傳統燒雞以經驗師傅為主，燒雞品質不穩定，風味遺失，如何精準保持原有風味是難點和熱點。本研究通過多光譜和分子對接模擬研究了恒溫熱處理對肌原纖維蛋白微觀結構及其與香辛料源風味物質結合能力的影響。結果表明，熱處理使肌原纖維蛋白的結構和流變性發生了顯著變化，并影響了肌原纖維蛋白的吸附性能。肌原纖維蛋白的羥基含量和疏水性隨著熱處理時間的延長而增加，蛋白質的展開和聚集導致肌原纖維蛋白在熱處理過程中粒徑發生了顯著的變化。此外，熱處理導致肌原纖維蛋白分子的α-螺旋減少，β-折疊增加，從而使得肌原纖維蛋白的絕對zeta電位顯著下降。同時，加熱后的肌原纖維蛋白形成較大的、不規則的簇狀聚集體。另外，加熱后肌原纖維蛋白的粘度和粗糙度都有所增加。肌原纖維蛋白的結構和理化性質的改變在一定程度上影響了其與香辛料源風味物質的結合能力。同時，氨基酸殘基通過各種鍵與香辛料源風味物質相互作用，形成了穩定的肌原纖維蛋白-香辛料源風味物質復合體。研究結果為香辛料源風味物質與雞肉蛋白的相互作用機理提供了理論基礎，有助于促進雞肉蛋白食品的風味調控。   　　該研究成果在線發表在《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區，IF=8.025）上。團隊博士生孫祥祥為論文第一作者，張德權研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了現代農業產業技術體系北京市創新團隊（BAIC06-2022-BJJQ-G12），國家重點研發計劃項目（2019YFC1606200）和中國農業科學院農業科技創新工程項目（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的支持。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.12.312