近日，山東省農業科學院農產品所果蔬加工與貯藏創新團隊在《Food Chemistry》（中科院一區，IF=8.8）在線發表了題為“Quality maintenance mechanism of oxalic acid treatment in fresh-cut apple fruit during storage based on nontarget metabolomics analysis”的研究論文。該研究通過非靶向代謝組學和生理學分析，揭示了草酸對鮮切蘋果貯藏品質的調控機制。 　　蘋果口感酸甜，營養豐富，富含多種維生素、纖維、礦物質等，具有預防多種疾病的功效。鮮切蘋果作為一種即食果蔬產品，一般經過清洗、去皮、切片、去核、包裝等加工程序后，在冷凍庫中儲存出售。由于加工過程中的機械損傷會破壞蘋果細胞組織，導致營養物質和水分的流失、果肉軟化、腐爛變質加速等問題，導致貯藏期縮短，從而影響了鮮切蘋果產業的發展。因此，迫切需要一種有效抑制褐變、延緩品質劣變、延長貯藏期的鮮切蘋果保鮮技術手段。 　　該研究表明，草酸通過促進總酚、還原糖等物質積累，增強抗氧化體系，降低膜脂過氧化，從而延緩鮮切蘋果褐變；保持可溶性固形物和可滴定酸含量穩定，增強脂氧合酶和丙酮酸脫羧酶活性，從而維持鮮切蘋果風味。通過非靶向代謝組學鑒定了427種差異表達的代謝產物。其中，草酸處理鮮切蘋果主要參與了類黃酮合成、甘油酯代謝、苯丙氨酸代謝、淀粉和蔗糖代謝等路徑，調控酚類含量，誘導醇酯類物質生成果香組分，維持鮮切蘋果貯藏品質。 　　農產品所為論文第一通訊單位，王文亮研究員、侯福榮博士以及碩士生曹子銘為論文共同第一作者，王延圣博士為論文通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金、山東省重點研發計劃等項目的支持。（撰寫：王延圣 核稿：劉麗娜） 　　文章亮點： 　　1.草酸處理能顯著延緩鮮切蘋果品質劣變。 　　2.草酸處理增強了鮮切蘋果抗氧化系統，減少了膜脂質過氧化。 　　3.草酸處理通過調節酚類物質的含量來抑制褐變。 　　4.草酸處理能夠通過促進醇酯釋放以維持鮮切蘋果的果香。 　　文章鏈接：/file/upload/2023-10-18/hjytwjtkikz