中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量與風險評估科技創新團隊，基于電子鼻、電子舌和氣質聯用技術，發現了熱處理對生乳揮發性有機化合物（VOCs）的影響。相關研究成果發表在《食品（Foods）》上。 　　溫度是影響牛奶揮發性成分的重要因素，在熱處理過程中，會發生一系列的物理和化學變化，改變牛奶的風味。VOCs是評估牛奶質量變化的有效指標，在人類感知閾值之前就能顯示產品中的化學變化。但是，目前還缺乏對牛奶進行熱處理時氣味和滋味變化的綜合分析。本研究結合電子鼻、電子舌和氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）的分析優勢，以原料奶為對照，研究了65 ℃熱處理30 min和135 ℃熱處理30 min條件下牛奶中VOCs的變化規律。 　　結果表明，在65 ℃熱處理30min后，牛奶的整體風味表現與生奶相似，可以最大限度地保留牛奶的原味。在口感表現上，生奶的甜度更突出，65 ℃處理組的咸味更突出，135 ℃處理組的苦味更突出。HS-SPME-GC-MS檢測結果顯示，三種牛奶中共鑒定出43種VOCs，包括5種醛類、8種醇類、4種酮類、3種酯類、13種酸類、8種烴類、1種氮化合物和1種苯酚。糠醛、2-庚酮、2-十一烷酮、2-呋喃甲醇、戊酸乙酯、5-辛烷內酯、4,7-二甲基十一烷可作為135 ℃處理后牛奶的特征VOCs。 　　該研究得到國家重點研發計劃項目、CARS專項資金、農業科技創新計劃項目、新疆天山創新團隊和新疆科技計劃項目的支持。牧醫所袁寧為第一作者，鄭楠和劉慧敏為并列通訊作者。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-05-03/e4mjceuyast