近日，中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所作物種質(zhì)資源抗逆和品質(zhì)性狀評價創(chuàng)新團隊、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價與營養(yǎng)健康重點實驗室聯(lián)合山西大學、成都大學等單位首次系統(tǒng)評價了添加發(fā)芽或未發(fā)芽藜麥粉對面條谷蛋白結(jié)構、淀粉消化、蒸煮和質(zhì)構特性、感官品質(zhì)的影響，為相關產(chǎn)品的加工提供了理論依據(jù)。8月17日，相關研究結(jié)果在線發(fā)表在《食品化學（Food Chemistry）》上。   　　據(jù)秦培友副研究員介紹，藜麥營養(yǎng)特性優(yōu)異、抗逆性強、經(jīng)濟效益較高，已廣泛用于加工面條、面包、餅干等產(chǎn)品。目前在我國20余省區(qū)推廣種植，我國也已成為世界第三大生產(chǎn)國。淀粉是藜麥籽粒中最主要的營養(yǎng)組分，具有特殊的結(jié)構和性質(zhì)，對淀粉類產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要作用。團隊2021年發(fā)表在《食品膠體（Food Hydrocolloids）》的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽處理能顯著影響藜麥淀粉的結(jié)構和性質(zhì)，如破壞淀粉顆粒有序結(jié)構，增加直鏈和支鏈淀粉的分子量，降低淀粉的回生率和峰值粘度。   　　研究人員以篩選創(chuàng)制的藜麥新種質(zhì)“中藜1號”為材料，發(fā)芽處理0、24和48小時后干燥制粉并按照10%、20%和30%的比例添加至小麥粉中制備面條。結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加藜麥粉（特別是發(fā)芽處理）顯著增加面團中游離巰基含量、促進谷蛋白β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)化為β-折疊，破壞谷蛋白網(wǎng)絡結(jié)構的連續(xù)性，甚至造成明顯的網(wǎng)絡缺陷和孔隙。谷蛋白網(wǎng)絡結(jié)構的破壞可能是淀粉消化特性改善，影響面條蒸煮和質(zhì)構特性的原因。感官評價結(jié)果顯示添加藜麥粉（未發(fā)芽或發(fā)芽24小時）制成的面條適口性是可接受的。電子舌分析顯示添加10% ~ 20%的藜麥（未發(fā)芽或發(fā)芽24小時）對面條的綜合口感指標有提高作用。此外，添加藜麥粉顯著增加了面條中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)組分的含量。本研究為利用發(fā)芽藜麥粉開發(fā)兼具營養(yǎng)、加工和感官品質(zhì)的面條等相關產(chǎn)品提供了理論基礎和技術指導。   　　作科所客座博士研究生邢寶為第一作者，作科所秦培友副研究員和任貴興研究員為共同通訊作者。該研究得到了青海省科技成果轉(zhuǎn)化專項、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目的資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133976