生鮮肉是我國居民肉類消費的主要形式，其在貯藏、流通和銷售過程中極易發生水分流失，導致其食用品質和營養價值下降。連續高壓靜電場處理作為一種安全的物理保鮮技術，在肉品冷凍解凍、品質保持等方面已多有應用，而不同靜電場作用方式對冰鮮豬肉貯藏過程水分變化規律缺乏系統研究。 　　本研究以豬背最長肌作為研究對象，采用單次（貯藏初始施加48小時）、間隔（貯藏期內每隔24小時施加）和連續的高壓靜電場處理，研究冰溫貯藏期間的豬肉保水性變化。結果表明：不同靜電場作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分含量、貯藏損失、離心損失、蒸煮損失和水分遷移變化存在顯著差異（P < 0.05）；相較于單次和間隔靜電場，連續高壓靜電場處理具有更強的水分維系能力（P < 0.05），連續高壓靜電場作用下的肌原纖維蛋白表現出高溶解性和低表面疏水性，肌原纖維蛋白凝膠呈現較高的保水性及較低的硬度。本研究探明了不同靜電場作用方式下冰鮮豬肉水分變化規律，明確了連續靜電場輔助冰溫貯藏的保水能力，可為生鮮肉新型保質保鮮技術的研發提供數據支撐。 　　該研究成果在線發表在《Meat Science》（JCR一區，IF=7.1）上，肉品科學與營養工程創新團隊2021級中比聯合培養博士生徐毓謙為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了中國農業科學院農產品加工研究所創新工程院所重點任務（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。 　　原文鏈接：/file/upload/2023-08-01/erd3hnbkdzs