高水分擠壓是新型植物基肉制品高效制造的前沿熱點技術之一，擠出物具有更接近動物肉的纖維結構和質地。然而，不同植物蛋白原料的高水分擠壓纖維結構應用特點不明確，不利于植物基肉制品原料的篩選與搭配，阻礙了相應質地產品的研發(fā)。 　　植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊選取大豆蛋白（SPI、SPC）、豌豆蛋白（PPI）、花生蛋白（PPP）、小麥蛋白（WG）和大米蛋白（RPI）為原料，探究了高水分擠壓-酶改性聯(lián)用技術對不同植物蛋白擠出物品質的影響。結果表明，在高水分擠壓過程中，TG酶催化蛋白質質構重組的過程既受蛋白質種類的影響，又受蛋白質濃度的影響。研究發(fā)現(xiàn)，TG酶使PPP擠出物的硬度顯著降低，而顯著提高了SPI擠出物的硬度，對于PPI則無顯著影響。對比TG酶催化SPI和SPC的擠出效果，發(fā)現(xiàn)蛋白質濃度過高（90%以上）不利于TG酶誘導凝膠的形成，而會促進纖維結構形成。本研究初步判斷，高水分擠壓過程中，蛋白質凝膠化和纖維結構形成存在競爭關系，凝膠過快或不利于纖維結構形成。 　　該研究在國際學術期刊Food Research International（中科院1區(qū)，IF: 7.425）在線發(fā)表，是植物蛋白團隊在高水分擠壓植物基肉制品科學與技術研究的基礎上，在植物基肉制品原料篩選與優(yōu)化方面的又一延續(xù)性工作。加工所副研究員張金闖和2021級碩士研究生李同慶為論文第一作者，王強研究員為通訊作者。本研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2021YFC2101402）、中國農業(yè)科學院農業(yè)科技創(chuàng)新計劃（CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05）、濰坊食品科學與加工技術研究院財政基金科研專項（WFIFST-2022-01）、國家自然科學基金青年基金項目（31901608）的資助。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-03-14/fo1l4gm4ahs