烤肉制品獨具風味，廣受消費者喜愛，但其誘人風味形成的同時往往會伴隨一些健康風險化合物的產生，如雜環胺（HAAs）、晚期糖基化終產物（AGEs）等。本研究從系統論的角度確證了烤肉制品中風味化合物、典型危害物AGEs和HAAs的種類及彼此之間的相互聯系，為進一步深化烤肉風味保持與危害物消減協同研究提供了數據支撐。 　　以不同豬、牛、羊、雞、鴨、鵝品種的烤肉制品為研究對象，采用HS-SPME-GC-MS與HS-SPME-GC-MS/O相結合的方法，解析了不同樣品中的風味化合物。在氣味活性值（OAV）>1的條件下，確定了壬醛、辛醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、乙酸乙酯、二甲基三硫、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基呋喃是烤肉制品的主要風味物質。采用UPLC-MS/MS法對樣品中的典型危害物進行分析，確定了羧甲基賴氨酸（CML）和羧乙基賴氨酸（CEL）是烤肉制品中的典型AGEs、Harman和Norharman是典型HAAs。多元統計分析結果表明，烤肉制品中的醛和醇（如己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等）與CML、CEL和MG-H1呈負相關（p<0.01），壬醛、辛醛和苯甲醛與Harman和Norharman呈正相關。此外，研究還發現了二甲基三硫和吡嗪化合物的形成是加速烤肉制品中典型危害物產生的關鍵因素；糠醛、1-己醇、5-甲基-2-呋喃甲醛等關鍵生物標志物的存在也可用于區分不同品種的烤肉制品。 　　該研究成果發表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF：8.8）上，肉品科學與營養工程創新團隊2021級中荷聯合培養博士生時浩楠為論文第一作者，張德權研究員和張春江高級工程師為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金重點項目（32102019）、現代農業產業技術體系北京市家禽創新團隊項目（BAIC06-2023-BJJQ-G12）的支持。 　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137742.