越來(lái)越多的咖啡店在大城小鎮(zhèn)涌現(xiàn)，各大社交平臺(tái)“咖啡”一詞的出現(xiàn)頻率也逐步攀升。除了苦味較濃的意式、美式咖啡，還有加奶的拿鐵、卡布奇諾、馥芮白，加巧克力醬、奶油、糖漿的摩卡、焦糖瑪奇朵等，多種多樣的咖啡加入了消費(fèi)者的生活。今天，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)就與您聊聊咖啡的二三事。   　　咖啡為什么會(huì)苦？   　　說(shuō)起咖啡的苦味，人們往往會(huì)聯(lián)想到咖啡因。事實(shí)上，咖啡因苦味閾值高，且咖啡因在咖啡生豆中含量占比不超過(guò)4%，因此，咖啡因并非烘焙咖啡中的主要苦味來(lái)源。咖啡生豆中綠原酸含量很高，可達(dá)12%，而綠原酸受熱分解產(chǎn)生的奎寧酸、內(nèi)酯化反應(yīng)生成的綠原酸內(nèi)酯以及美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物苦味閾值都很低，因此，綠原酸產(chǎn)生的苦味物質(zhì)是烘焙咖啡中主要的苦味來(lái)源。   　　喝咖啡可以減肥嗎？   　　部分消費(fèi)者認(rèn)為咖啡可以幫助減肥，這種觀點(diǎn)源自于“咖啡因可以增強(qiáng)人體新陳代謝”的說(shuō)法。而事實(shí)上，咖啡因?qū)τ诨A(chǔ)代謝的影響是微乎其微的，僅通過(guò)咖啡增加熱量的消耗而實(shí)現(xiàn)減肥并不現(xiàn)實(shí)。另外，市面上的部分咖啡由于加了糖、淡奶油、椰漿等，其熱量會(huì)很高，例如，一杯500 mL的摩卡咖啡熱量可達(dá)360千卡。   　　每天可以喝多少咖啡？   　　喝咖啡的多少主要是控制咖啡因的攝入量。備孕、孕婦及哺乳期人群的咖啡因每日攝入量建議不超過(guò)300 mg，其他健康成人的咖啡因每日攝入量建議不超過(guò)400 mg。對(duì)于青少年及兒童來(lái)說(shuō)，咖啡因的攝入限量應(yīng)按體重（kg）計(jì)，每日攝入量應(yīng)低于2.5mg/kg。   　　值得注意的是，每個(gè)人對(duì)于咖啡因的耐受度不同，如果您在飲用咖啡后出現(xiàn)頭疼、心率加快、心悸、易怒、失眠等不適癥狀時(shí)，應(yīng)減少咖啡的攝入。   　　咖啡會(huì)成癮嗎？   　　長(zhǎng)期喝咖啡會(huì)產(chǎn)生依賴作用，因?yàn)榭Х纫蚩梢宰钄啻竽X接收身體疲勞的信號(hào)。若長(zhǎng)期攝入咖啡因，疲勞受體會(huì)相應(yīng)增加，當(dāng)突然停止攝入咖啡時(shí)，易出現(xiàn)疲勞、注意力無(wú)法集中等戒斷癥狀，不過(guò)這種情況幾天后會(huì)自行消失。需要注意的是，市面上的脫因咖啡并非沒(méi)有咖啡因，一杯（以227 mL計(jì)）普通脫因咖啡中通常含有2-15mg咖啡因。   　　消費(fèi)提示   　　1.咖啡因可促進(jìn)胃酸分泌，會(huì)增強(qiáng)胃內(nèi)灼燒感。患有胃潰瘍、胃炎、胃食管反流等胃腸道疾病的消費(fèi)者不宜飲用咖啡，尤其是空腹情況下。   　　2.睡前不宜飲用咖啡。咖啡因生物利用度較高，攝入后45分鐘內(nèi)吸收比例高達(dá)99%，半衰期在5小時(shí)左右，因此咖啡因的興奮作用可維持5-6小時(shí)。   　　3.長(zhǎng)期飲用咖啡的消費(fèi)者，不建議突然停止咖啡攝入，可以通過(guò)逐漸減少咖啡的攝入來(lái)緩解戒斷癥狀。   　　稿源：省局食品抽檢處
　　執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院
　　省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院