烤肉制品獨具風味，廣受消費者喜愛，但其誘人風味形成的同時往往會伴隨一些健康風險化合物的產(chǎn)生，如雜環(huán)胺（HAAs）、晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）等。本研究從系統(tǒng)論的角度確證了烤肉制品中風味化合物、典型危害物AGEs和HAAs的種類及彼此之間的相互聯(lián)系，為進一步深化烤肉風味保持與危害物消減協(xié)同研究提供了數(shù)據(jù)支撐。 　　以不同豬、牛、羊、雞、鴨、鵝品種的烤肉制品為研究對象，采用HS-SPME-GC-MS與HS-SPME-GC-MS/O相結(jié)合的方法，解析了不同樣品中的風味化合物。在氣味活性值（OAV）>1的條件下，確定了壬醛、辛醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、乙酸乙酯、二甲基三硫、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基呋喃是烤肉制品的主要風味物質(zhì)。采用UPLC-MS/MS法對樣品中的典型危害物進行分析，確定了羧甲基賴氨酸（CML）和羧乙基賴氨酸（CEL）是烤肉制品中的典型AGEs、Harman和Norharman是典型HAAs。多元統(tǒng)計分析結(jié)果表明，烤肉制品中的醛和醇（如己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等）與CML、CEL和MG-H1呈負相關(guān)（p<0.01），壬醛、辛醛和苯甲醛與Harman和Norharman呈正相關(guān)。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了二甲基三硫和吡嗪化合物的形成是加速烤肉制品中典型危害物產(chǎn)生的關(guān)鍵因素；糠醛、1-己醇、5-甲基-2-呋喃甲醛等關(guān)鍵生物標志物的存在也可用于區(qū)分不同品種的烤肉制品。 　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF：8.8）上，肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級中荷聯(lián)合培養(yǎng)博士生時浩楠為論文第一作者，張德權(quán)研究員和張春江高級工程師為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金重點項目（32102019）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市家禽創(chuàng)新團隊項目（BAIC06-2023-BJJQ-G12）的支持。 　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137742.