草魚(yú)是我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的魚(yú)類(lèi)（2022年產(chǎn)量達(dá)575.5萬(wàn)噸），為我國(guó)居民優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源做出了重要貢獻(xiàn)，但在我國(guó)高質(zhì)量發(fā)展新階段，人們對(duì)草魚(yú)等水產(chǎn)品品質(zhì)有了更高要求。目前，改善水產(chǎn)品品質(zhì)尤其是風(fēng)味品質(zhì)是該領(lǐng)域的熱點(diǎn)研究方向，因此研究草魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)提升的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)具有一定的實(shí)踐指導(dǎo)意義。 　　近日，珠江水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖團(tuán)隊(duì)采用了電子鼻、電子舌、TPA、HS-SPME-GC-MS和LC-MS技術(shù)對(duì)以單一蠶豆飼喂而成的脆肉鯇的肌肉結(jié)構(gòu)和風(fēng)味進(jìn)行了表征并構(gòu)建了風(fēng)味形成的代謝網(wǎng)絡(luò)。總體而言，相對(duì)于普通草魚(yú)，脆肉鯇質(zhì)地增加，但風(fēng)味顯著改變（如脂肪味增加），這種改變與氨基酸、脂質(zhì)和核苷酸的代謝有關(guān)。該發(fā)現(xiàn)有望為草魚(yú)風(fēng)味提升的調(diào)控機(jī)制提供新見(jiàn)解，也為其他淡水魚(yú)肉質(zhì)風(fēng)味研發(fā)提供重要啟示。 　　相關(guān)成果以“The effect of broad bean diet on structure, flavor and taste of fresh grass carp: A comprehensive study using E-nose, E-tongue, TPA, HS-SPME-GC-MS and LC-MS”發(fā)表于國(guó)際期刊《Food Chemistry》（IF:8.8, JCR Q1）上。博士研究生付兵為第一作者，郁二蒙研究員、楊慧榮教授和謝駿研究員為論文共同通訊作者。該論文得到農(nóng)業(yè)部、農(nóng)科院中國(guó)農(nóng)業(yè)研究系統(tǒng)和中央公益性科研機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)研究資金項(xiàng)目、中山市省科技專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目等資助。 　　論文鏈接：/file/upload/2023-10-21/2toof1vqzet