我國是食用油生產(chǎn)和消費(fèi)大國，2020年我國花生油產(chǎn)量和消費(fèi)量分別占全球的48.4%和51.5%。食用油甘油三酯鏈上的不飽和脂肪酸易于異構(gòu)化，生成危害人體健康的反式脂肪酸。白藜蘆醇是花生中的天然多酚類抗氧化劑，團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)反式白藜蘆醇活性高于順式白藜蘆醇，在花生油中具有顯著的抗異構(gòu)性，能延長花生油的貨架期，但其對花生油熱致異構(gòu)反式脂肪酸形成的抑制規(guī)律及機(jī)理尚不明晰。   　　本研究深入探究了不同加熱溫度和時(shí)間下反式白藜蘆醇對花生油中反式脂肪酸形成的影響。結(jié)果表明，反式白藜蘆醇活性4'-OH>3-OH>5-OH，花生油中反式脂肪酸的種類和含量隨著加熱溫度增加和時(shí)間延長而增加。基于上述分析，本研究提出了抑制花生油反式脂肪酸形成的質(zhì)子轉(zhuǎn)移機(jī)理，即反式白藜蘆醇4'-OH自由基優(yōu)先與不飽和脂肪酸鏈雙烯丙基（OOL-L-C11?）位點(diǎn)結(jié)合，再與單烯丙基（OOL-O-C11?/ OOL-L-C8?/ OOL-L-C14?）位點(diǎn)結(jié)合，增大分子空間位阻，提高雙鍵（C9=C10和C12=C13）質(zhì)子轉(zhuǎn)移異構(gòu)化速控步驟（過渡態(tài)1或過渡態(tài)2）的能壘，降低反式脂肪酸反應(yīng)速率（降低了1-103倍），從而抑制反式脂肪酸的形成。該研究為食用油反式脂肪酸的精準(zhǔn)調(diào)控奠定了理論基礎(chǔ)。   　　近日，該研究在食品領(lǐng)域國際知名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry（中科院1區(qū)，IF=9.231）在線發(fā)表，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2020級博士研究生李甜和郭芹副研究員為論文第一作者，加工所王強(qiáng)研究員和生物所張雨研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了新疆自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2021B02003-3、2021B02003-4）、國家自然科學(xué)基金（31772097）的資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134863