日前，SCI收錄期刊《Food Research International》（中科院一區Top期刊，IF=7.425）發表四川農業大學茶學2021級碩士研究生賈文寶和2020級碩士研究生趙以橋科研成果。該成果證實紅茶加工過程的揉捻和發酵工序中微生物作用對紅茶品質有較大的影響。兩位同學為共同第一作者，導師胥偉博士為通訊作者。   　　紅茶是世界范圍內產銷量最大的一類茶葉產品。紅茶品質形成經典理論認為：紅茶品質形成主要源于鮮葉細胞內源酶促氧化黃烷醇形成茶黃素、茶紅素，達到紅茶湯色紅艷、滋味甜醇，花香或果香濃郁的品質特征。事實上，紅茶加工過程的揉捻和發酵工序具備微生物生長繁殖的理化條件。園藝學院茶學賈文寶和趙以橋創新性的假設微生物群落在紅茶品質形成過程中具有重要作用，并采用微生物多樣性分析技術、品質成分定量檢測技術和統計學方法解析了微生物在紅茶加工過程中可能存在的作用，得到新結論。   　　研究發現，紅茶加工過程中，Sphingomonas和Variovorax是紅茶加工過程中的優勢菌屬。細菌群落的功能預測分析結果表明，1,4-β-木聚糖內切酶、氨基肽酶B、PSP、高絲氨酸O-乙酰轉移酶、糖酵解相關酶、丙酮酸脫氫酶、TCA循環相關酶和乙醛酸途徑相關酶的平均比例在揉捻和發酵階段顯著升高。細菌群落可能主要通過促進氨基酸、可溶性糖和茶色素的形成而在紅茶品質形成過程中發揮重要作用。該結果為紅茶加工過程中品質形成提供了新的見解，并增強了生產者對紅茶生產中涉及的核心功能菌的理解。   　　據了解，該項研究得到了四川農業大學學科建設雙支計劃的支持。   　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111856