訊 2022年12月8日，由國家農產品加工產業科技創新聯盟預制菜專業委員會、主辦，由中國農業科學院農產品加工研究所、成都大學肉類加工四川省重點實驗室、中國農科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯合主辦的“第四屆中式菜肴工業化加工技術論壇”，特殊時期，跨越空間零距離云端相聚，在行業同仁的鼎力支持下取得圓滿成功！
論壇期間，來自科研院所專家、優秀企業代表等19位重量級嘉賓的發言內容緊密圍繞預制菜新技術/新工藝/ 新產品/新標準等國家、產業和市場需求，以助力預制菜“更美味、更便捷、 更安全、更營養”為目標，共商預制菜工業化加工合作體系，共同促進我國預制菜產業的高質量發展。精彩內容如下：
主辦方致辭
12月8日，上午9：00整，國家農產品加工產業科技創新聯盟預制菜專業委員會秘書長董麗娟女士的主持下，“第四屆中式菜肴工業化加工技術論壇”正式開始！
首先，依次由中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠先生、總經理李遠釗先生、江蘇省泰興現代農業產業園區書記王曉云女士作為主辦方單位為論壇致開幕辭。
開幕儀式結束后，主題報告正式開始。
12月8日 上午報告
預制菜專業委員會發布
上午9:20，國家農產品加工產業科技創新聯盟預制菜專業委員會理事長張春暉先生，為大家作了預制菜專業委員會詳細介紹。
我們看到專委會的陣容很強大，全國各地這么多的優秀專家、企業都加入了進來，相信在張老師和眾多科研院所專家的帶領下，在行業同仁的共同努力下，我們預制菜專業委員會一定會為行業和企業賦能助力，在這里我們也歡迎大家積極加入，共同推動預制菜行業健康發展。
2022中國預制菜行業發展白皮書
上午9:40，創新研究中心負責人馮永方女士作為主編團隊代表，對《2022中國預制菜行業發展白皮書》作了內容闡述和介紹。
跨界創新，推動農產品加工業轉型升級
上午9:40，中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠先生為論壇帶來《跨界創新，推動農產品加工業轉型升級 -預制菜產業》的精彩報告。
王鳳忠先生在報告中主要介紹我國預制菜產業現狀、產業面臨核心瓶頸-味道的還原度，深入解析味道的定義、歷史淵源及在預制菜產業中的發展趨勢，最后分析山東省發展預制菜產業的優勢、前景和發展路徑。
預制菜肴創新發展路徑與趨勢分析
上午10:30，成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛先生為論壇帶來《預制菜肴創新發展路徑與趨勢分析》的精彩報告。
王衛先生在報告中指出隨著我國經濟轉型和民眾消費方式的變化，預制菜肴成為食品行業發展速度最快的品類之一，也成為推進農產品加工發展的重要抓手，而肉類制品是預制菜肴中最為重要的產品。目前預制菜肴發展存在概念不清、技術和設備落后、標準不配套、安全隱患突出等問題。為此需進一步厘清發展方向，聚集專家團隊和企業集群，以產業和市場需求為導向，搭建產學研合作創新平臺，加快技術研發和成果轉化，特別要通過技術創新推進預制菜產業健康、快速發展。此次交流對預制肉類菜肴發展現狀、存在問題、創新路徑等進行了解析。
預制菜工業化轉換關鍵技術
上午11:00，中國農業科學院農產品加工研究所博士生導師，“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家張春暉先生為論壇帶來《預制菜工業化轉換關鍵技術》的精彩報告。
張春暉先生在報告中提到2021年我國預制菜肴產值突破3400億元，其中肉類菜肴占比超過70%。但中式肉類菜肴加工原料豐富多樣、加工方法千差萬別、工藝模糊品質形成不清、“小鍋換大鍋”規模化加工方式、師傳徒的技藝傳承，很難打破生產與消費的地域、時空約束，如何突破技藝數字化、工藝標準化、營養精準化、品質傳統化，揭示“味”與“道”形成機制，實現中式肉類菜肴從“廚師版”向“工業化版”轉換；如何開展工業化流程再造，實現品質傳承與守正創新，開發更美味、更便捷、更營養的創新產品，是中式肉類菜肴產業化的必由之路。
12月8日 下午報告
預制菜工業化轉換關鍵技術 下午14:00，江西師范大學 教授/副校長涂宗財先生為論壇帶來《水產品預制菜發展現狀與趨勢》的精彩報告。 涂宗財先生從“我國預制菜產業發展現狀、水產品預制菜產業發展現狀、水產品預制菜發展存在的問題和水產品預制菜產業發展趨勢”四方面對我國預制菜發展歷程、產業現狀、消費趨勢以及水產品預制菜發展基礎、發展優勢及產業情況進行系統的介紹，同時一針見血的指出水產品預制菜產業在行業、產業鏈以及技術等方面存在問題，并提出了水產品預制菜的消費、行業格局變化、技術攻關、商業模式等十一大趨勢。涂宗財教授的報告內容豐富、數據詳實、觀點獨到、建議極具前瞻性，為我國水產品預制菜產業發展指明了方向。 預制料理包的設計與產業化
下午14:30，四川農產品加工研究院常務副院長趙志峰先生為論壇帶來《預制料理包的設計與產業化》的精彩報告。 趙志峰先生報告中提到料理包是工業智慧的新型產物，在工業化的同時提高“菜品重現度”是食品企業的開發及優化產品不變的方向，這就需要根據菜品特點及應用場景設計料理包類型，選擇合適的加工、滅菌及貯藏方式，此外，食材新鮮程度、原輔料合規性也關乎著料理包的品質。料理包的合理設計與產業化，符合消費升級的趨勢，是料理包向著標準化、品質化發展的重要途徑。 預制菜中的調味分析及健康美味提升方案 下午15:00，安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師孫合群先生為論壇帶來《預制菜中的調味分析及健康美味提升方案》的精彩報告。 孫合群先生從事復合調味料及餐飲應用研究與開發十多年，發表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業科技獎。報告主要通過對預制菜調味現狀的介紹分析，以及鮮美味介紹及YE產品對風味的提升分享。 有約在“鮮”—氣體黑科技助力預制菜騰飛 下午15:30：林德集團應用技術高級經理尹展先生為論壇帶來《有約在“鮮”—氣體黑科技助力預制菜騰飛》的精彩報告。 林德（Linde）是全球領先的工業氣體和工程公司之一。林德所觸及的終端市場涵蓋眾多行業，包括航空航天、化工、食品與飲料、電子、能源、醫療健康、制造業以及初級金屬等。同時，林德還提供一系列前沿的氣體處理解決方案以支持客戶業務發展、提升效率并減少碳排放量。 尹展先生在報告中分享針對預制菜行業，主打超低溫液氮速凍技術，最大程度上維持預制菜口感，保持“鍋氣”，直擊預制菜冷凍后風味痛點，回歸本源，讓預制菜更好吃。 從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業的華麗轉身 下午16:00：眉州東坡餐飲集團-四川王家渡食品有限公司總經理李鵬先生為論壇帶來《從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業的華麗轉身》的精彩報告。 食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用 下午16:30：北京工商大學教授宋煥祿先生論壇帶來《食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用》的精彩報告。 宋煥祿先生報告中指出風味是食品品質的重要指標，通過先進的食品風味分析技術，就可以找到食品特征賦予的關鍵風味物質，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規律，從而達到從風味入手進行食品生產中的品質控制。具體介紹風味分析主要方法，以及風味分析在預制菜研發中的應用。 12月9日 上午報告 12月9日上午，在成都大學四川肉類產業研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛先生的主持下，主題報告開始分享： 中式烹飪產業現狀及發展路徑分析 上午9:00，揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍先生為論壇帶來《中式烹飪產業現狀及發展路徑分析》的精彩報告。 孟祥忍先生在報告中指出現階段我國精準融合型專業人才仍較為缺乏；而傳統烹飪技法繁多、食材多樣，烹飪過程多以經驗導向，導致菜品穩定性差，難以形成技術標準體系；此外，我國的傳統預制菜市場需求、產品研發、配套裝備未形成有效聯動機制，高品質菜肴產品的工業轉化嚴重不足。因此，融合傳統中式烹飪技術與現代食品工業依舊面臨較多困難。 預制菜包裝進展與功能保鮮包裝新技術 上午9:30，仲愷農業工程學院輕工食品學院教授肖乃玉女士為論壇帶來《預制菜包裝進展與功能保鮮包裝新技術》的精彩報告。 肖乃玉女士分享的內容主要針對預制菜發展的底層邏輯分析、趨勢、發展的難點、卡點和痛點。以及針對各種預制菜的消費場景及難點問題，剖析對功能包裝的需求，匯集國內外的研究進展。而由于我國冷鏈體系發展的不完善，不均衡，預制菜的保鮮仍依賴于高強度滅菌加工，因此壓縮了其營養風味留存，增加了儲運成本。通過包裝保鮮新技術，“保安全，留風味，存營養，增便利，添趣味”，為預制菜產業走得更遠保駕護航。 智能裝備助力中餐工業化進展 上午10:00，上海多科電子科技有限公司市場總監劉艷霞女士為論壇帶來《智能裝備助力中餐工業化進展》的精彩報告。 劉艷霞女士在報告中指出中餐工業化面臨著智能化生產水平低，檢測安全低等瓶頸問題；而如何通過智能裝備助力中餐工業化進展、如何打造一家智能中餐工業化的工廠來提升和滿足人們需求，并向大家介紹了多科集團在“創新技術賦能中餐工業化”中的解決方案是通過創新技術、智能裝備的X-RAY、金檢、重量選別機等檢測設備、包裝自動化設備、“供應鏈食安”監控的智慧物聯網云平臺、“創新技術賦能中餐工業化”中的 MES 解決方案來實現智能化的工廠，提升中餐工業化的進展速度，保障中餐工業化滿足人們日益增長的飲食安全和飲食需求。 中式肉骨湯類健康營養化技術路線構建 上午10:30，河南牧業經濟學院食品與生物工程學院院長·河南省預制菜技術創新研究院執行院長鄒建先生為論壇帶來《中式肉骨湯類健康營養化技術路線構建》的精彩報告。 鄒建先生報告主要圍繞不同工藝條件下豬骨湯和烏雞湯成分進行分析，并解析感官特性區別，為中式肉骨湯類健康營養化達成提供達成路線。 從幕后到臺前，預制菜品牌打造要點 上午11:00，廈門安井凍品先生供應鏈有限公司總經理倪如鐵先生為論壇帶來《從幕后到臺前，預制菜品牌打造要點》的精彩報告。 倪如鐵先生的報告，主要從預制菜肴行業概況、預制菜肴發展的幾點思考、速凍食品企業優劣勢分析、安井發展戰略介紹、凍品先生菜肴介紹幾個反面進行的精彩分享。 12月9日 下午報告
千年陜菜預制菜產業發展的文化與科技基因 下午14:00，陜西科技大學食品科學與工程學院教授黃峻榕女士為論壇帶來《千年陜菜預制菜產業發展的文化與科技基因》的精彩報告。 黃峻榕女士的報告，主要從“千年陜菜”的文化基因、陜菜預制菜產業發展的科技基因為大家帶來精彩分享。 羊肉臊子工業化炒制過程中品質形成的智能控制及裝備 下午14:30，寧夏大學羅瑞明教授團隊柏霜先生為論壇帶來《羊肉臊子工業化炒制過程中品質形成的智能控制及裝備》的精彩報告。 柏霜先生在報告中指出炒制是中式烹飪的特色之一，炒制過程的復雜性是制約中式特色炒制發展的主要原因。大鍋炒制的羊肉臊子難以炒出小鍋羊肉臊子的風味是制約其工業化應用的主要原因。在此基礎上，開發了羊肉臊子炒制過程中品質預測仿真軟件與智能風味炒制機，從而實現了通過軟件實時預測炒制過程中羊肉臊子品質，對炒制肉制品的開發具有重要的理論與生產指導意義。 北方特色預制菜加工技術與案例分享 下午15:00，山東龍大美食股份有限公司龍大美食研究院院長薛向陽先生為論壇帶來《北方特色預制菜加工技術與案例分享》的精彩報告。 薛向陽先生先生的報告，主要從龍大美食大致簡介、中國特色菜系分類、北方特色預制菜加工起源等方面展開分享，并以龍大美食為例，對北方特色預制菜加工案例進行了經驗分享。 智能感官技術助力預制菜肴風味調控 下午15:30，濟南智感分析儀器有限公司感官分析研究中心主任曾紅艷女士為論壇帶來《智能感官技術助力預制菜肴風味調控》的精彩報告。 曾紅艷女士的報告主要從智能感官技術在預制菜領域發展前景、智能感官設備在預制菜產業中的應用等方面為大家做了詳細的分析。 最后，感謝所有參會代表對活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業同仁搭建更專業的平臺，提供更優質的服務，為促進餐飲工業化交流與發展不懈努力。2022第四屆中式菜肴工業化加工技術論壇圓滿閉幕，我們明年再會！
預制菜工業化轉換關鍵技術 下午14:00，江西師范大學 教授/副校長涂宗財先生為論壇帶來《水產品預制菜發展現狀與趨勢》的精彩報告。 涂宗財先生從“我國預制菜產業發展現狀、水產品預制菜產業發展現狀、水產品預制菜發展存在的問題和水產品預制菜產業發展趨勢”四方面對我國預制菜發展歷程、產業現狀、消費趨勢以及水產品預制菜發展基礎、發展優勢及產業情況進行系統的介紹，同時一針見血的指出水產品預制菜產業在行業、產業鏈以及技術等方面存在問題，并提出了水產品預制菜的消費、行業格局變化、技術攻關、商業模式等十一大趨勢。涂宗財教授的報告內容豐富、數據詳實、觀點獨到、建議極具前瞻性，為我國水產品預制菜產業發展指明了方向。 預制料理包的設計與產業化
下午14:30，四川農產品加工研究院常務副院長趙志峰先生為論壇帶來《預制料理包的設計與產業化》的精彩報告。 趙志峰先生報告中提到料理包是工業智慧的新型產物，在工業化的同時提高“菜品重現度”是食品企業的開發及優化產品不變的方向，這就需要根據菜品特點及應用場景設計料理包類型，選擇合適的加工、滅菌及貯藏方式，此外，食材新鮮程度、原輔料合規性也關乎著料理包的品質。料理包的合理設計與產業化，符合消費升級的趨勢，是料理包向著標準化、品質化發展的重要途徑。 預制菜中的調味分析及健康美味提升方案 下午15:00，安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師孫合群先生為論壇帶來《預制菜中的調味分析及健康美味提升方案》的精彩報告。 孫合群先生從事復合調味料及餐飲應用研究與開發十多年，發表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業科技獎。報告主要通過對預制菜調味現狀的介紹分析，以及鮮美味介紹及YE產品對風味的提升分享。 有約在“鮮”—氣體黑科技助力預制菜騰飛 下午15:30：林德集團應用技術高級經理尹展先生為論壇帶來《有約在“鮮”—氣體黑科技助力預制菜騰飛》的精彩報告。 林德（Linde）是全球領先的工業氣體和工程公司之一。林德所觸及的終端市場涵蓋眾多行業，包括航空航天、化工、食品與飲料、電子、能源、醫療健康、制造業以及初級金屬等。同時，林德還提供一系列前沿的氣體處理解決方案以支持客戶業務發展、提升效率并減少碳排放量。 尹展先生在報告中分享針對預制菜行業，主打超低溫液氮速凍技術，最大程度上維持預制菜口感，保持“鍋氣”，直擊預制菜冷凍后風味痛點，回歸本源，讓預制菜更好吃。 從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業的華麗轉身 下午16:00：眉州東坡餐飲集團-四川王家渡食品有限公司總經理李鵬先生為論壇帶來《從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業的華麗轉身》的精彩報告。 食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用 下午16:30：北京工商大學教授宋煥祿先生論壇帶來《食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用》的精彩報告。 宋煥祿先生報告中指出風味是食品品質的重要指標，通過先進的食品風味分析技術，就可以找到食品特征賦予的關鍵風味物質，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規律，從而達到從風味入手進行食品生產中的品質控制。具體介紹風味分析主要方法，以及風味分析在預制菜研發中的應用。 12月9日 上午報告 12月9日上午，在成都大學四川肉類產業研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛先生的主持下，主題報告開始分享： 中式烹飪產業現狀及發展路徑分析 上午9:00，揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍先生為論壇帶來《中式烹飪產業現狀及發展路徑分析》的精彩報告。 孟祥忍先生在報告中指出現階段我國精準融合型專業人才仍較為缺乏；而傳統烹飪技法繁多、食材多樣，烹飪過程多以經驗導向，導致菜品穩定性差，難以形成技術標準體系；此外，我國的傳統預制菜市場需求、產品研發、配套裝備未形成有效聯動機制，高品質菜肴產品的工業轉化嚴重不足。因此，融合傳統中式烹飪技術與現代食品工業依舊面臨較多困難。 預制菜包裝進展與功能保鮮包裝新技術 上午9:30，仲愷農業工程學院輕工食品學院教授肖乃玉女士為論壇帶來《預制菜包裝進展與功能保鮮包裝新技術》的精彩報告。 肖乃玉女士分享的內容主要針對預制菜發展的底層邏輯分析、趨勢、發展的難點、卡點和痛點。以及針對各種預制菜的消費場景及難點問題，剖析對功能包裝的需求，匯集國內外的研究進展。而由于我國冷鏈體系發展的不完善，不均衡，預制菜的保鮮仍依賴于高強度滅菌加工，因此壓縮了其營養風味留存，增加了儲運成本。通過包裝保鮮新技術，“保安全，留風味，存營養，增便利，添趣味”，為預制菜產業走得更遠保駕護航。 智能裝備助力中餐工業化進展 上午10:00，上海多科電子科技有限公司市場總監劉艷霞女士為論壇帶來《智能裝備助力中餐工業化進展》的精彩報告。 劉艷霞女士在報告中指出中餐工業化面臨著智能化生產水平低，檢測安全低等瓶頸問題；而如何通過智能裝備助力中餐工業化進展、如何打造一家智能中餐工業化的工廠來提升和滿足人們需求，并向大家介紹了多科集團在“創新技術賦能中餐工業化”中的解決方案是通過創新技術、智能裝備的X-RAY、金檢、重量選別機等檢測設備、包裝自動化設備、“供應鏈食安”監控的智慧物聯網云平臺、“創新技術賦能中餐工業化”中的 MES 解決方案來實現智能化的工廠，提升中餐工業化的進展速度，保障中餐工業化滿足人們日益增長的飲食安全和飲食需求。 中式肉骨湯類健康營養化技術路線構建 上午10:30，河南牧業經濟學院食品與生物工程學院院長·河南省預制菜技術創新研究院執行院長鄒建先生為論壇帶來《中式肉骨湯類健康營養化技術路線構建》的精彩報告。 鄒建先生報告主要圍繞不同工藝條件下豬骨湯和烏雞湯成分進行分析，并解析感官特性區別，為中式肉骨湯類健康營養化達成提供達成路線。 從幕后到臺前，預制菜品牌打造要點 上午11:00，廈門安井凍品先生供應鏈有限公司總經理倪如鐵先生為論壇帶來《從幕后到臺前，預制菜品牌打造要點》的精彩報告。 倪如鐵先生的報告，主要從預制菜肴行業概況、預制菜肴發展的幾點思考、速凍食品企業優劣勢分析、安井發展戰略介紹、凍品先生菜肴介紹幾個反面進行的精彩分享。 12月9日 下午報告
千年陜菜預制菜產業發展的文化與科技基因 下午14:00，陜西科技大學食品科學與工程學院教授黃峻榕女士為論壇帶來《千年陜菜預制菜產業發展的文化與科技基因》的精彩報告。 黃峻榕女士的報告，主要從“千年陜菜”的文化基因、陜菜預制菜產業發展的科技基因為大家帶來精彩分享。 羊肉臊子工業化炒制過程中品質形成的智能控制及裝備 下午14:30，寧夏大學羅瑞明教授團隊柏霜先生為論壇帶來《羊肉臊子工業化炒制過程中品質形成的智能控制及裝備》的精彩報告。 柏霜先生在報告中指出炒制是中式烹飪的特色之一，炒制過程的復雜性是制約中式特色炒制發展的主要原因。大鍋炒制的羊肉臊子難以炒出小鍋羊肉臊子的風味是制約其工業化應用的主要原因。在此基礎上，開發了羊肉臊子炒制過程中品質預測仿真軟件與智能風味炒制機，從而實現了通過軟件實時預測炒制過程中羊肉臊子品質，對炒制肉制品的開發具有重要的理論與生產指導意義。 北方特色預制菜加工技術與案例分享 下午15:00，山東龍大美食股份有限公司龍大美食研究院院長薛向陽先生為論壇帶來《北方特色預制菜加工技術與案例分享》的精彩報告。 薛向陽先生先生的報告，主要從龍大美食大致簡介、中國特色菜系分類、北方特色預制菜加工起源等方面展開分享，并以龍大美食為例，對北方特色預制菜加工案例進行了經驗分享。 智能感官技術助力預制菜肴風味調控 下午15:30，濟南智感分析儀器有限公司感官分析研究中心主任曾紅艷女士為論壇帶來《智能感官技術助力預制菜肴風味調控》的精彩報告。 曾紅艷女士的報告主要從智能感官技術在預制菜領域發展前景、智能感官設備在預制菜產業中的應用等方面為大家做了詳細的分析。 最后，感謝所有參會代表對活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業同仁搭建更專業的平臺，提供更優質的服務，為促進餐飲工業化交流與發展不懈努力。2022第四屆中式菜肴工業化加工技術論壇圓滿閉幕，我們明年再會！
