近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所蜂產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估團(tuán)隊(duì)探究了氧化誘導(dǎo)對(duì)油菜蜂花粉過(guò)敏原空間構(gòu)象及過(guò)敏原性的影響機(jī)制，對(duì)低致敏性蜂花粉的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。相關(guān)成果在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上在線發(fā)表。 　　在食品加工過(guò)程中，氧化誘導(dǎo)可以對(duì)蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈進(jìn)行修飾，切割肽主鏈，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)去折疊或重排，從而改變結(jié)構(gòu)和功能特性。在一定條件下，適度氧化可以改善蛋白質(zhì)功能特性。本研究旨在探究氧化誘導(dǎo)對(duì)油菜蜂花粉過(guò)敏原（Bra c p）空間構(gòu)象及其過(guò)敏原性的影響機(jī)制。研究結(jié)果表明，氧化處理使過(guò)敏原蛋白發(fā)生聚集，并將該過(guò)敏原上第98號(hào)位半胱氨酸殘基的游離巰基不可逆磺化為更穩(wěn)定的半胱氨酸衍生物。同時(shí)，該過(guò)敏原的二、三級(jí)蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，抗原表位被破壞，致敏性顯著降低。進(jìn)一步地，將該方法應(yīng)用于油菜蜂花粉樣品中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，適度氧化處理可顯著降低油菜蜂花粉的致敏性，而不影響油菜蜂花粉中抗氧化成分酚酸、黃酮類的含量及其抗氧化性。 　　由此可見(jiàn)，適當(dāng)應(yīng)用蛋白質(zhì)氧化可降低蜂花粉過(guò)敏原的致敏性，為未來(lái)低致敏性蜂花粉相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及安全、廣泛應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。 　　該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金、中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目資助。 　　原文鏈接： 　　/file/upload/2023-06-13/0iphaungdwz