2022 SIAL世界食品產業峰會嘉賓精彩觀點直擊6   　　SIAL世界食品產業峰會是“SIAL世界三大食品展之一”SIAL國際食品展（上海）主辦的國際性峰會，于SIAL老時間2022年5月18-20日線上舉辦。本屆峰會為期三天（5月18-20日），以“全球智慧鏈下的共謀與共贏”為主題，邀請國內外知名經濟專家、相關協會會長、權威質檢機構代表、投資機構、企業創始人、食品領域科研權威人士、初創企業以及營銷界大咖等嘉賓代表，圍繞食品飲料全產業鏈現狀、趨勢及最新產品與技術成果，展開深入探討；共吸引來自法國、美國、加拿大、印尼、泰國等不同的國家和地區的專業人士實時觀看，官網及視頻號直播觀看人數最高峰達57,050人同時在線，在線互動達106,731余次。SIAL中國系列國際食品展——深圳&上海將分別于2022年10月31日-11月2日深圳會展中心（福田）和2022年12月7-9日上海新國際博覽中心（浦東）舉辦。   　　信息技術正重塑食品行業生態
　　「明日」消費者創新研究實驗室CEO——Mike Walsh   　　Mike Walsh是一位未來學家。在5月18-20日線上舉辦的2022SIAL世界食品產業峰會上，Mike Walsh分享了他的研究成果。他指出，自從2019年疫情大流行以來，人工智能、分析數據、區塊鏈等技術已經對食品行業產生了深刻的影響，并對行業起到加速助推作用。在Mike Walsh看來，病毒不僅改變了已知的世界， 還將2030年的世界提前十年到今天。   　　信息技術作用食品行業在加速   　　Mike Walsh的故事把人們帶回到100年前的1918年，那一年西班牙爆發流感，引發一場非凡的革命。Mike Walsh認為這與當前的疫情帶給社會的變化有某些相似之處。大量男人在戰爭中或者流感病毒中死亡，婦女不得不擔任越來越多的責任和權威職位，也正是在這一時期，女性投票權被普遍引入。   　　相似之處還包括技術方面的變化。電話是在1910年出現的，但是卻沒有通過1918西班牙流感的考驗。流感期間盡管電話交流能帶給人們心里安慰，但由于很多接線員感染生病不能工作，造成線路緊張，電話公司懇求客戶把電話留給需要緊急使用的人，否則網絡會不堪重負。   　　Mike Walsh說，過了100年，人們仍然面臨同樣交流空間受限的問題。這是一個比以往任何時候都擁有更多數據、更多計算、更多算法、更多自動化和更多人工智能的時刻。2019年疫情危機改變世界以來，人們更加依賴自動化技術的力量，信息技術最終將改變食品飲料和制造領域的整個生態系統設計。信息技術的發展使制造過程、食品源頭、供應鏈問題，還有消費者的需求模式有更好更多的可見性。而且這些新技術的應用在疫情大流行期間被加速了，如人工智能、分析數據、區塊鏈，并促使人們從根本上改變工作方式。   　　Mike Walsh從流動性、自主性、記憶力、客觀性和速度幾方面深度解析了人工智能和信息技術、自動化作用于食品行業的影響。   　　直面流動性挑戰   　　首先，對一些工作而言，流動性不再重要。現在人們都接受了遠程工作的方式，尤其是有了微軟、WeEex或Skype這樣的工具，常常覺得根本不需要去辦公室了。   　　Mike Walsh認為，技術永遠不會真正成為改變我們見面方式的障礙，視頻電話自上世紀60年代起就存在，Skype自2001年以來就一直存在，將世界各地的辦公室連接在一起。對任何組織來說，最困難的事情是做決策的方式。如果為了做出一個重要的決定人們還需要都呆在總部，說明還沒有解決流動性的真正挑戰。   　　去中心化的自主決策   　　自主性是團隊在沒有強大的中央控制下做出決定的能力。Mike Walsh認為敏捷性和速度不是重點，重點是讓下一代人才為你工作。   　　Mike Walsh分享了與荷蘭國際銀行ING首席信Peter Jacobs的交流內容。ING銀行像很多傳統機構一樣，非常重視年輕雇員的使用。通過研究阿里巴巴、騰訊、Facebook、谷歌等公司的年輕團隊，發現這些團隊沒有等級制度，沒有部門的信息孤島，但是有各種部落、分會和小隊。據此ING對團隊進行了重組，除了改變團隊的名字，工作方式也發生了根本改變。通過給年輕人更多的自由和空間，讓他們自己找到解決方案，使工作更有效率。這就是自主權的力量。
  　　圍繞這個問題Mike Walsh談到了全新的組織形式分散自治組織(DAO)。幾個月前，DAO的概念變得非常流行。DAO是去中心化的、區塊鏈技術催生的組織形式，是一種具有共享銀行賬戶的互聯網社區，且不受政府等單一機構控制。DAO短時間內出現在很多領域，投資NFT，購買“美國憲法”，收購快餐店。

 

　　雖然任何人都可以加入并以更自主的方式參與，但DAO并不適合所有人。它展示了世界上一些最聰明的人是如何圍繞目的驅動的任務，進行自我組織轉變的。   　　數據記憶正在改變行為方式   　　第三個特點是記憶。Mike Walsh提到為撰寫《哈佛商業評論》，曾采訪過一家公司軟件自動化公司ZAPYA公司的首席執行官和創始人。韋德·福斯特說不能在一起見面辦公時，最重要的是記錄所有的關鍵管理決策，記錄所依賴的假設和支持該決定的數據。這些記錄使新員工能迅速掌握公司的決策文化。這是真正的學習，極度透明，組織中的任何人都能獲得他們需要的信息，以做出更好的決定。   　　大規模學習的模式在食品和飲料行業特別重要。星巴克首席執行官談論的關鍵原則之一是在100天內將洞察力轉化為行動。星巴克已經投入了大量資金，從每周與之互動的1億客戶那里獲取所有的數據點，并將其放入他們所謂的數字飛輪，這個飛輪的數據基本上是來自他們的移動應用程序，其中包括支付、獎勵、訂購。而他們得到的數據越多，他們就越能向客戶提出更好的建議，而客戶在網上互動越多，他們就越能得到獎勵。這使得飛輪越轉越快，收集越來越多的數據，給他們提供越來越多的信息，為他們的客戶創造更好、更個性化的產品。數據是有記憶的，也是改變做事方式的力量。   　　客觀性數據成為決策核心   　　數據可以改變決策文化。一個廣為流傳的案例是是瑪氏公司與中國的阿里巴巴合作的故事。正在尋找新產品的瑪氏公司，通過阿里巴巴平臺提供的大數據，發現喜歡傳統士力架產品的消費者有相當多的需求重疊，比如四川的麻辣口味。于是瑪氏公司開發了四川口味的士力架，結果在消費者那里產生強烈反響。   　　疫情讓瑪氏公司的全球文化真正發生了轉變。Mike Walsh采訪了瑪氏公司的首席數字官桑迪普·達德拉尼（Sandeep Dadlani），他列舉了供應鏈團隊的例子。以往的供應鏈更多依靠熟人的社會關系。疫情發生后，當人們不在辦公室或工廠里，而是在家里工作，就開始看數據，并且發現依靠數據為中心進行文化決策時，一切都運行得更快。   　　大數據創造速度力量   　　一家顛覆性的中國新公司SHEIN的崛起是個傳奇故事。SHEIN和 Zara和H&M一樣，是一家快時尚公司，其在2021年成為銷售額1000億美元的行業巨頭，這比H&M、 Zara的總和還要多。通過大數據分析，遍布世界各地的社交平臺和大約6000個中國制造商組成的生態系統，SHEIN可以在6—8天內將新產品推向市場。   　　這個案例不只是適用于零售和時尚，也適用于食品和食品分銷。它展示的不僅是數據和人工智能的力量，還有被數據改變的操作速度。   　　挪威Mowi公司是世界上最大的大西洋鮭魚生產商。消費者對養殖的魚有很多擔憂。Mowi公司制定了Mowi 4.0戰略，利用實時生物質量監測的方式，引入諸如先進的攝像與傳感器技術、物聯網（IoT）、圖像識別等技術，讓從魚籽到消費者餐桌的整個價值鏈實現數字化和自動化。   　　數字化在食品行業的廣泛應用，不僅提高了生產效率，節約了成本，也提高了食品安全水平。   　　基于以上背景，Mike Walsh認為，新型的領導者需要具備兩套非常不同的技能，首先要對人類的復雜性有深刻的理解。是什么驅動著客戶，什么是客戶體驗，如何激勵團隊，這是領導素質中人類屬性的一面。同時也需要類似機器屬性的素質，包括計算思維的天賦，利用人工智能和自動化的能力，同時俱備才能使工作更加有效。   　　Mike Walsh說，世界的數字化轉型已經開始，由人工智能驅動的競爭新時代將重塑行業，特別是食品行業，未來每家公司都將是一家軟件公司。   　　就像我們100年前看到的那樣，疫情后將誕生一個全新的世界。現在正處于一個變革的時代，所有人都要以一種新的方式思考。人們能記住特斯拉、達文西、伽利略這些人不是因為他們對科學的貢獻，而是因為他們有勇氣對他們周圍的傳統世界提出有挑戰性的問題。每個人都有這種能力。著眼全局，全新思考，未來已來！   　　營養干預、特醫開發，雙蛋白食品市場空間廣闊   　　中國農科院雙蛋白工程技術研究中心主任——王靖   　　為了不斷滿足人們對高品質健康生活的追求，近年來國家著力發展雙蛋白食物等新型營養健康食品的研發、生產、推廣及其臨床營養干預應用。在日前舉辦的SIAL世界食品產業峰會上，中國農科院雙蛋白工程技術研究中心主任王靖做了“雙蛋白在特殊食品中的應用”主題演講，為大家全面梳理解讀我國雙蛋白食品發展脈絡及未來前景。   　　受到國家重視的雙蛋白到底是什么？   　　王靖在演講中梳理了我國雙蛋白研究的發展脈絡。   　　2006年，上海發布了《雙蛋白上海宣言》，正式提出雙蛋白概念和戰略。10多年來，雙蛋白工程得到了國務院和各省部級領導的高度重視和積極支持。   　　2016年，中共中央國務院印發的《健康中國2030規劃綱要》指出，深入開展食物（農產品、食品）營養功能評價的研究，實施臨床營養干預。   　　2017年，國務院辦公廳印發《國民營養計劃2017-2030》，明確指出著力發展雙蛋白食物等新型營養健康食品，強化雙蛋白工程等重大項目的實施力度，開展雙蛋白工程重點產品的轉化推廣。   　　今年，開展雙蛋白重點產品的推廣及其在臨床營養干預應用等重點任務，已經連續4年被寫入國家衛健委《國民營養計劃2022年的重點工作》，《雙蛋白食物臨床營養干預指南》獲得了國家衛健委正式批準立項，國家市場監管總局已將雙蛋白列入特殊醫學用途配方食品的注冊審評工作，并推動雙蛋白特殊醫學用途配方食品盡快上市。   　　受到國家重視的雙蛋白到底是什么？王靖為大家講解，雙蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等動物蛋白為代表的天然優質動植物蛋白，按照營養量效關系和精準互作獲得的食用蛋白源。   　　蛋白質是構建生命的基石，我們每一天從食物中攝取的各種蛋白，通過消化吸收為人體不斷地補充豐富的營養蛋白源，同時其代謝的產物也關系人們的營養健康。大豆和牛奶的蛋白和雞蛋的蛋白PDCAAS都屬于優質蛋白。   　　王靖介紹，雖然已經開始通過動物的模型和人群的隊列等方面研究不同來源的蛋白對健康的影響，但是該領域的研究仍然處于起步狀態，因此中心開展基于雙蛋白等相關的研究，一是集中在大豆和牛奶蛋白協同功效的研究；二是如何將其應用于重點人群進行營養改善。科研團隊首先采用了動物模型進行雙蛋白功效評價的研究，結果表明雙蛋白顯著調節正常大鼠的機體脂質和蛋白質代謝，作用效果明顯優于單一蛋白。   　　重度血液病患者經化療移植后會出現蛋白質大量丟失等嚴重的營養問題，嚴重影響生活質量及生存率。鑒于動物功效評價研究的效果，團隊從2016年開始，就與陸道逵院士團隊合作對重度血液病臨床患者開展了為期近7年的三期雙蛋白臨床營養干預。   　　王靖團隊采用隊列研究方法，對雙蛋白作用效果進行了研究，并對雙蛋白干預組和對照組的患者干預前后自身的指標變化和組件變化進行統計分析，結果顯示雙蛋白顯著縮短平均移植時間，促進免疫力重建，明顯優于自然膳食組，對減少感染率和降低死亡率起到重要的作用。   　　王靖說，干預的結果顯示雙蛋白明顯改善了患者基礎狀態和生存的質量，雙蛋白依從良好的患者移植后到出艙提前4到5天，正常是15天；雙蛋白依從良好的患者從出艙到出院提前了10天，正常是45天。出院追蹤3個月，尚無患者因治療需要住院。雙蛋白明顯改善了患者的基礎狀態及生存的質量，縮短了住院治療時間，為每位患者節省了8到10萬元醫療費用。   　　他說，在團隊的后續研究中，雙蛋白能顯著增加支鏈氨基酸的釋放，提高抗氧化能力，增加骨骼肌含量和力量，抑制炎癥反應，促進造血和免疫重建。   　　鑒于雙蛋白臨床營養干預的顯著效果，中國食品科學技術學會、中國農學會等組織包括5名院士和醫學、營養、食品等知名專家對項目進行了評價，并獲得高度肯定，該項目已達到國際領先水平。雙蛋白食物創制及在血液病臨床營養干預中的應用項目成果獲得了2022年度中國食品科學技術學會科技創新獎技術進步獎一等獎。   　　此外，中心正與北京醫院開展為期三年的雙蛋白老年骨折手術、肌少癥及骨質疏松癥患者臨床營養干預，干預效果顯著。同時與中國腹腔重癥協作組以及9家三甲醫院也在開展臨床營養干預。   　　王靖介紹，今年團隊繼續開展對雙蛋白功效評價的研究，通過開展雙蛋白對骨質疏松大鼠的功效評價，發現雙蛋白能夠顯著改善骨礦物質密度和骨微結構，并通過調節腸道微生物群增加骨形成，同時雙蛋白對動脈粥樣硬化大鼠的實驗效果也非常顯著。這兩個成果已經發表在英文的SCI中。   　　另外，2019年中心在云南深度貧困地區開展了健康扶貧行動，對100位高原地區的慢病人群進行為期三個月的雙蛋白食物臨床營養干預，干預前后的對比發現雙蛋白可降低血脂、改善冠心病危險因子的水平、提高免疫力，干預效果也很顯著。   　　雙蛋白食物的應用場景可以實現不同的生活方式、不同的年齡段和場地等應用場景的全面覆蓋。王靖表示，雙蛋白營養干預開辟了脫貧攻堅的一條新路，成果報告也得到國務院主要領導的批示。衛健委召開了“雙蛋白營養健康扶貧工作專題會”，希望國家給予立項。與此同時，中心承擔的雙蛋白食物行業標準制定工作正在開展中。   　　雙蛋白特殊食品開發前景廣闊   　　在新冠肺炎疫情下，公眾關注的重點從以治病為中心轉變為以人民健康為中心，筑牢健康基石，引發對蛋白營養食物的需求。   　　王靖說，發展特殊食品是落實國家大健康戰略的重要舉措，也是食品產業轉型升級實現高質量發展的必由之路，特殊食品的創新研究也是各科研機構和企業研發的重點領域。   　　我國特殊食品年產值約6000億元。特殊食品中嬰配市場占比33%，約有1800億元左右；保健食品市場占比65%，近4000億元左右。特殊食品產業處于食品產業價值的頂端，尤其是特殊醫學用途配方食品只占2%，年產值只有100億元左右。王靖指出，國外特醫食品資本雄厚、研發能力強，我國特醫食品企業相比大多規模小、散、弱、研發能力不足。同時我國特醫食品行業發展也面臨同質化、個性化、特定的產品少和基礎性研究數據缺乏等困境。   　　因此團隊通過背景的分析及概念的定位、產品的研發、產品的評估和產品的推出四個模塊，完整創制雙蛋白特殊醫學用途配方食品，涉及全營養的配方、非全營養的配方及特定全營養的配方。結合改善骨質疏松與肌少癥、緩解疲勞等功效評價，以及對重度血液病患者、老年骨折手術患者、炎性腸病患者的精準營養干預，實現雙蛋白特殊醫學用途配方食品對特定人群的精準營養干預。   　　值得注意的是，雙蛋白所包含的大豆蛋白、乳清蛋白已列入2022年度新增的功能性保健食品原料，這也為雙蛋白保健食品提供了良好的創制平臺與空間。   　　團隊還將雙蛋白其他特殊食品列入整體開發計劃，包括雙蛋白嬰幼兒輔助食品、嬰幼兒罐裝輔助食品、雙蛋白運動營養食品、雙蛋白孕婦母乳營養補充食品，以及雙蛋白的老年食品。除特殊食品外，還計劃開發雙蛋白特種營養食品、雙蛋白普通人群的營養食品和雙蛋白的寵物食品。   　　王靖表示，健康創新、系統創新、食物創新是雙蛋白食物創新的理念和原則。雙蛋白普通人群的營養食品包括加工食品、半成品和未加工食品等多種產品類型，更適合于普通人群的個性化、多樣化、營養化的消費需求。   　　充氣技術助力乳品創新   　　布勒（無錫）商業有限公司消費食品事業部食品工藝經理——栗斌   　　空氣感，是近幾年十分流行的新興詞匯。人們把這個詞逐漸從時尚延伸到食品中來。如何將“空氣感”應用到乳制品中？在日前舉辦的2022 SIAL世界食品產業峰會上，布勒（無錫）商業有限公司消費食品事業部食品工藝經理栗斌，發表主題演講：充氣技術助力乳品創新，為乳品創新提供思路。   　　食品為什么要充氣？   　　布勒是一家有160多年歷史的瑞士家族企業，業務遍及全球140多個國家，去年的營業額達到27億法郎，全球每天都有數以億計的人在享用布勒科技，每天有20億人食用布勒機械生產的糧食或者食品，每天有10億人乘坐由布勒機械生產部件制造的汽車出行。包括每天佩戴的眼鏡、應用的手機都跟布勒的技術、解決方案息息相關。   　　栗斌在演講中重點介紹充氣類產品。他說充氣類產品其實非常常見， 包括人們經常吃到的蛋糕，無論是烘烤的，還是蒸制的，入口即化的馬卡龍，還有非常多的糖果，包括棉花糖、微充氣硬糖、牛軋糖、巧克力等，布勒的專家都找到了能讓它們變得更輕盈的解決方案。   　　充氣產品在乳品里面也有很多應用，比如人們經常吃到的蛋糕上面的奶油、慕斯，還有在歐洲市場非常流行的充氣酸奶，以及微充氣的涂抹黃油和涂抹的奶酪都是有充氣的。   　　為什么會選擇充氣來改變我們的食品？栗斌說，微充氣可以帶給產品很多獨特的性質，首先它能改變產品的外觀特性，比如充氣之后，產品顏色會變淺，變得更硬。充氣的打發奶油在充氣之前是流動的，充氣之后就變得有彈性，并且有加工性能。其次就是充氣能夠改變口感，吃的時候會有入口即化的氣泡感。而在口感上最大優勢就是能夠改變產品的油膩感，充氣之后產品變得細膩且輕盈，不再像之前一樣油膩。同時充氣可以降低單位體積的熱量，因為充氣之后，產品體積變大，體重變輕，所以在滿足消費者口欲的同時可以幫助控制熱量的攝入。另一方面，單位體積需要的材料少了。   　　充氣需要滿足哪些條件？   　　充氣需要滿足哪些條件，如何知道產品能不能充氣？   　　栗斌說，充氣需要滿足三個條件： 一是原物料需要有連續的可流動性。二是發泡性，也就是產品要能夠把氣充進去。三是持泡性，把氣充進去，希望它能保持在產品里，形成穩定的狀態。   　　布勒的連續充氣機目前無論是在巧克力的研磨、糖果、威化，還是餅干等領域，在全世界有著非常驕人的市場占有率。   　　布勒連續式充氣機充氣頭具有非常多的優勢，對比最原始的攪拌式充氣，布勒的充氣頭可以選擇氣體，產品的品質更均一 。   　　布勒的連續式充氣機在乳品市場有著絕對的市場占有率，歐洲充氣產品基本用的都是布勒HAAS的充氣機，為什么乳品企業會選擇布勒？栗斌列舉以下幾大優勢：   　　首先，布勒關鍵的機械元件選擇整體316的不銹鋼，沒有焊接，所以無死角。二是攪拌頭在清洗的過程中免拆除，同時配有在線清洗的系統，也可以接入到乳品整線的CIP系統中去。布勒是唯一一家具有3A認證的衛生操作標準化的充氣設備廠家，為乳品企業專門研發了RIF全配系統。布勒在生產之前對設備進行殺菌，在生產過程中會對進入產品的氣體進行過濾，包括設備商用到的密封水都是采用冷凝無菌的系統，保證在生產過程中不受污染危害。   　　充氣技術如何在乳品中應用？   　　充氣技術目前在乳品中的應用主要包括涂抹的奶油、黃油，包括打發奶油，還有目前歐洲市場上非常流行的充氣發酵乳制品和乳酪制品，介于酸奶和慕斯之間的夸克，還有奶酪制品零食、充氣的巧克力和酸奶慕斯。栗斌介紹，不同產品會有不同的充氣率，比如涂抹奶油或者是奶酪，只要微微充氣就可以，因為目的是改變涂抹性，所以充氣率通常在25%，最高不超過45%。如果夸克或者充氣奶酪零食，大概充到50%、60%，如果是巧克力、慕斯可能充到80%，如果是添加了穩定劑的酸奶慕斯，可以充到百分之百。充氣打發奶油充氣率可以高達200%。除了這些單一品類的充氣以外，現在也有很多客戶嘗試把充氣奶油或者充氣酸奶作為一部分混入到其他產品中，做成新穎的零食。   　　栗斌說，乳品充氣設備單頭的產量大概能達到1000多升每小時，如果選用雙頭或者選用四頭，最多可以達到5000多升每小時。布勒還配有靜態混合裝置，保證在混合的過程能夠最大限度保持充氣。一些選配可以把加入果粒的果醬，混入充氣產品里面。   　　做不同的產品時選配的配件也不一樣，涂抹奶酪和涂抹黃油，只需要選擇主頭就可以，雖然涂抹奶酪的充氣溫度比涂抹黃油高很多，布勒的設備可以嚴格控制溫度。如果做慕斯，通常把充了氣的奶油混入一些其他不充氣真空慕斯中，可以做出豐富多彩不同味道的慕斯。   　　他說，如果想做這種充氣酸奶或者充氣的發酵乳的零食，由于前期會把穩定劑加入在配料里面，只需要選擇充氣頭就可以。但是仍然可以選擇在線混合裝置，來攪入一些黃桃顆粒，或者帶果粒的草莓果醬等來豐富產品線。這樣熟化之后，口感輕盈的乳品零食就制作成功了。   　　除了黃油、奶油、奶酪之外，未來還有什么乳制品可能應用充氣技術？ 栗斌表示，對于乳品來說，目前很多客戶對充氣技術感興趣，我們也預見可能會在品類上做一個延伸，預計酸奶這個品類可能會成為大家接下來嘗試的方向。包括現在很多人會越來越關注寶寶或者自身對奶酪的需求，希望酸奶的固性物含量更高，或者干酪類的制品可以作為充氣類主體進行嘗試。   　　別忽視“奶黃金”，把握奶酪生產中的關鍵技術   　　Bel集團亞太區工業項目總監——Fran cois PONS   　　對于大多數消費者而言，提到乳制品首先想到的就是牛奶、酸奶。其實在乳制品范圍內，還有一個容易被忽視的營養寶庫，它就是被俗稱為“奶黃金”的奶酪。奶酪之所以被稱為奶中黃金，因為其原料用量大、制作成本高，十公斤奶才能出一公斤酪，特別是奶酪中的營養價值不可小覷。在日前舉辦的2022 SIAL世界食品產業峰會上， Bel 集團亞太區工業項目總監Fran?ois Pons帶來主題演講：奶酪生產中的關鍵技術，為大家解碼分享“奶黃金”的制作與營養奧秘。   　　為什么將牛奶加工成奶酪？   　　Bel是法國一家奶制品公司，公司業務遍布120多個國家和地區，每年收集14億升牛奶，有28家奶制品工廠，分布在15個國家。去年Bel售出190億份產品，Bel產品尤以奶酪出名，在2020年銷售額達到35億歐元 。   　　為什么選擇加工奶酪？牛奶有80%-85%的水分，含有各種各樣的細菌，有好的細菌，也有壞的細菌，很難進行運輸，因此把牛奶制造為奶酪保存時間延長。最早的奶酪大約出現在8000年前。19世紀，Louis Pasteur發現了巴氏殺菌法，可以有效控制菌群，使奶酪和奶制品的保質期更長。這是乳業發展史中一個里程碑事件，此后牛奶和奶酪生產加工技術不斷發展。   　　Fran?ois Pons在演講中大家詳細介紹了新鮮奶酪、硬制奶酪和再制奶酪的關鍵技術和奶酪的保質期。 他說，把牛奶制作成奶酪是一個最簡單、最基本的方法。首先獲得生牛乳，接下來進行熱處理殺死一些細菌，采取哪些標準化的步驟主要取決于最后要獲得的奶酪類型。   　　新鮮奶酪制作的流程和酸奶的生產流程比較類似，首先是獲得牛奶，接下來是巴氏殺菌，進行熟化，熟化時間取決于最后在新鮮奶酪當中要生成何種風味。接下來用發酵劑進行酸化，發酵劑將乳糖轉化為乳酸，當PH值降低時，蛋白質會變得不易溶解，利用離心機分離脂肪和蛋白質，凝結成新鮮的奶酪。Fran?ois Pons說，新鮮奶酪會有酸味、奶油味，呈乳白色，脂肪含量較高，鈣和乳糖含量較低，適合乳糖不耐者食用。   　　硬制奶酪利用微生物制作。凝乳酶會把蛋白質分解成更小的分子鏈，當蛋白質被破壞的時候它們就會聚在一起，之后會開始膨脹，然后就會很好分離，用簡單的過濾就可以把它分離。可以看到一邊是凝乳塊，一邊是乳清，里面自然含有的菌種能夠給予奶酪不同的口感、風味。奶酪在熟化過程中有一層表皮，加入的鹽水可以將奶酪保存數周，這也是為什么天然的奶酪都是咸的原因。牛奶當中的鈣質會留在奶酪當中，因為沒有酸化的過程，所以硬制干酪富含鈣，比較咸，與鮮奶酪來比，硬質奶酪脂肪的含量較低，這個主要還是取決于發酵時間長短。   　　為什么要選擇再制奶酪？   　　為什么要選擇再制奶酪呢？有很多的原因，主要是因為新鮮的奶酪和天然奶酪都是活性的產品，不是無菌的，所以保質期很短，這些奶酪一定要放在冰箱里面，否則營養和口感都會損失，甚至有變質風險。Fran?ois Pons說，再制奶酪其實也是一種創新，制作有很多步驟。首先要加熱，加熱的部分溫度要達到115℃-145℃，然后進行高速熱裝罐，可以把需要的脂肪、奶粉等原材料放進去。如果需要控制其口感，也會放一些淀粉、凝膠、乳化鹽等。接下來會用高溫的方式進行消殺，這樣保質期可以比較久。借助新技術可以調整再制奶酪的質地、口感、顏色等。因此，我們可以制作涂抹的奶酪，也可以制作硬制的奶酪，天然奶酪如切達或者高達可以做成再制奶酪，如樂芝牛。   　　怎樣將再制干酪的營養價值最大化？Fran?ois Pons表示，因為經過熱加工，所以再制干酪維生素被破壞，但是可以通過加入一種或者多種維生素來豐富其營養價值。同樣，也可以加入鈣和礦物質，這樣再制奶酪的鈣含量比較高。加熱過程確實是會破壞一些營養價值，通過額外添加其實是沒有問題的，可以讓奶酪富含營養。這也是奶酪加工的一個定位和努力方向。   　　針對不同奶酪保質期，Fran?ois Pons介紹，新鮮奶酪保質期短，應盡快食用，保存宜在4-8攝氏度冷藏的溫度區間。如果新鮮奶酪經過加工變成再制奶酪，其保質期會延長，冷藏可以達到40-45周。   　　Fran cois Pons說，天然奶酪保存還要看采用什么樣包裝。如果用充氣技術保鮮，部分可保存16周。再制奶酪最長可以保存52周的保質期，冷藏當然是最好的儲存條件，但是也可在室溫下放置比較久時間。   　　地理標志產品助力全球農業發展   　　法國駐華大使館農業參贊——Francois BLANC   　　當前有不少國家在積極探索各具特色、振興鄉村經濟的發展經驗。不同地域的地理標志凝聚著特定地區生產者的智慧和勞動，體現了不同國家的文化軟實力。保護地理標志，積極推動本土品牌，不僅可以優化所在地的農業種植結構，促進農業結構的轉型升級，還可以帶動當地經濟發展，促進就業。在日前舉辦的2022 SIAL世界食品產業峰會上，法國駐華大使館農業參贊Fran cois Blanc帶來主題演講“地理標志物對鄉村振興的社會經濟效應”，與嘉賓分享法國成功的案例和經驗。   　　地理標志產品增長迅猛   　　地理標志在歐洲廣受關注，尤其是中歐地理標志雙邊協定簽署之后變得尤其重要。Fran cois Blanc在演講中介紹，法國工業界非常重視高品質產品，其目的是為消費者提供食品消費的信心，同時也為生產者提供更好的經濟效益。地理標志產品是具有歷史文化的特定產品，是某一地區的遺產，與普通產品相比，可帶來更好的社會經濟效益，為社會提供更多的工作崗位。這些產品在法國、歐洲和全球都有嚴格的法規來保證。   　　法國目前大約有44萬個農場，高產量的農作物年產值為530億歐元，居歐盟首位。養殖業年產值為260億歐元。法國食品行業約有16000家工廠和53000家公司，食品工業年產值為1240億歐元。法國農業和食品工業在全球市場占據相當重要的地位。   　　有機農業近年來在法國很受歡迎，其占法國總農業面積的9%左右。有機農場數量約占法國農場的10%，10年來增加了兩倍，有機農產品年產值約為120億歐元。消費者對有機產品的需求越來越大，出口非常強勁。   　　地理標志保護不僅是法國，也是歐盟的一項成功政策。地理標志可以追溯到1905年，當時出現了法國第一個保護特定產品，這是地理標志的開端。 Fran cois Blanc說， 目前歐洲約有3000個地理標志和類似產品，2017年的銷售金額約為770億歐元。地理標志產品占食品銷售總額的7%。其自2010年以來大幅增長，尤其是由法國、意大利和西班牙的增長所推動。特別是對葡萄酒和法國烈酒而言，占所有食品銷售的15%左右。尤其是法國出口占到一半左右，意大利占20%。這些GI產品的優勢與類似的非GI產品相比，提供了巨大的產品溢價。   　　歐盟的一項研究表明，關于溢價和倍增因素，葡萄酒為2.84左右，烈酒2.54，農業和食品平均為1.5。2017年地理標志產品銷售總額為4000萬歐元。 2020年簽署的中歐地理標志雙邊協定于2021年3月生效，地理標志發展邁出一大步，雙邊協定涉及歐洲、中國各100個地理標志，在未來幾年內還會增加175個地理標志。歐盟和中國之間仍在進行地理標志方面的保護和推進工作。   　　地理標志保護帶來巨大經濟效益和社會效益   　　Fran cois Blanc演講中用兩個案例，分析地理標志GI的成功之道。孔泰奶酪是法國一種硬質奶酪，其是38-40公斤的圓柱體，奶酪生產需要400-500升牛奶，要儲存4個月以上更長時間。孔泰奶酪的源頭可以追溯到13世紀，其生產是在法國的艾因、汝拉、杜伯和索恩與盧瓦爾嚴格限定的區域內進行。這些地方有非常典型的景觀和特定的地理特征，一般都是緩坡，有牧場，生物多樣性非常豐富，在這些的牧場上有大量的草種、豆科植物和花朵。   　　孔泰奶酪對質量和生產條件有非常高的要求，20年來銷售量增長很快。與類似的非地理標志GI產品相比，受GI保護和認可的產品帶來更大的經濟效益。孔泰奶酪與類似的 埃文達奶酪比較，法國埃文達奶酪的產量在20世紀末趨于下降，而孔泰奶酪持續增長。孔泰奶酪只占法國奶酪產量的10%（噸），但占工業部門就業的40%，在孔泰地區，數百萬升的奶酪創造3個就業機會，而埃文達奶酪只創造了0.5個工作崗位。在出口方面，GI奶酪出口價格超過非GI奶酪，這在歐盟市場上尤其明顯。Fran?ois Blanc說，受益于地理標志，當地農村經濟和環境可持續性得到更好發展，它給了生產者更強的議價能力。生產商和工廠較少受到市場流通的影響，能夠讓公認的好產品獲得更好的利潤，體現優質優價。奶酪生產創造就業機會，促進當地的旅游和經濟發展，當地開發了旅游線路和景點，如孔泰路、孔泰博物館。   　　葡萄酒的品質和產地有著很大的相關性。法國勃艮第氣候、土地、葡萄品種等自然因素的獨特性，影響到勃艮第葡萄酒的品質。同時，勃艮第葡萄酒的生產技術古老，因此被聯合國教科文組織列入世界遺產名錄。勃艮第葡萄酒在世界各地得到廣泛認可，尤其在中國，其消費者數量不斷上升。  這里生產的50%葡萄酒出口到法國之外的其他的地方，美國、英國、日本、德國、加拿大都是非常重要的出口目的國。中國對于勃艮第葡萄酒的需求也在日益上升。Fran?ois Blanc表示，全球需求增長持續增長，但是產地面積受限，要持續增加產量很難。勃艮第葡萄酒的需求超過了它的產量，因此這種葡萄酒的價格上升勢頭強勁。勃艮第葡萄酒一酒難求，在市場上價格很高，成為世界上最昂貴的葡萄酒。   　　地理標志確實給生產商帶來巨大經濟效益，在勃艮第產區，有超過5000家相關公司，產值達到30億歐元，當地GDP的7% 與葡萄酒相關。它提供了22000個就業機會，占當地就業人口的4%。這個產業鏈當中1000家其他企業提供了7000-10000個工作崗位，包括原材料、機械、裝灌、木桶、制造、包裝、標簽、銷售、廣告等，給社會經濟帶來很大助力。   　　Fran cois Blanc強調，鄉村農業的創新發展需要將地域特色推廣出去，充分發揮地理標志產品的優勢，著力打造特色農產品品牌。