中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所雞遺傳育種創新團隊聚焦肉雞產業中雞肉風味提升問題,在雞肉關鍵風味物質與代謝標志物鑒定、分子調控機理解析等方面取得重要進展,為我國優質肉雞的生產提供了理論基礎和重要參考。相關研究成果先后發表在《食品化學(Food Chemistry)》(2021)、《國際食品研究(Food Research International)》(2022)、《LWT-食品科技(LWT-Food Science and Technology)》(2023)、《綜合農業雜志(Journal of Integrative Agriculture)》和《食品(Foods)》(2023)上。 　　據團隊資深首席文杰研究員和團隊首席趙桂蘋研究員介紹,香味特性是衡量雞肉品質最重要的指標之一,由于長期對肉雞生長速度的選育,導致雞肉風味品質下降,影響消費者購買意愿。隨著人們生活品質提升,雞肉風味的“本味回歸”成為消費者的重要需求。但雞肉的關鍵風味物質及其代謝機理尚不清晰。 　　針對上述問題,科研團隊對多個畜種肉品和多品種雞肉的風味物質進行了比較分析。研究發現,(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、壬醛和二甲基四硫化物是肉類共同的關鍵香味物質,己醛和1-辛烯-3醇是中國本土優質雞的主要含量香味物質,肌苷酸,L-谷氨酸,L-天冬氨酸,肌酸酐和次黃嘌呤是肉類的重要滋味貢獻物。多組學分析發現,花生四烯酸和二酰甘油(16:0/16:0/0:0)是雞肉烯醛類物質共同的代謝標志物;1-辛烯-3-醇與合成膽固醇的關鍵物質甲羥戊酸存在顯著相關,通過 HSP90AA1 、 PTPN9 等基因調節甲羥戊酸的含量,導致雞肉1-辛烯-3-醇含量增加和皮質酮含量降低; PLCD1 基因可通過調節亞油酸代謝改善雞肉的香味品質,是決定脂肪酸轉化為揮發性物質或進入脂肪沉積的候選樞紐基因。