青稞在加工制米過程中會產生大量的麩皮，麩皮口感差，難消化，常被用作飼料或直接丟棄，造成極大資源浪費。麩皮中的總膳食纖維可達到60%以上，但功能性較強的可溶性膳食纖維占比極低，且部分特定的基團或結合位點被包埋在纖維內部。本研究采用蒸汽爆破對青稞麩皮進行預處理，探究不同處理方式對可溶性膳食纖維得率、結構、理化及功能特性的影響，以期挖掘青稞麩皮中可溶性膳食纖維的應用潛力。   　　研究表明，不同處理方式有效提高了可溶性膳食纖維的得率，獲得的樣品呈現出各自特點。其中，蒸汽爆破輔助堿法提取獲得的可溶性膳食纖維得率最高，達到20.01 %，但由于其致密結構和低結晶度指數，導致其在高溫下極不穩定。蒸汽爆破預處理降低了樣品的熱穩定性，但經蒸汽爆破輔助檸檬酸或纖維素酶處理后，熱穩定性有所提高。此外，輔助纖維素酶處理獲得的樣品，其抗氧化活性最佳。輔助超聲提取獲得的樣品結構松散，結晶度指數較低，其持水持油力、膽固醇吸附和亞硝酸鹽吸附能力（pH = 2）最高。因此，從功能性角度來看，蒸汽爆破輔助超聲是從青稞麩皮中提取可溶性膳食纖維的理想方法，此法獲得的可溶性膳食纖維在食品添加劑行業中具有較大的應用潛力。   　　該研究成果在食品領域Top期刊Food Chemistry （IF：9.231）發表。加工所碩士研究生席慧涵為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發專項計劃（2021YFD1600101）和青稞提質增效關鍵技術研究與示范（2021-0101NCC-0001）的資助。   　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622029879