新鮮蔬菜的保質期通常只有數天，但通過發酵或腌制過程保存的腌菜，則可儲存一段長時間，既可為菜式「吊味」，部分亦可作開胃前菜。市面上有林林總總的腌菜供消費者選擇，例如泡菜、酸菜、榨菜等。腌菜含有膳食纖維、維生素和礦物質，於發酵過程亦會產生益生菌。不過由於大部分腌菜均以鹽作防腐，故此其鈉含量一般較高。消費者委員會測試了市面上30款包裝腌菜樣本，結果發現逾8成半樣本的鈉含量偏高，若經常進食可能會增加患上高血壓，甚或其他疾病的風險。雖然逾3成樣本含有可促進腸道健康的乳酸菌，但亦有部分樣本的糖與脂肪含量較高，因此食用腌菜須謹記「少食多滋味」。另外，有3款橄欖菜樣本含有較多昆蟲碎片，相關資料已交予食物安全中心跟進。消委會提醒消費者，日常應保持均衡飲食，不應以腌菜代替新鮮蔬菜。
消委會分別從超級市場、百貨公司等地方搜集了30款預先包裝腌菜樣本，包括8款泡菜、4款德國酸菜（sauerkraut）、5款青瓜、5款榨菜、4款蘿卜和4款橄欖菜。樣本每包售價介乎$4.3至$82，而每100克或毫升的售價則由$4.3至$26.5不等。測試項目包括腌菜部分（不連液體）的營養素、污染物、防腐劑、微生物，以及輕質異物含量。結果顯示有10款樣本的總評分獲4.5分，當中包括每包售價較高及較低的產品，反映價格與品質并沒有必然關系。
逾8成半樣本屬「高鈉」
要抑制微生物繁殖，在蔬菜中加入鹽造成「脫水」效果，是非常普遍的腌制方法，但不同腌菜的鹽使用量的差異可以很大。世界衞生組織（世衞）建議成人每日應攝取少於2,000毫克鈉，大約相當於5克食鹽（即略少於1平茶匙）所含的鈉。根據食物安全中心為消費者提供的參考水平，每100克固體食物若含超過600毫克鈉，即屬高鈉食品。測試結果顯示有26款樣本屬於高鈉食品，每100克的鈉含量由641毫克至3,080毫克不等。鈉含量最高的1款樣本為橄欖菜，成年人進食1份該樣本（30克），所攝入的鈉便達到924毫克，接近世衞建議鈉每日攝取上限的一半。鈉有助維持體內細胞外液和酸鹼的平衡，亦是神經傳送和肌肉收縮方面的必需元素，但若長期過量攝取，有可能導致血壓上升，增加患上心血管疾病和腎病的風險。根據衞生署資料，進食過多鹽亦可能損害胃黏膜，增加致癌物幽門螺旋菌寄生的機會，令罹患胃癌的風險增加。
是次測試亦發現，部分腌菜樣本的鈉含量標示值較測試結果為低，最高相差逾1倍半。出現該等差異除了可能是營養標簽出錯，另一原因相信是由於樣本的鈉含量標示值，實為整包腌菜（即包括固體連同液體）的鈉含量，假如產品的汁液較多，包裝上有關鈉的標示值可能較腌菜部分的鈉含量低，因此消費者應注意進食腌菜時，攝入的鈉或會較預期的多。消委會建議廠商在包裝上同時提供固體部分和整件產品連液體的營養資料，讓消費者能掌握較清晰和全面的產品資訊。
2款樣本屬「高糖」 全部橄欖菜樣本屬「高脂」
大部分腌菜樣本的糖含量不高，有23款屬低糖，惟2款屬高糖，每100克樣本分別含25.8克和34克糖。世衞建議，每日攝取2,000千卡能量的成年人，每日應攝取少於50克（約10粒方糖）游離糖。另有4款樣本則屬高脂，全部均為橄欖菜，每100克的總脂肪含量介乎46.4克至69.6克。以總脂肪最高的樣本為例，假設1名成年人食用1份該樣本（30克），便會攝入20.9克總脂肪，占世衞建議成人每日總脂肪攝取上限的31.3%。如果食用時沒有盡量隔走油分等液體，估計攝入的脂肪會更多。
泡菜類含最多乳酸菌 惟高溫會令乳酸菌失去活性
很多發酵食品都含有乳酸菌，有助促進腸道微生物群多樣性及增加益菌數量，對消化健康、免疫功能和整體健康都有益處。乳酸菌亦具有抗氧化特性，可以幫助減少身體中的炎癥和氧化反應。有10款樣本檢出嗜溫乳酸菌，其中7款為泡菜，其平均含量亦是最多。有專家指出，如腌菜經過高溫消毒，會令當中的乳酸菌失去活性，此外部分生產商或以非天然發酵方法制作腌菜，藉以縮短制作時間和更有效控制品質，但這類產品通常不含乳酸菌。如果想透過發酵腌菜攝取乳酸菌，進食前不宜將可供即食的發酵腌菜加熱。事實上，消費者亦可以從乳酪、天貝等其他食物攝入乳酸菌，腌菜不應作為攝取乳酸菌的主要來源。
只有1款樣本沒檢出輕質異物
腌菜的主要原材料為蔬菜，可能會摻雜昆蟲或其他雜質，生產過程中亦有可能混入異物，即使未必對人體有害，但假若異物含量較多，代表產品的衛生狀況需要改善。絕大部分樣本（29款）均檢出輕質異物，包括昆蟲、粉蟎、毛發、金屬與塑膠碎片等。盡管大部分樣本的輕質異物含量不多，然而當中3款橄欖菜每100克樣本所含的昆蟲碎片介乎91塊至310塊。消委會敦促廠商應對產品的原材料、成品品質和生產過程嚴格把關，全面加強食品安全及衞生。
另外，有2款青瓜樣本檢出防腐劑二氧化硫，有8款樣本分別檢出山梨酸或苯甲酸，全部含量均符合《防腐劑規例》的要求，惟當中2款樣本未有依照《食物及藥物（成分組合及標簽）規例》於成分表列明相關防腐劑的資料。
自制腌菜須注意殺菌消毒
部分消費者或會在家中自制腌菜，但礙於技術與環境因素，制作過程中可能無法有效殺菌，令食物中毒的風險增加。消費者自制腌菜時，除了應使用新鮮、完整和優質蔬菜外，腌漬前亦應將所有設備和器皿清潔消毒，并將玻璃容器煮沸至少10分鐘以殺滅微生物。此外，腌菜制作時有可能產生毒性較高的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量會隨腌制時間遞減，而制作不同種類腌菜的時間亦不同，故建議消費者遵循可靠的食譜制作腌菜，以減少中毒風險。
在進食腌制蔬菜時，應注意以下事項：
· 腌制蔬菜的鈉含量普遍偏高，消費者應節制食用分量，日常飲食亦應以選擇新鮮蔬菜為主；
·應考慮產品的整體營養價值，選擇鈉、糖和脂肪含量較低的腌菜，同時了解產品有否添加防腐劑或食用色素等；
·若身體有包括腸易激綜合癥等腸胃問題，以及患有高血壓、心臟病或慢性腎衰竭人士，應避免食用腌菜；
·敏感人士應盡量選購沒有添加防腐劑的腌菜，以避免因過量攝入防腐劑而引致過敏；
·要避免食用來源不明的產品，購買時應仔細檢查產品是否有異味或顏色異常。
