秋風漸寒，霜降將臨，沉寂許久的柿子也趁著這秋風當起了“網紅”，各大奶茶店也紛紛上市柿子相關的飲品，圖個好“柿”連連、“柿柿”如意的好口彩。今日就讓江西省市場監管局專家團隊帶您一起聊聊柿子的二三事。   　　柿子的營養價值   　　作為橙黃色的蔬果，柿子中含有大量的β-胡蘿卜素、葉黃素等類胡蘿卜素以及豐富的維生素A、維生素C、維生素E等。此外，柿子中鉀、鎂、錳以及膳食纖維含量也十分豐富。   　　柿子的這些傳言不能信   　　與柿子盛名相伴的還有層出不窮的“傳言”，例如“柿子不能空腹吃”、“柿子不能和海鮮一起吃”、“柿子不能和牛奶一起吃”。仔細追溯傳言的源頭，其實是源自柿子中含有的可溶性單寧（又稱鞣酸）。單寧在澀柿子及柿子皮中含量較高，在胃酸的作用下，與蛋白質、果膠等生成沉淀或聚合物，一定條件下可在胃中進一步形成“胃柿石”。   　　值得注意的是，成熟且經過脫澀處理的柿子，單寧含量普遍在0.5%以下，而要形成“胃柿石”必須符合“大量食用”和“柿子中單寧含量高”這兩個因素。因此，吃柿子時，選擇完全甜柿或已脫澀的柿子，去除柿子皮，適量食用，不必過分當心。   　　柿子怎么脫澀？   　　如果不小心買到了未成熟澀口的柿子怎么辦？除了放置一段時間等待其成熟外，我們還可以給柿子脫澀，基本原理是激發柿子自身釋放的乙醛或利用乙烯催熟來破壞單寧，具體可以參考如下方法：   　　1.將柿子與熟蘋果、香蕉等釋放乙烯的水果混放，催熟柿子而脫澀；   　　2.使用40℃左右的溫水浸沒柿子10-24小時，此溫度下柿子無氧呼吸，柿子中乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶活性較高，可產生較多乙醛，從而與可溶性單寧縮和成樹脂狀物質沉淀而使得柿子脫澀；   　　3.將柿子放在松針里，松針呼吸作用是柿子的近十倍，能夠間接促使柿子無氧呼吸而脫澀；   　　4.用牙簽在柿蒂底部位置戳三兩小洞，受到機械損傷的柿子乙烯釋放速率增高，加快成熟，促進脫澀。   　　柿餅表面的“假白霜”   　　柿子加工而成的柿餅也是備受消費者青睞的美食。柿餅表面有一層白霜，有部分消費者誤以為是柿餅變質長毛了，而實際上，柿餅表面白霜是柿子的多種糖類（蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露醇等）隨著水分蒸發，在柿餅表面形成的微晶聚合物。通常，品質越好的柿餅“柿霜”就越白、越厚。
　　消費提示   　　1.完全甜柿、已脫澀柿子的儲藏。若短時間內可食用完的，可存放于陰涼避光處；若需多儲存幾天，應在4℃左右的冰箱冷藏，并盡快食用。   　　2.柿餅的儲藏。柿餅應在冰箱冷凍貯存，若存放于陰涼避光處的，應盡快食用。   　　3.柿子中糖類多為單糖或者二糖，易吸收，食用后可使血糖快速升高。因此，糖尿病患者不宜多吃柿子。   　　執筆：南昌大學食品學院   　　省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院