腐敗菌的生長繁殖是造成生鮮肉腐敗變質的主要原因，明確貯藏過程中菌群消長規律、篩選腐敗標志物對表征生鮮肉新鮮度具有重要意義。目前，關于羊肉中揮發性腐敗標志物（volatile spoilage markers，VSMs）及其與腐敗菌的關系尚不明確。   　　本研究采用16S rRNA高通量測序和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法研究了托盤包裝和真空包裝羊肉貯藏過程中菌群組成和揮發性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）的變化。結果表明，4℃貯藏時，托盤包裝羊肉貨架期不足10天，真空羊肉貨架期不足28 d。假單胞菌（Pseudomonas）是托盤包裝羊肉中的優勢腐敗菌，乳桿菌（Latilactobacillus）和乳球菌（Lactococcus）是真空包裝羊肉中的優勢腐敗菌；Pseudomonas和Latilactobacillus分別在托盤和真空包裝羊肉貯藏末期的VOCs圖譜形成中起著重要作用。1-辛烯-3-醇、1-己醇、壬醛、甲氧基苯肟、2,3-辛二酮、乙偶姻和1-戊醇可作為托盤包裝羊肉的VSMs，乙偶姻、1-己醇、2,3-辛二酮、己酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2,3-辛二醇可作為真空包裝羊肉的VSMs。本研究可為表征和預測羊肉新鮮度提供數據支持。   　　該研究發表于食品領域Top期刊《Food Microbiology》（IF：5.515）上，得到國家肉羊產業技術體系（CARS-38）和中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的資助。   　　腐敗菌與揮發性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）圖譜的RDA二維排序及菌-VOCs和菌-代謝途徑豐度的相關性網絡圖   　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.103996