近日，中國(guó)熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在不同成熟度對(duì)諾麗果品質(zhì)和風(fēng)味化學(xué)的影響研究方面取得新進(jìn)展。該研究聯(lián)用多種分析技術(shù)深入挖掘諾麗果在成熟過(guò)程中品質(zhì)與風(fēng)味化學(xué)指標(biāo)的變化規(guī)律，明確果實(shí)成熟過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)和風(fēng)味化學(xué)成分的積累情況，確定了適用于諾麗果加工行業(yè)的最佳等級(jí)原料標(biāo)準(zhǔn)。 　　諾麗果作為一種新型的食品資源，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功效而越來(lái)越受到人們的重視。然而，目前諾麗果加工產(chǎn)品仍缺乏消費(fèi)者的認(rèn)可。主要原因是諾麗果是一種典型的呼吸躍變型水果，在成熟后階段迅速產(chǎn)生獨(dú)特的強(qiáng)烈腐臭味。這通常會(huì)導(dǎo)致諾麗果加工產(chǎn)品的風(fēng)味不好或品質(zhì)不佳等問(wèn)題。因此，品質(zhì)和風(fēng)味是決定諾麗果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。而不同成熟度對(duì)諾麗果實(shí)的最終品質(zhì)和風(fēng)味起著關(guān)鍵作用，但諾麗果實(shí)成熟過(guò)程中品質(zhì)和風(fēng)味的變化規(guī)律尚不清楚。 　　該研究采用理化分析方法結(jié)合電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等手段，探究不同成熟度對(duì)諾麗果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味化學(xué)的影響。結(jié)果顯示，GCMS檢測(cè)出17種共有性化合物，以及在不同成熟階段19、18、19、22種特有成分。七～八成熟期間為果實(shí)營(yíng)養(yǎng)積累的最佳時(shí)期。酸、澀、鮮味是諾麗果的主導(dǎo)滋味。不良?xì)馕段镔|(zhì)（辛酸與己酸）在八成熟后開始顯著下降。綜上可知，諾麗果的最佳采收時(shí)期為八成熟，且成熟期間的特征性物質(zhì)可作為諾麗果成熟過(guò)程中的參考指標(biāo)。研究結(jié)果有助于諾麗產(chǎn)業(yè)加工原料的選擇，有利于控制諾麗果產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的穩(wěn)定性。 　　相關(guān)研究成果以“Insight into the effects of different ripeness levels on the quality and flavor chemistry of Noni fruit （Morinda citrifolia L.）”為題發(fā)表于《Food Chemistry》。中國(guó)熱科院香飲所陳小愛研究實(shí)習(xí)員為該論文第一作者，中國(guó)熱科院香飲所辜春鶴助理研究員和張彥軍研究員為論文共同通訊作者。研究成果依托海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，得到海南省重點(diǎn)研發(fā)、海南省自然科學(xué)基金、萬(wàn)寧市重點(diǎn)研發(fā)、萬(wàn)寧市揭榜掛帥與萬(wàn)寧市諾麗產(chǎn)業(yè)鏈等項(xiàng)目的資助。 　　原文鏈接（請(qǐng)點(diǎn)擊閱讀原文查看）：/file/upload/2023-10-12/icomakx2p4d