——2023年5月18日-20日，在老地點——上海新國際博覽中心（浦東）舉辦。   　　SIAL西雅國際食品展（深圳）將于2023年8月28日-30日深圳會展中心（福田）舉辦。