加工所肉品科學與營養工程創新團隊通過解析超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白結構和吸附特性的影響，明確了超聲調控肉類蛋白與香辛料源風味物質作用機理。結果表明，超聲處理增強了肌原纖維蛋白的表面疏水性、巰基含量和絕對ζ電位值。同時，超聲處理還提高了肌纖維蛋白乳液的乳化性和穩定性，改善了肌原纖維蛋白凝膠網絡結構。超聲誘導肌原纖維蛋白結構、物理化學性質的改變增強了肌原纖維蛋白與香辛料源風味物質的結合能力。相關性分析表明，肌原纖維蛋白對肉豆蔻醚、茴香腦和草蒿腦的結合能力與肌原纖維蛋白的表面疏水性、ζ電位值和α-螺旋含量高度相關。研究結果為超聲調控肉類蛋白與香辛料源風味物質作用機理提供了理論基礎，同時，有助于促進雞肉蛋白食品的風味調控。 　　該研究成果發表在《Ultrasonics Sonochemistry》（JCR一區，IF=8.4）上。團隊客座博士生孫祥祥為論文第一作者，張德權研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了現代農業產業技術體系北京市創新團隊（BAIC06-2023-BJJQ-G12）和中國農業科學院農業科技創新工程項目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-07-19/qzes3f3jbfv