發酵酸筍作為螺螄粉的“靈魂”，呈現出獨特的發酵酸臭味，其風味品質直接影響到消費者的喜好，也在一定程度上決定了產品的銷量。風味物質的解析及形成機理分析對于調控發酵酸筍的品質具有重要作用，本文綜述了酸筍中微生物的種類和風味化合物的組成，梳理了彼此之間的關系，探討了酸筍大規模工業化發酵中存在的問題和面臨的挑戰。 　　大量研究結果表明，酸筍中優勢菌門為厚壁菌門（Firmicute）和變形菌門（Proteobacteria），優勢菌屬為乳酸菌屬（Lactobacillus）和沙雷氏菌屬（Serratia），優勢菌種為發酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）等。酸筍主要風味化合物包含芳烴、有機酸、醇類、醛類和酯類，其中對甲酚是酸筍獨特味道的核心物質，對甲酚和梭菌屬（Clostridium_sensu_stricto_1）之間也存在顯著的正相關性。以上信息對于酸筍工業化發酵中的微生物控制和風味品質調控將發揮重要作用。 　　該研究成果在食品領域期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一區，IF：6.0）發表。加工所2022級碩士研究生張熙雅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區“天山英才”培養計劃項目（2022TSYCCX0063）的資助。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-09-19/esk3ocgfea2