近日，中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品創新團隊成功研發出納豆激酶水/油/水（W/O/W）雙乳液運載體系，該體系具有高效包埋、穩態遞送以及緩慢釋放的效果，對提高納豆激酶的生物學功效以及拓寬其應用場景具有重要意義。相關研究結果發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。 　　納豆激酶是由納豆枯草芽孢桿菌分泌的一種堿性絲氨酸蛋白酶，具有多重溶栓功效，對于預防和治療心血管疾病具有重要作用。然而，納豆激酶在加工、儲運和服用過程中極易失活，生物學功效難以充分發揮。實現納豆激酶在不同場景中的穩態保持和胃腸道等極端環境中的高效遞送是提高其生物學功效的關鍵問題。 　　該研究仿制納豆粘液體系，以來源天然，兼具安全和廉價特性的大豆分離蛋白和聚谷氨酸為主要基質，成功構建穩定的納豆激酶水/油/水（W/O/W）雙重乳液高效運載體系，該體系對納豆激酶的包封率高達97.19%，儲藏穩定期長達12天，實現了納豆激酶在胃腸道中緩慢釋放，生物利用度高達80.69%。成功提高了納豆激酶在加工、儲運過程中的穩定性以及在胃腸道中生物利用度，并明確了該運載體系的作用機制，拓寬了納豆激酶的應用場景，進一步提升了其對心血管疾病的防治效果。 　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135724