近日，我校食品學(xué)院江連洲教授和隋曉楠教授團(tuán)隊在國際學(xué)術(shù)頂級期刊《Biomaterials》（中科院一區(qū)，IF=12.479）發(fā)表題為“Structure remodeling of soy protein-derived amyloid fibrils mediated by epigallocatechin-3-gallate”（茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉樣纖維結(jié)構(gòu)形態(tài)）的高水平研究論文（圖1）。我校為第一署名單位，江連洲教授與隋曉楠教授為該文章的共同通訊作者，第一作者為食品學(xué)院徐澤健博士。近年來，江連洲教授帶領(lǐng)科研團(tuán)隊攻關(guān)大豆蛋白質(zhì)高值化利用難題，先后在《Annual Review of Food Science and Technology》、《Trends in Food Science & Technology》、《Biomaterials》、《Food Hydrocolloids》、《ACS Sustainable Chemistry & Engineering》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等國際學(xué)術(shù)頂級期刊發(fā)表多篇高水平論文。   　　大豆蛋白質(zhì)因具有較很高的營養(yǎng)價值和多種功能特性而廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織等行業(yè)。大豆球蛋白淀粉樣纖維是一種富含高度有序cross β-sheet構(gòu)象的功能性結(jié)構(gòu)，具有無毒、無致敏性、耐酸、耐熱等優(yōu)異的功能特性，可作為重要的功能性基料/輔料應(yīng)用于食品等領(lǐng)域。目前，具有多羥基結(jié)構(gòu)特性的茶多酚EGCG對淀粉樣纖維結(jié)構(gòu)形態(tài)、聚集體構(gòu)型的調(diào)控機(jī)制處于淀粉樣纖維研究前沿領(lǐng)域，然而大豆球蛋白淀粉樣纖維的結(jié)構(gòu)形態(tài)及聚集行為依然是未知的。文章研究發(fā)現(xiàn)大豆球蛋白淀粉樣纖維因平均輪廓高度和周期性扭曲/螺旋特征差異而具有多態(tài)性和異質(zhì)性。茶多酚EGCG通過破壞纖維剛性結(jié)構(gòu)穩(wěn)態(tài)，舒展并剪裁剛性長纖維形成交聯(lián)狀態(tài)的柔性短纖維。研究結(jié)果表明，大豆球蛋白淀粉樣纖維-EGCG水凝膠具有顯著的抑菌特性。此外，研究還觀察到球蛋白淀粉樣纖維與EGCG具有協(xié)同抑菌作用，將為安全綠色抑菌材料的開發(fā)提供新的思路。更為重要的，茶多酚EGCG對大豆球蛋白淀粉樣纖維的重塑機(jī)制將為食品多酚在保健品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用提供借鑒，也將為食源蛋白淀粉樣纖維的多用途化、高值化提供理論指導(dǎo)。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.biomaterials.2022.121455