蛋白質、淀粉和油脂三大組分混合，經高水分擠壓，蛋白質球狀結構逐漸打開和重排，可形成類似動物肉的扁平層狀纖維結構，最終決定植物基肉制品的口感。植物蛋白結構與功能調控創新團隊前期的研究結果發現，在高水分擠壓過程中，支鏈淀粉有利于促進蛋白分子“分層疊變”交聯，硬脂酸則有利于促進蛋白分子共價鍵合和形成纖維結構。然而，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質纖維結構的形成是否具有協同作用仍不明確，蛋白質、淀粉和油脂組分之間相互作用形成纖維結構的機制也未明晰，阻礙了植物基肉制品纖維結構的有效精準調控。   　　因此，該團隊以豌豆蛋白為研究對象，探究了支鏈淀粉和硬脂酸對高水分擠壓豌豆蛋白纖維結構形成的協同效應，進而解析了蛋白質、支鏈淀粉、硬脂酸組分互作規律及其對植物基肉制品纖維結構的調控機制。研究結果表明，當蛋白質、支鏈淀粉和硬脂酸共存時，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質纖維結構具有協同作用，其中，硬脂酸促進蛋白質疏水基團暴露，阻礙蛋白質分子鏈回彈和再折疊，而支鏈淀粉提供了促進蛋白分子鏈伸展、重排、聚合的支點，從而以“錨點定向，柔性交聯”方式促進纖維結構的形成。該研究揭示了高水分擠壓過程中主要組分間互作規律，為實現植物基肉制品纖維結構精準調控奠定了理論基礎。   　　近日，該研究在食品領域國際著名學術期刊Food Hydrocolloids（中科院1區，IF=11.504）在線發表，中國農業科學院農產品加工研究所2019級博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強研究員和張金闖副研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家重點研發計劃（2021YFC2101402）、中國農業科學院農產品加工研究所創新工程院所重點任務青年創新專項（CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05）和中國農業科學院農產品加工研究所濰坊食品科學與加工技術研究院科研專項（WFIFST-2022-01）的資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108254