全青稞粉由于無法形成強的凝膠網絡結構，制得的青稞面包比容較小、硬度較高，食用品質不佳。本研究探究了蛋清粉、蛋黃粉和全蛋粉對青稞面團的結構和理化性質以及青稞面包品質的影響，以期改善青稞面團的凝膠結構和青稞面包的質量。 　　研究結果表明，三種蛋粉均強化了青稞面團的凝膠結構，提高了青稞面包的質構和風味等品質。蛋清粉提高了青稞面團中β-折疊結構的百分比，蛋黃粉和全蛋粉促進了無規則卷曲向β-折疊和α-螺旋結構的轉化。含蛋黃粉和全蛋粉的青稞面團中總巰基含量增加，游離巰基形成了更多的二硫鍵，提高了面團中凝膠結構的穩定性。有趣的是，添加蛋黃粉的青稞面包具有更大的比容和優良的質構特征，并且蛋黃粉賦予了青稞面包更為豐富的風味物質。感官評價結果表明，含蛋黃粉的青稞面包在外觀、顏色、孔隙率和風味等方面的得分高于其它青稞面包，在消費者接受度方面得分最高。 　　該研究成果在食品領域JCR1區期刊International Journal of Biological Macromolecules （IF：8.025）發表。加工所碩士研究生何悅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發專項計劃（2021YFD1600101）、青海省科技廳項目（2021-NK-A3）和新疆維吾爾自治區“天山人才”培養計劃項目（2022TSYCCX0063）的資助。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-05-03/1n5otjc5fjk