胡蘿卜被稱為“蔬菜之王”，因其富含豐富營養成分、生物活性物質和獨特風味口感而廣受人們喜愛。超聲波聯合抗壞血酸-氯化鈣滲透預處理（H/UAA-CaCl2）技術可通過保留類胡蘿卜素成分而提高凍干胡蘿卜（FDC）色澤品質，但該處理對產品風味品質的影響尚不明晰，且缺乏關于類胡蘿卜素單體、類胡蘿卜素降解產物與產品風味之間聯系的系統研究。 　　本研究以FDC作為實驗對象，采用H/UAA-CaCl2技術，研究不同預處理對FDC在120 天貯藏期內風味品質受類胡蘿卜素及其代謝物介導的影響。結果表明，FDC樣品中有144種揮發性化合物，其中石竹烯含量最高（70.8 ~ 275.74 ?g/g）。β-胡蘿卜素貯藏實驗結果表明，FDC中β-胡蘿卜素的含量與23種揮發性化合物的含量相關性顯著（p < 0.05）。β-胡蘿卜素在貯藏過程中經酶促反應或氧化降解生成β-紫羅蘭酮（22.85 ~ 117.26 ?g/g）、β-環檸檬醛（0 ~ 113.84 ?g/g）和二氫獼猴桃內酯（4.04 ~ 128.37 ?g/g）等異味成分，H/UAA-CaCl2技術可顯著抑制樣品于貯藏終點時相關成分的釋放，有利于FDC中類胡蘿卜素的保留和風味品質的改善。 　　該研究成果在線發表在《Food Research International》（JCR一區，IF=8.1）上，果蔬加工與品質調控創新團隊2018級聯合培養博士生呂瑩為論文第一作者，畢金峰研究員與陳芹芹研究員為通訊作者。該研究得到了中國農業科學院農產品加工研究所創新工程院所重點任務（CAAS-ASTIP-2022-IFST）及甘肅省科技項目（21ZD4NA01）的支持。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-10-24/5hi2se3qboy