近日，中國農業科學院蜜蜂研究所資源昆蟲產品加工與功能評價團隊研究探討靜態高壓（HPP）對蜂王漿主蛋白（MRJPs）聚集行為的影響，并在分子水平上揭示其調控機制。相關研究成果發表在《食品膠體（Food Hydrocolloids）》上。 　　我國蜂王漿產量居世界首位。蜂王漿主蛋白（MRJPs）是蜂王漿的關鍵活性成分。然而，MRJPs在加工與貯運過程中會發生靜電及疏水相互作用而自發聚集形成纖維狀聚集體，難以被胃腸道消化，制約了蜂王漿的高值化利用。如何調控MRJPs的自發性聚集是國內外研究的空白，也是開發高附加值蜂王漿營養健康食品亟需攻克的關鍵技術難題。本研究旨在探討HPP對MRJPs聚集行為的影響，并在分子水平上揭示其調控機制。結果表明，HPP處理，特別是在100-200 MPa的壓力下，有效地破壞了MRJPs細絲聚集體，并形成均一的小尺寸顆粒。較高的壓力 （400-600 MPa）使小顆粒聚集并形成較大的聚集體。此外，HPP處理通過影響MRJPs的高級結構（三級和四級結構）調節聚集行為，而不是通過改變其二級結構。基于高壓條件的蛋白質構象動力學表明，HPP主要通過影響鏈間氫鍵和疏水相互作用調節MRJPs的聚集。綜上所述，本研究采用多學科交叉技術揭示了HPP處理調控MRJPs聚集的分子機制，并為MRJPs的結構特性提供了新的見解，進一步為蜂王漿功能性食品開發提供理論依據。 　　該研究得到國家自然科學基金、國家蜂產業技術體系和中國農業科學院科技創新工程資助。 　　原文鏈接： 　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108928