近期，安徽師范大學(xué)青年教師羅輯博士與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)章建浩教授和江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王道營(yíng)等合作的論文在知名學(xué)術(shù)期刊《LWT-Food Science and Technology》和《食品科學(xué)》發(fā)表。論文題目為“Dielectric barrier discharge cold plasma treatment of pork loin: Effects on muscle physicochemical properties and emulsifying properties of pork myofibrillar protein”和“等離子體活性水腌制對(duì)風(fēng)干里脊中生物胺含量及感官品質(zhì)的影響”的研究論文。   　　介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體（dielectricbarrier discharge cold plasma，DBD-CP）作為一種新型加工技術(shù)已在肉類殺菌、保鮮和加工中得到應(yīng)用研究。本系列研究首先揭示了DBD-CP對(duì)豬肉品質(zhì)和豬肉肌原蛋白（MP）乳化特性的影響，隨后采用DBD-CP制備等離子體活性水（PAW, plasma-activated water），研究PAW處理對(duì)風(fēng)干里脊中生物胺含量及感官品質(zhì)的影響，探討低溫等離子體技術(shù)在風(fēng)干肉制品中應(yīng)用的可行性。結(jié)果表明，DBD-CP處理產(chǎn)生的活性氧（ROS）和活性氮（RNS）自由基導(dǎo)致肉紅度值、pH值和總巰基含量顯著降低。此外，DBD-CP增加了MP的粒徑、氧化性、表面疏水性、乳化性能，暴露的疏水基團(tuán)可以改善MP與油相的結(jié)合。剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)和微觀結(jié)構(gòu)分析表明，高壓處理，尤其是70 kV高壓處理會(huì)破壞肌節(jié)的I帶、Z線和M-線，增加肉的嫩度。PAW處理組產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留量均低于國(guó)標(biāo)限量，且PAW 處理可顯著抑制產(chǎn)品中生物胺形成，其中尸胺和精胺顯著降低。通過(guò)電子鼻分析發(fā)現(xiàn) PAW 組與對(duì)照組產(chǎn)品的風(fēng)味整體差異不明顯，感官評(píng)價(jià)結(jié)果也證明 PAW 處理的樣品在風(fēng)味、 滋味、質(zhì)地和可接受性方面與對(duì)照組無(wú)顯著差異，而高強(qiáng)度 PAW 處理能賦予產(chǎn)品更好的腌制色澤。說(shuō)明DBD-CP具有改善豬肉肌肉品質(zhì)的應(yīng)用潛力，但需要考慮蛋白質(zhì)過(guò)氧化帶來(lái)的不良影響。利用DBD-CP制備的PAW 腌制能賦予產(chǎn)品更好的腌制色澤，是一種可行，安全的新方法。   　　LWT-Food Science and Technology由Elsevier出版，是國(guó)際公認(rèn)的食品領(lǐng)域Top期刊。《食品科學(xué)》雜志創(chuàng)刊于1980年，為食品學(xué)科專業(yè)學(xué)術(shù)期刊，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的國(guó)內(nèi)最具影響的頂級(jí)專業(yè)雜志之一，期刊影響力指數(shù)CI值、總被引頻次和影響因子在 50本食品類期刊中排名第一。羅輯博士長(zhǎng)期從事食品加工與質(zhì)量控制方面的教學(xué)與科研工作。在肉品品質(zhì)分析、等離子體技術(shù)應(yīng)用、蛋白結(jié)構(gòu)功能的分析、自由基檢測(cè)、光譜分析等方面積累了大量的研究經(jīng)驗(yàn)，加入我院之后先后在《LWT-Food Science and Technology》、《Food Research International》和《食品科學(xué)》等國(guó)內(nèi)外知名科研期刊發(fā)表重要研究成果。   　　文章鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822004194