我國是農產品生產大國，但由于分散式的生產和經營模式以及較為落后的冷鏈體系、保鮮技術，農產品尤其是蔬菜水果類生鮮農產品產后損失高達20%～30%，而發達國家僅為1%～5%。歐美國家早在20世紀初期即開始使用減少收獲后果蔬的腐爛，與冷鏈物流相配合，最大程度地降低農產品的產后損失。近年來，隨著我國農產品商品化處理和初加工比例的不斷增高，以及對遠距離運輸農產品的旺盛需求，而我國的冷鏈物流行業起步較晚、基礎薄弱，防腐劑保鮮劑因低價、易操作被大量用于產后收貯運環節，成為生鮮蔬菜水果產后減損的重要手段，在產業發展中具有不可替代的作用。
一、收貯運及產地初加工環節防腐保鮮添加劑使用現狀
中國農業科學院農產品加工研究所牽頭對我國23類、94種、228個品種農產品收貯運及產地初加工環節的調研，明確我國果蔬在產地收貯運環節使用的防腐劑保鮮劑和添加劑有158種。其中食品添加劑類67種（參考GB/T 2760中有規定的62種，取消使用的5種），農藥類65種（有登記及標準規程的為22種，禁限用農藥為8種，35種在GB/T 2763中規定了食品中最大殘留限量但無采后登記及使用規程），非法添加類7種（如甲醛、蘇丹紅）；非食品添加劑非農藥類主要為來自自然界的天然保鮮劑，包括植物源、動物源、微生物源的19種。
蔬菜根據其生理、運輸貯藏需求，會使用不同的防腐劑和保鮮劑。葉菜類蔬菜具有葉表面積大、含水量高、組織脆嫩等特點，采后水分蒸發快，易受機械損傷，呼吸作用旺盛，產生大量呼吸熱，易發生黃化、脫幫和腐爛，是生鮮農產品中最難保鮮的一類產品，也是保鮮劑防腐劑使用的重點領域。以白菜為例，白菜在貯運過程中的損耗量可達30%，造成損耗的主要原因是脫幫、腐爛和失重。針對需長途運輸、銷售時間過長、需要貯藏至反季或春節前后的貯存菜品，為了防止腐爛等損耗，常常需要使用防腐劑保鮮。根莖類蔬菜的貯藏期一般較長，如生姜、蒜墓、竹筍等蔬菜在收獲期上市時價格普遍偏低，有很大一部分經地害或冷庫貯藏，待春節前后價格上升再上市，常常需要使用防腐劑保鮮。茄果類蔬菜中西紅柿、黃瓜病蟲害比較多，農藥和添加劑的使用情況比較明顯。
二、收貯運及產地初加工環節防腐劑保鮮劑主要風險
一是超標、超范圍使用的情況。部分防腐劑保鮮劑如焦亞硫酸鈉在竹筍、茭白等農產品中作為護色劑使用存在超標、超范圍使用的情況，目前GB/T 2760中只規定了其作為漂白劑等在“經表面處理的鮮水果”的最大使用量及殘留量，無在本環節的使用標準和技術規程，需通過評估其使用的必要性和安全性。
二是禁限用防腐劑保鮮劑使用。已經禁止使用但在實際調研中仍在使用的添加劑，如仲丁胺本來作為防腐劑用于經表面處理的鮮水果和新鮮蔬菜（僅限蒜苔和青椒）中，在GB/T 2760中已經刪除其使用規定。如生姜貯藏期易腐爛，使用的農藥品種較多，調研發現20種生姜貯運環節使用的農藥中，禁限用品種達5種。
三是貯藏運輸環節安全間隔期缺乏。農藥作為殺菌劑、防腐劑在收貯運及加工環節使用標準的缺失。參考GB/T 8321.1-8321.9（2000-2009）農藥合理使用準則，這一類防腐保鮮添加劑主要作為殺菌劑用于防治水果產后貯藏期病害，在已經發布實施的9項標準中，規定了6種農藥的不同劑型在香蕉、柑橘、芒果上的使用準則。大部分農藥作為殺菌劑在農產品收貯運環節處于無限量標準、無產后收貯運環節使用規程的現狀。如蒜薹由于市場貿易等因素需要長期貯藏及長途運輸，若不使用保鮮劑處理，貯藏期僅2個月，且損失率較高。
四是多殘留疊加污染的聯合暴露風險。同一種防腐劑保鮮劑可能用在多個農產品中，同一個農產品中同樣可能使用多種防腐劑保鮮劑，多殘留風險和毒性疊加效應目前研究還不夠，無法準確評估其風險水平。同時，防腐劑保鮮劑使用過程比較復雜，若產前作為農獸藥使用，產后作為防腐劑或保鮮劑使用易造成殘留量疊加。
三、蔬菜收貯運環節風險防控建議
一是強化蔬菜貯藏運輸環節監測評估。收貯運環節一直是農產品質量安全事件的多發環節，也是監管的薄弱環節，應適當提高貯藏運輸環節抽樣監測比例，提高貯藏運輸環節風險評估覆蓋面，開展持續跟蹤評估，了解產業潛規則，跟蹤產業新動態，防范已知風險擴大和未知風險的發生。
二是完善蔬菜防腐保鮮劑安全評價制度。結合產業發展、政府監管需要，建立以風險評估為基礎，綜合考慮防腐保鮮劑使用的必要性、安全性、膳食暴露情況，梳理形成允許使用的防腐保鮮劑清單，配套制定相關限量標準、檢測方法標準和使用規范，保護產業健康發展和消費者食用安全。
三是加強生產和消費科普宣傳。增強生產者安全生產意識，落實強化生產經營主體責任，通過發放操作技術規范、技術培訓等方式引導和規范生產者在蔬菜儲藏運輸環節防腐保鮮劑使用。加強消費端科普宣傳，增強消費者安全意識，讓消費者科學理性認識防腐保鮮劑的安全性，避免不必要的恐慌對產業造成不良影響。
