近日，西北農林科技大學食品科學與工程學院糧油加工團隊歐陽韶暉副研究員課題組和食品微生物團隊楊保偉教授課題組在低菌生產清潔面粉方面取得新進展，這項成果實現了谷物科學和微生物學的交叉融合，研究成果在國際食品領域期刊《Foods》上發表，題為“Effects of Wheat Tempering with Slightly Acidic Electrolyzed Water on the Microbiota and Flour Characteristics”。2020級專業碩士研究生秦明倩為論文第一作者，歐陽韶暉副研究員為通訊作者。西北農林科技大學為第一單位。   　　小麥籽粒在收獲到加工各個階段不可避免受到微生物侵染，且小麥富含營養物質，成為微生物生長和繁殖的潛在載體。在一些蒸煮和烘焙類食品中甚至有大量微生物的存在，追根溯源是面粉含菌量太高導致。微酸性電解水（SAEW）是一種新型的非熱殺菌劑，基于成本低廉、無毒無害、無污染、殺菌作用強的特點受到廣大研究者的關注。其電離產生的有效氯（ClO?）和高的氧化還原電位（ORP）是發揮失活各類微生物病原體作用的主要機理。本研究旨在采用微酸性電解水潤麥，通過菌落計數，基因組學的16S和ITS高通量測序技術量化了潤麥后小麥籽粒微生物含量、微生物群落組成和多樣性的變化。與傳統潤麥方法對比，隨著SAEW體積比的增加，酵母和霉菌總數（MYC）和平板菌落總數（TPC）均顯著降低（P<0.05），對照組中菌群的豐富度和多樣性也較高。因此，SAEW有效保證了面粉制品的衛生質量和低污染程度。滿足低菌化面粉生產條件后，本研究還對面粉的糊化性質、流變性質、熱性質及基本理化指標進行了評估，發現處理后面粉品質不變或有一定程度提升。   　　本研究涉及多學科基礎，開拓多學科融合途徑，促進不同團隊間合作和交流。本研究結果為面制品企業生產低菌面粉提供一定的參考依據，同時有利于提高企業成本效益，助力企業可持續和高質量發展。   　　原文連接：https://www.mdpi.com/2304-8158/11/24/3990 DOI:10.3390/foods11243990