近日，中國農業科學院作物科學研究所作物種質資源抗逆和品質性狀評價創新團隊、農業農村部農產品品質評價與營養健康重點實驗室聯合山西大學、成都大學等單位首次系統評價了添加發芽或未發芽藜麥粉對面條谷蛋白結構、淀粉消化、蒸煮和質構特性、感官品質的影響，為相關產品的加工提供了理論依據。8月17日，相關研究結果在線發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。   　　據秦培友副研究員介紹，藜麥營養特性優異、抗逆性強、經濟效益較高，已廣泛用于加工面條、面包、餅干等產品。目前在我國20余省區推廣種植，我國也已成為世界第三大生產國。淀粉是藜麥籽粒中最主要的營養組分，具有特殊的結構和性質，對淀粉類產品的品質具有重要作用。團隊2021年發表在《食品膠體（Food Hydrocolloids）》的研究發現，發芽處理能顯著影響藜麥淀粉的結構和性質，如破壞淀粉顆粒有序結構，增加直鏈和支鏈淀粉的分子量，降低淀粉的回生率和峰值粘度。   　　研究人員以篩選創制的藜麥新種質“中藜1號”為材料，發芽處理0、24和48小時后干燥制粉并按照10%、20%和30%的比例添加至小麥粉中制備面條。結果發現添加藜麥粉（特別是發芽處理）顯著增加面團中游離巰基含量、促進谷蛋白β-轉角轉化為β-折疊，破壞谷蛋白網絡結構的連續性，甚至造成明顯的網絡缺陷和孔隙。谷蛋白網絡結構的破壞可能是淀粉消化特性改善，影響面條蒸煮和質構特性的原因。感官評價結果顯示添加藜麥粉（未發芽或發芽24小時）制成的面條適口性是可接受的。電子舌分析顯示添加10% ~ 20%的藜麥（未發芽或發芽24小時）對面條的綜合口感指標有提高作用。此外，添加藜麥粉顯著增加了面條中蛋白質等營養組分的含量。本研究為利用發芽藜麥粉開發兼具營養、加工和感官品質的面條等相關產品提供了理論基礎和技術指導。   　　作科所客座博士研究生邢寶為第一作者，作科所秦培友副研究員和任貴興研究員為共同通訊作者。該研究得到了青海省科技成果轉化專項、中國農科院科技創新工程等項目的資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133976