心血管疾病（CVDs）因發病率、致殘率、死亡率高成為威脅人類健康的全球性疾病。開發具有預防和治療血栓的食品和藥物對于降低CVDs患病風險具有重要意義。 　　團隊前期以納豆激酶（nattokinase, NK）為檢測指標，通過菌種選育、發酵特性比較，篩選出一株高產NK的枯草芽孢桿菌BSNK-5。研究發現NK具有良好的溶栓活性，在腸道中發揮溶栓功效。但NK是一種堿性絲氨酸蛋白酶，在儲存和服用過程中極易失活，生物學功效難以充分發揮。本研究以與NK相同來源的生物大分子—大豆分離蛋白（SPI）和聚谷氨酸（PGA）為主要基質，成功構建出基于SPI-PGA復合物穩定的W/O/W雙重乳液NK包載體系，探明了該體系提高NK胃腸道靶向遞送和釋放效率的作用機制。 　　研究表明，SPI和PGA以氫鍵和范德華力結合形成復合物。復合物的非共價作用與PGA含量成正比，PGA進入SPI的疏水區將分子內氫鍵轉變為分子間氫鍵，相對強度最高為63.76%。與單獨的SPI、PGA相比，1:3比例構成復合物的蛋白質二級結構α-螺旋和β-折疊含量分別為36.24和30.11%，該比例復合物具有最佳的結構穩定性。此外，該比例復合物具有最優的乳化性，乳化活性達到5.33 m2/g，乳化穩定性達到119.26 min。該比例復合物與6%聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR），內水相/油相和油相/外水相比例均為3:7共同構成具有緊密彈性結構、最高封裝效率（97.19%）、界面蛋白含量吸附率為66.94%的最佳的雙重乳液體系。該乳液體系在乳液pH為8、加熱溫度60 ℃、0-500 mM NaCl濃度的加工條件下保持穩定。乳液的最長儲藏穩定期達12天。在模擬胃腸道消化過程中，該乳液體系對乳液消化和NK釋放具有有效的延緩作用，使NK獲得最高生物利用度為80.69%。 　　該研究成果發表于食品領域JCR 1區/TOP期刊Food Chemistry（IF：9.231）。加工所碩士研究生李丹楓為論文第一作者，王鳳忠研究員和李淑英副研究員為共同通訊作者。該研究得到山東省重點研發計劃（2022CXGC010602）和大豆產業技術體系項目（CARS-04）的資助。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-06-13/yb3jsq5a4w0