近日，中國熱科院海口實驗站果實與副產物綜合利用團隊在殼聚糖對烘焙食品中晚期糖基化終產物（AGEs）的抑制途徑和作用機制上取得重要進展。   　　隨著社會的發展和科技的進步，人們對飲食的要求不再是裹腹，追求色香味的同時，更加注重營養和健康。目前，加工（熱處理）食品的供應和消費大幅增加，但大多加工食品對人類健康產生負面影響，引發肥胖、糖尿病、慢性腎病甚至癌癥。加工食品中晚期糖基化終產物（AGEs）是一個潛在致病成分，是還原糖羰基與蛋白質、脂質或核酸中的游離氨基通過美拉德反應形成的一類有害物質，食源性AGEs會在體內不斷蓄積。因此，減少食品中AGEs的生成對提升食品安全水平和預防疾病具有重要意義。   　　研究團隊通過比較分析角豆膠、殼聚糖、柑橘果膠、明膠、瓊脂、卡拉膠、羧甲基纖維素和羥丙基磷酸雙淀粉8種食品添加劑對熒光AGEs形成的抑制作用，發現殼聚糖表現出最強的抑制活性。首次在體外非酶糖基化反應不同階段模型模型和食品模型（蛋糕）中系統探究殼聚糖對AGEs的抑制機理，因殼聚糖結構中含有大量的羥基、氨基活性基團，與賴氨酸和精氨酸競爭，降低了糖基化反應底物，抑制了蛋白質的氧化，延緩了AGEs中間體（二羰基化合物）與蛋白質的反應，并且與二羰基化合物反應生產加合物，從而達到抑制AGEs的形成。同時提高了蛋糕的水分含量，而對色度的影響很小。研究表明，殼聚糖是一種很有應用前景的天然食品添加劑，可用于控制烘焙過程中AGEs的形成，并改善烘焙產品品質，為食品加工過程中有害物質的控制提供思路，為開發新型功能化食品配料提供理論支撐。   　　相關研究結果以題為“Chitosan inhibits advanced glycation end products formation in chemical models and bakery food”的研究論文發表在中科院JCR一區期刊Food Hydrocolloids（影響因子9.147）。?？趯嶒炚臼⒄嘉溲芯繂T和艾斌凌副研究員為文章共同通訊作者，碩士生王申宛和鄭麗麗副研究員為共同第一作者，該項工作得到了國家自然科學基金和海南省自然科學基金創新團隊項目資助。據悉，盛占武研究員為中國熱科院第二批熱帶農業青年英才“杰出人才”資助人選，培養期內將持續開展食品中AGEs的減控方面研究。   　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107600