近日，食品學院于修燭教授團隊在濃香菜籽油脫膠及儲存方面取得新進展。研究成果相繼在國際期刊《LWT-Food Science and Technology》上發表。   　　為了最大限度地保留脫膠過程中濃香菜籽油的風味物質，以濃香菜籽毛油為原料，利用食鹽水去除毛油中的磷脂。結果表明：濃度為3％（w/v）的食鹽水脫膠率可達90.7％，優于水化脫膠，且食鹽水脫膠降低了油樣中鈣、鎂離子含量。揮發性主體風味物質和感官分析表明，食鹽水脫膠可以很好地保留濃香菜籽油的風味。與商業卵磷脂相比，脫膠后得到的磷脂乳化性能較好，表明該方法可以回收高品質磷脂。綜上，鹽水脫膠可用于濃香菜籽油工藝，為濃香菜籽油脫膠生產提供重要參考。研究結果《Convenient method for the simultaneous production of high-quality fragrant rapeseed oil and recovery of phospholipids via electrolyte degumming》在《LWT-Food Science and Technology》上發表，食品學院博士生張凌雁為第一作者，于修燭教授為通訊作者。   　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112947   　　從關鍵風味物質的角度探討了外部因素影響濃香菜籽油的風味。分別選擇了光照（陽光、紫外線和黑暗）、溫度（室溫和 60℃）和包裝材料（玻璃和塑料）進行研究。結果表明：濃香菜籽油中醛含量在 60℃ 和紫外光下儲存顯著增加，這可能與高溫加速氧化以及分子鏈斷裂有關。玻璃瓶中儲存的濃香菜籽油具有優異的氧化穩定性，可能是因為玻璃表面具有更高的親水性，會吸引更多的化合物，通過這種方式，油/空氣界面的表面張力增加，減少了油相中氧氣的含量，同時關鍵風味物質被玻璃表面吸引，減少了它們在空氣中的揮發。由此，濃香菜籽油玻璃瓶包裝儲存是保留風味的有效途徑。研究結果《Investigation of the effects of lights, temperatures and packaging materials on the virgin rapeseed oil ?avors during storage》在《LWT-Food Science and Technology》上發表，食品學院碩士生王夢竹為第一作者，于修燭教授為通訊作者。   　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113089   　　論文得到國家自然科學基金面上項目和陜西省產業鏈重點研發項目的資助。