近日，西北農林科技大學食品科學與工程學院劉學波教授團隊在《Annual Review of Food Science and Technology》（食品科學與技術年評）發表了題為“Novel Colloidal Food Ingredients: Protein Complexes and Conjugates”綜述文章。該論文詳細介紹了如何將蛋白質、多糖和多酚三種天然食品成分通過共價或非共價相互作用結合成具有新的或改良屬性的蛋白質、多糖和/或多酚共軛物或復合物，以創造出新型多功能膠體食品配料。論文強調了這些膠體配料在穩定乳化液、控制脂肪消化、包埋生物活性成分、改善食品口感和制備膜等方面的應用，并對未來研究方向進行了展望。劉夫國教授為該論文的第一作者，劉學波教授為通訊作者。 　　蛋白質、多糖和多酚是食品中的三種重要功能性成分，它們的化學結構、物理特性和功能屬性各不相同。論文強調，深入了解這些成分之間的相互作用對合理設計食品和配料以及實現新的或改良的功能表現非常關鍵。例如，蛋白質與多糖的結合可以提高蛋白質的溶解性、乳化性和熱穩定性，并創造出用于包埋和保護生物活性成分的傳遞系統；蛋白質與多酚的結合可以提高蛋白質的抗氧化活性。 　　通過物理或共價相互作用形成的蛋白質、多糖和多酚復合物或共軛物具有多種功能特性。這些特性使得這些新型膠體食品成分在食品工業中具有廣泛的應用前景。例如，利用這些復合物可以制備出穩定的乳化劑、膠體顆粒和保鮮膜。復合物的多功能性在食品加工中尤為重要，因為它們可以提高食品質量、改善口感、延長保質期并保留營養成分。此外，這些膠體食品成分還可以用于封裝和釋放生物活性成分，例如利用蛋白質和多糖復合物封裝抗氧化劑和抗菌劑，或者利用多糖和多酚共價結合來控制脂肪的消化和吸收。這些技術可以用于開發功能性食品，如低脂肪和低糖的食品，以及預防疾病的功能性食品。 　　這篇綜述文章探討了蛋白質復合物和共軛物的形成、功能性及其在食品工業中的應用前景。雖然這些新型膠體食品成分的研究還處于起步階段，但已有許多實驗結果表明它們具有廣泛的應用潛力。未來的研究可以進一步探討這些新型成分的化學和功能性特征，并通過更深入的研究來推動這一領域的發展。 論文鏈接：https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev-food-060721-023522