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高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌對蕎麥酸面團(tuán)化學(xué)、流變學(xué)特性及蕎麥面包品質(zhì)的影響

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-10-13 09:08:29    來源:云推B2B網(wǎng)    瀏覽次數(shù):576    評論:0
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2023年5月22日,南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張晶、王立峰(通訊作者)在國際TOP期刊Food Chemistry (Q1,IF: 8.8)發(fā)表題為“Impact of exopolysaccharides-producing lactic acid bacteria on the chemical, rheological properties of buckwheat sourdough and the quality of buckwheat bread”的研究性論文。

  2023年5月22日,南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張晶、王立峰(通訊作者)在國際TOP期刊Food Chemistry (Q1,IF: 8.8)發(fā)表題為“Impact of exopolysaccharides-producing lactic acid bacteria on the chemical, rheological properties of buckwheat sourdough and the quality of buckwheat bread”的研究性論文。   蕎麥作為一種營養(yǎng)豐富的雜糧谷物近年來深受廣大消費(fèi)者喜愛,然而作為一種無麩質(zhì)谷物,其粉質(zhì)屬性與小麥不同,面團(tuán)無網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),筋力弱,難成型,持氣性差,制成的面包顏色暗沉,體積和比容變小,口感粗糙苦澀。因此,如何找到一種既符合消費(fèi)者需求又能解決蕎麥烘焙制品缺陷的辦法變得尤為重要。微生物胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)具有增稠性、交聯(lián)性、穩(wěn)定性等功能特性可以很好的改善面團(tuán)的粘彈性,提高面團(tuán)的持氣量,增加面制品的比容,降低硬度,而且原位生產(chǎn)的胞外多糖作為“清潔標(biāo)簽”應(yīng)用于烘焙食品中,更加符合健康食品的消費(fèi)理念。   乳酸菌在酸面團(tuán)發(fā)酵過程中原位產(chǎn)生的EPS具有替代麩質(zhì)的潛力。本文研究了高產(chǎn)EPS的乳酸菌Weissella cibaria NC516.11發(fā)酵對蕎麥酸面團(tuán)化學(xué)、流變特性和蕎麥面包品質(zhì)的影響。研究表明W. cibaria NC516.11發(fā)酵相較于對照組具有較低的pH和較高的可滴定酸含量,其EPS達(dá)到3.10 ± 0.16 g/kg。 W. cibaria NC516.11發(fā)酵可以顯著的提高酸面團(tuán)流變性能和粘彈性能。制成的面包烘焙損失降低,比容增加,且具有良好的外觀和截面形態(tài)。微觀結(jié)構(gòu)表明其內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密,多孔性較少,說明高產(chǎn)量的胞外多糖有助于面包的氣體保留和體積增加。此外,W. cibaria NC516.11發(fā)酵還顯著改善了面包的質(zhì)地,降低了面包在貯藏過程中的硬度和水分損失。本研究結(jié)果可以為我國蕎麥面包的產(chǎn)業(yè)及工業(yè)化提供了新思路和有效途徑。   研究亮點(diǎn)   產(chǎn)胞外多糖乳酸菌W. cibaria NC516.11在蕎麥面團(tuán)原位發(fā)酵的EPS產(chǎn)量達(dá)到3.10 ± 0.16 g/kg,其產(chǎn)生的EPS可以增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性和流變性,可有效改善無麩質(zhì)烘焙制品的品質(zhì)。該菌株產(chǎn)生的EPS在無麩質(zhì)烘焙制品中使用不僅可以代替或減少膠體的使用,而且EPS具有的抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力和益生元作用等健康益處,也可以滿足人們健康方面的要求,從而為烘焙產(chǎn)品增加了潛在的營養(yǎng)價值。   研究結(jié)論   高產(chǎn)EPS乳酸菌W. cibaria NC516.11發(fā)酵蕎麥面團(tuán),其代謝產(chǎn)生的EPS取代麩質(zhì)介入到蕎麥面團(tuán)發(fā)酵中,可以增強(qiáng)分子間氫鍵,改善分子交聯(lián),減少淀粉的再結(jié)晶,促進(jìn)面團(tuán)中水分與其他組分結(jié)合形成有效網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而提高面團(tuán)流變學(xué)特性,實(shí)現(xiàn)蕎麥面團(tuán)及其制品感官品質(zhì)的有效改善。   原文鏈接: /file/upload/2023-10-13/abfrsfsgvty
 
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