訊 夏日如碧，勝友如云，2023年7月20日，由中國畜產品加工研究會、、陜西師范大學、西安市臨潼區人民政府聯合舉辦的2023亞太肉類科技大會暨第二十屆中國肉類科技大會/暨第七屆肉類加工與新產品開發技術研討會在美麗的十三朝古都--西安隆重召開，60余位國內外演講嘉賓，1000+位行業嘉賓齊聚盛會。
本屆會議以加強中國肉類產業與國際肉類食品同行間的相互交流，推進肉品科技中國式現代化，增強中國肉品產業的人才培養、科技創新、學術交流為主旨，將進一步促進亞太地區肉類科技的創新和發展。
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大會開幕式 大會開幕式由陜西師范大學食品工程與營養科學學院副院長劉永峰主持。大會伊始，主持人向與會者隆重介紹出席本屆會議的各位領導和嘉賓，并對各位領導、各位嘉賓和參會代表的到來表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。 本次大會的特別熱身節目是由主辦單位--西安市臨潼區人民政府組織精彩的中國首部戰爭史詩劇節目《復活的軍團》的縮略版，引動起會議現場熱烈的氣氛。 西安市臨潼區人民政府苗吉區長、陜西省農業農村廳譚可強總畜牧師、創始人李遠釗總經理、農業農村部農產品質量安全中心寇建平副主任和中國畜產品加工研究會會長周光宏教授為開幕式致辭，并對遠道而來的各位演講嘉賓、參會代表表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。 開幕式最后，在國務院參事、原農業農村部副部長于康震高屋建瓴、激勵人心的精彩致辭后，本屆會議正式拉開帷幕。 02
會議頒獎儀式 大會組織專家評審出了20個優秀研究生報告、15個優秀會議論文獎、9個優秀產品獎。 房喻院士與王鵬副區長為20個優秀研究生報告人頒獎并合影留念。20名優秀報告人分別是：合肥工業大學 馬云昊，石河子大學 韓平，中國農業科學院農產品加工研究所 古明輝，南京農業大學 張維義、張昊真、王寶麗，貴州大學 陸寬，西南大學 楊莉，中國農業大學 趙藝捷，西北農林科技大學 李鱗子，合肥工業大學 謝勇，中國農業科學院農產品加工研究所 范思敏，南京農業大學 黃明遠，陜西師范大學 張朵朵，甘肅農業大學 朱熙錦，沈陽農業大學 劉思濃，南京師范大學 季君珂，內蒙古農業大學 楊致昊，陜西科技大學 潘越，南京農業大學 蔡嘉銘。 寇建平副主任與譚克強總畜牧師為15個優秀會議論文頒獎并合影留念。評選出的優秀會議論文的第一作者分別是：南京農業大學 蔡嘉銘、吳振陽，東北農業大學 張潮、李香澳，沈陽農業大學 胡力，內蒙古農業大學 李勁，安徽農業大學 金長春，西南大學 吳涵，渤海大學 吳欣楠，延邊大學 張岑玥，河南農業大學 王興輝，甘肅農業大學 朱熙錦，陜西師范大學 劉冠緒，鄭州輕工業大學 王琳夢，山東農業大學 蔣雪晴。 于康震副部長與周光宏會長為9個優秀產品頒獎并合影留念。評選出的優秀產品獎的企業分別是：鎮安縣東之韻農業科技有限公司，山東喜發食品科技有限公司，浙江青蓮食品股份有限公司，上海來伊份股份有限公司，山東德州扒雞股份有限公司，陜西好邦食品股份有限公司，溫氏食品集團股份有限公司，河南九豫全食品有限公司，陜西鎮弘蜀樂食品科技發展有限公司。 在熱烈地掌聲中，開幕儀式到此結束，與會者原地合影留念，印刻精彩瞬間。 03
主題報告
一、7月20日 主論壇 上午 上午的會議由南京農業大學教授徐幸蓮、山東農業大學教授羅欣主持。 第一個主題報告是由西班牙埃斯特雷馬杜拉大學教授Mario Estévez分享題為《Molecular mechanisms of the negative impact of ultra-processed muscle foods on human health》的報告。報告主題包含三種研究假設、最新研究進展及未來研究方向，最后得出結論：高質量的動物蛋白對人類至關重要---肝保護作用；來自超加工肉類/肉類類似物的氧化蛋白質可能對人類有害（肥胖、2型糖尿病、非酒精性肝病）。 渤海大學劉登勇教授分享題為《食肉往事》的報告。闡述對肉食的渴望和追求是刻畫在人類基因里的。吃肉推動人類進化，吃肉促進文明進步，吃肉創造美好生活。報告首先結合考古學、人類學、社會學等領域的研究結果和史料文獻，描繪人類食肉的數百萬年歷史畫卷；然后通過數個典型案例，復盤我國肉類工業近現代史，展望發展前景。 南京農業大學李春保教授分享題為《基于營養健康視角下的肉品加工策略》的報告。報告圍繞全社會都在關注食品營養與健康，吃肉和健康得到前所未有的關注的環境，闡述人為什么要吃肉、吃肉的好處——肉蛋白質的營養功能、吃肉如何影響機體健康，并提出研究思路和方法，最后提出肉品營養化加工策略：保持或適度改變蛋白質等營養素的原有特征；肉與其他益生菌、益生元的組合。同時做到三個兼顧：食用品質（風味、質構、色澤）與營養的統一、加工特性（凝膠、乳化、保水）與營養的統一、特殊群體（如消化功能障礙）的營養需求。 企業家論壇 由央視農業頻道導演/編劇/主任記者焦建青主持的企業家論壇邀請了溫氏集團副總裁葉京華、雨潤食品集團有限公司副總裁楊林偉、陜西好邦食品股份有限公司董事長韓春元、安琪酵母股份有限公司YE食品調味事業部總經理郭江勇、山東德州扒雞股份有限公司技術總監張慶永、湖北省興發磷化工研究院副總經理陳世龍六位嘉賓傾情加入，針對產品創新開發與應用、市場趨勢、推動行業發展等主題，就各領域分享了前瞻性的觀念，并與參會嘉賓和代表進行深入分享與探討。 二、7月20日 主論壇 下午 下午的會議由陜西理工大學教授梁引庫、中國農業科學院研究員張德權主持。 韓國中央大學 Sun Jin Hur分享題為《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的報告，圍繞FBS（胎牛血清）替代研究、FBS副產品的替代品、無血清培養基研究、FBS商業分析、持續性研究五方面進行闡述。 農業農村部屠宰技術中心處長高勝普分享題為《標準化與肉類產業高質量發展》的報告。報告分析了我國肉類產業發展狀況、存在問題和發展趨勢，介紹了我國畜禽屠宰與肉類標準體系建設情況，提出了支撐畜禽屠宰和肉類產業高質量發展的新產品、新技術和新設備等方面的標準化需求建議。 合肥工業大學教授徐寶才分享題為《肉品凝膠質構劣變及調控》的報告。高溫蒸煮是休閑肉制品生產中的關鍵加工工序，但高溫處理引起的過熱現象會導致肉品質構軟爛、出水出油等問題，嚴重影響了產品的食用品質。基于此，報告闡明高溫加工質構劣變作用機制，開發高溫加工質構品質控制與保持技術，對改善肉品高溫質構劣變具有重要意義。 中國農業科學院研究員張春暉分享題為《肉類菜肴風味保持技術：味與道》的報告。風味是食品的靈魂。預制菜在生產流通過程中，因風味逸散、吸附、失活等原因導致的風味丟失，是產品風味品質劣變的重要原因。如何解析預制菜風味丟失行為，開發風味控制與保持技術，是行業急需解決的共性關鍵問題。報告通過揭示“味”與“道”形成機制，助力中式菜肴從“廚師版”向“工業化版”轉換，開展工業化流程再造，實現品質傳承與守正創新，開發更美味、更便捷、更營養的創新產品，是預制菜肴產業化的必由之路。 大連工業大學教授譚明乾分享題為《基于核磁共振技術的動物源食品水分相態分析與品質控制研究》的報告。報告聚焦海參、魚肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型動物源食品，利用核磁弛豫技術對干燥、復水、貯藏、熱變性、反復凍融、腌制和摻假等進行無損檢測。同時結合理化分析，包括掃描電鏡、持水力、色度、質構、pH、揮發性鹽基氮、硫代巴比妥酸等，和數學統計分析（主成分分析法與偏最小二乘分析法）等手段，對動物源食品貯藏過程中的品質進行檢測，以期為實時品質監測、提高動物源食品品質提供實驗依據和技術手段。 7月20日主論壇下午下半場由云南農業大學教授葛長榮和四川大學教授孫群主持。 農業農村部食物與營養發展研究所副研究員周琳分享題為《細胞培養肉安全監管國際經驗與啟示》的報告。當前，我國細胞培養肉技術已經取得較大突破，但在立法和監管層面還有待完善。報告借鑒新加坡和美國細胞培養肉的監管措施和經驗，對建立符合中國國情的細胞培養肉監管體系，明確監管內容和監管方法，推動國內細胞培養肉產業規范、快速的發展具有重要意義。 西北農林科技大學教授呂欣分享題為《產新乳酸菌細菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的報告。超級細菌和食源性耐藥菌對人類健康造成威脅。呂教授團隊從傳統發酵食品中分離產細菌素乳酸菌，分離純化其所產細菌素，并研究其理化特性。研究發現，所獲得的乳酸菌細菌素對革蘭氏陽性和革蘭氏陰性細菌均有較好抑制作用，且對食源性耐藥菌也有較好抑菌效果。 南京農業大學教授張萬剛分享題為《干腌火腿生物活性肽生成與功能特性研究進展》的報告。報告以傳統干腌火腿的加工方式為切入點，結合傳統干腌火腿產品休閑化的消費趨勢，重點介紹本團隊在干腌火腿中生物活性肽的產生及其功能特性的研究進展。圍繞干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩定性等研究領域，以腸道細胞、巨噬細胞等體外模型開展了火腿多肽對活性氧自由基、細胞抗氧化酶以及炎癥調節因子分泌的影響，同時建立了C57BL/6小鼠結腸炎模型，綜合評價了火腿多肽對小鼠結腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調節作用。結合體外模擬消化和細胞跨膜實驗，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統作用下及腸道細胞跨膜轉運中的變化規律。 華東理工大學教授張學堅分享題為《全程生鮮食材電場微凍復合保鮮技術》的報告。報告圍繞生鮮食材傳統保鮮方法、電場對生鮮食材保鮮機理、生鮮食材微凍保鮮機理、電場微凍復合保鮮技術應用四方面進行分析闡述。 安琪酵母股份有限公司副總經理李庫分享題為《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽關鍵技術分享》。報告圍繞酵母抽提物去腥除膻技術研究、酵母抽提物減鹽技術研究兩方面分享酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽的關鍵技術與應用。 西南大學教授張宇昊分享題為《肌原纖維蛋白微凝膠乳液的熱促穩定特性及其應用》的報告。本報告基于肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性，構建乳液熱致升穩策略，首先通過探究顆粒特性、離子強度和油相種類對Pickering乳液的影響規律，設計并構建了穩定的肌原纖維蛋白微凝膠Pickering乳液體系。在此基礎上研究了乳液熱促穩定的效果及機制，并將其用于番茄紅素包埋體系的異構化中，以期提升番茄紅素的保護率和生物利用率。 2023年7月20日下午，伴隨著參會嘉賓和代表熱烈的掌聲，會議第一天的日程圓滿結束，感謝為本次大會舉辦提供鼎力支持的4個主辦單位、8個承辦單位和20多個支持單位！ 更多精彩內容請繼續關注7月21日的日程。
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大會開幕式 大會開幕式由陜西師范大學食品工程與營養科學學院副院長劉永峰主持。大會伊始，主持人向與會者隆重介紹出席本屆會議的各位領導和嘉賓，并對各位領導、各位嘉賓和參會代表的到來表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。 本次大會的特別熱身節目是由主辦單位--西安市臨潼區人民政府組織精彩的中國首部戰爭史詩劇節目《復活的軍團》的縮略版，引動起會議現場熱烈的氣氛。 西安市臨潼區人民政府苗吉區長、陜西省農業農村廳譚可強總畜牧師、創始人李遠釗總經理、農業農村部農產品質量安全中心寇建平副主任和中國畜產品加工研究會會長周光宏教授為開幕式致辭，并對遠道而來的各位演講嘉賓、參會代表表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。 開幕式最后，在國務院參事、原農業農村部副部長于康震高屋建瓴、激勵人心的精彩致辭后，本屆會議正式拉開帷幕。 02
會議頒獎儀式 大會組織專家評審出了20個優秀研究生報告、15個優秀會議論文獎、9個優秀產品獎。 房喻院士與王鵬副區長為20個優秀研究生報告人頒獎并合影留念。20名優秀報告人分別是：合肥工業大學 馬云昊，石河子大學 韓平，中國農業科學院農產品加工研究所 古明輝，南京農業大學 張維義、張昊真、王寶麗，貴州大學 陸寬，西南大學 楊莉，中國農業大學 趙藝捷，西北農林科技大學 李鱗子，合肥工業大學 謝勇，中國農業科學院農產品加工研究所 范思敏，南京農業大學 黃明遠，陜西師范大學 張朵朵，甘肅農業大學 朱熙錦，沈陽農業大學 劉思濃，南京師范大學 季君珂，內蒙古農業大學 楊致昊，陜西科技大學 潘越，南京農業大學 蔡嘉銘。 寇建平副主任與譚克強總畜牧師為15個優秀會議論文頒獎并合影留念。評選出的優秀會議論文的第一作者分別是：南京農業大學 蔡嘉銘、吳振陽，東北農業大學 張潮、李香澳，沈陽農業大學 胡力，內蒙古農業大學 李勁，安徽農業大學 金長春，西南大學 吳涵，渤海大學 吳欣楠，延邊大學 張岑玥，河南農業大學 王興輝，甘肅農業大學 朱熙錦，陜西師范大學 劉冠緒，鄭州輕工業大學 王琳夢，山東農業大學 蔣雪晴。 于康震副部長與周光宏會長為9個優秀產品頒獎并合影留念。評選出的優秀產品獎的企業分別是：鎮安縣東之韻農業科技有限公司，山東喜發食品科技有限公司，浙江青蓮食品股份有限公司，上海來伊份股份有限公司，山東德州扒雞股份有限公司，陜西好邦食品股份有限公司，溫氏食品集團股份有限公司，河南九豫全食品有限公司，陜西鎮弘蜀樂食品科技發展有限公司。 在熱烈地掌聲中，開幕儀式到此結束，與會者原地合影留念，印刻精彩瞬間。 03
主題報告
一、7月20日 主論壇 上午 上午的會議由南京農業大學教授徐幸蓮、山東農業大學教授羅欣主持。 第一個主題報告是由西班牙埃斯特雷馬杜拉大學教授Mario Estévez分享題為《Molecular mechanisms of the negative impact of ultra-processed muscle foods on human health》的報告。報告主題包含三種研究假設、最新研究進展及未來研究方向，最后得出結論：高質量的動物蛋白對人類至關重要---肝保護作用；來自超加工肉類/肉類類似物的氧化蛋白質可能對人類有害（肥胖、2型糖尿病、非酒精性肝病）。 渤海大學劉登勇教授分享題為《食肉往事》的報告。闡述對肉食的渴望和追求是刻畫在人類基因里的。吃肉推動人類進化，吃肉促進文明進步，吃肉創造美好生活。報告首先結合考古學、人類學、社會學等領域的研究結果和史料文獻，描繪人類食肉的數百萬年歷史畫卷；然后通過數個典型案例，復盤我國肉類工業近現代史，展望發展前景。 南京農業大學李春保教授分享題為《基于營養健康視角下的肉品加工策略》的報告。報告圍繞全社會都在關注食品營養與健康，吃肉和健康得到前所未有的關注的環境，闡述人為什么要吃肉、吃肉的好處——肉蛋白質的營養功能、吃肉如何影響機體健康，并提出研究思路和方法，最后提出肉品營養化加工策略：保持或適度改變蛋白質等營養素的原有特征；肉與其他益生菌、益生元的組合。同時做到三個兼顧：食用品質（風味、質構、色澤）與營養的統一、加工特性（凝膠、乳化、保水）與營養的統一、特殊群體（如消化功能障礙）的營養需求。 企業家論壇 由央視農業頻道導演/編劇/主任記者焦建青主持的企業家論壇邀請了溫氏集團副總裁葉京華、雨潤食品集團有限公司副總裁楊林偉、陜西好邦食品股份有限公司董事長韓春元、安琪酵母股份有限公司YE食品調味事業部總經理郭江勇、山東德州扒雞股份有限公司技術總監張慶永、湖北省興發磷化工研究院副總經理陳世龍六位嘉賓傾情加入，針對產品創新開發與應用、市場趨勢、推動行業發展等主題，就各領域分享了前瞻性的觀念，并與參會嘉賓和代表進行深入分享與探討。 二、7月20日 主論壇 下午 下午的會議由陜西理工大學教授梁引庫、中國農業科學院研究員張德權主持。 韓國中央大學 Sun Jin Hur分享題為《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的報告，圍繞FBS（胎牛血清）替代研究、FBS副產品的替代品、無血清培養基研究、FBS商業分析、持續性研究五方面進行闡述。 農業農村部屠宰技術中心處長高勝普分享題為《標準化與肉類產業高質量發展》的報告。報告分析了我國肉類產業發展狀況、存在問題和發展趨勢，介紹了我國畜禽屠宰與肉類標準體系建設情況，提出了支撐畜禽屠宰和肉類產業高質量發展的新產品、新技術和新設備等方面的標準化需求建議。 合肥工業大學教授徐寶才分享題為《肉品凝膠質構劣變及調控》的報告。高溫蒸煮是休閑肉制品生產中的關鍵加工工序，但高溫處理引起的過熱現象會導致肉品質構軟爛、出水出油等問題，嚴重影響了產品的食用品質。基于此，報告闡明高溫加工質構劣變作用機制，開發高溫加工質構品質控制與保持技術，對改善肉品高溫質構劣變具有重要意義。 中國農業科學院研究員張春暉分享題為《肉類菜肴風味保持技術：味與道》的報告。風味是食品的靈魂。預制菜在生產流通過程中，因風味逸散、吸附、失活等原因導致的風味丟失，是產品風味品質劣變的重要原因。如何解析預制菜風味丟失行為，開發風味控制與保持技術，是行業急需解決的共性關鍵問題。報告通過揭示“味”與“道”形成機制，助力中式菜肴從“廚師版”向“工業化版”轉換，開展工業化流程再造，實現品質傳承與守正創新，開發更美味、更便捷、更營養的創新產品，是預制菜肴產業化的必由之路。 大連工業大學教授譚明乾分享題為《基于核磁共振技術的動物源食品水分相態分析與品質控制研究》的報告。報告聚焦海參、魚肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型動物源食品，利用核磁弛豫技術對干燥、復水、貯藏、熱變性、反復凍融、腌制和摻假等進行無損檢測。同時結合理化分析，包括掃描電鏡、持水力、色度、質構、pH、揮發性鹽基氮、硫代巴比妥酸等，和數學統計分析（主成分分析法與偏最小二乘分析法）等手段，對動物源食品貯藏過程中的品質進行檢測，以期為實時品質監測、提高動物源食品品質提供實驗依據和技術手段。 7月20日主論壇下午下半場由云南農業大學教授葛長榮和四川大學教授孫群主持。 農業農村部食物與營養發展研究所副研究員周琳分享題為《細胞培養肉安全監管國際經驗與啟示》的報告。當前，我國細胞培養肉技術已經取得較大突破，但在立法和監管層面還有待完善。報告借鑒新加坡和美國細胞培養肉的監管措施和經驗，對建立符合中國國情的細胞培養肉監管體系，明確監管內容和監管方法，推動國內細胞培養肉產業規范、快速的發展具有重要意義。 西北農林科技大學教授呂欣分享題為《產新乳酸菌細菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的報告。超級細菌和食源性耐藥菌對人類健康造成威脅。呂教授團隊從傳統發酵食品中分離產細菌素乳酸菌，分離純化其所產細菌素，并研究其理化特性。研究發現，所獲得的乳酸菌細菌素對革蘭氏陽性和革蘭氏陰性細菌均有較好抑制作用，且對食源性耐藥菌也有較好抑菌效果。 南京農業大學教授張萬剛分享題為《干腌火腿生物活性肽生成與功能特性研究進展》的報告。報告以傳統干腌火腿的加工方式為切入點，結合傳統干腌火腿產品休閑化的消費趨勢，重點介紹本團隊在干腌火腿中生物活性肽的產生及其功能特性的研究進展。圍繞干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩定性等研究領域，以腸道細胞、巨噬細胞等體外模型開展了火腿多肽對活性氧自由基、細胞抗氧化酶以及炎癥調節因子分泌的影響，同時建立了C57BL/6小鼠結腸炎模型，綜合評價了火腿多肽對小鼠結腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調節作用。結合體外模擬消化和細胞跨膜實驗，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統作用下及腸道細胞跨膜轉運中的變化規律。 華東理工大學教授張學堅分享題為《全程生鮮食材電場微凍復合保鮮技術》的報告。報告圍繞生鮮食材傳統保鮮方法、電場對生鮮食材保鮮機理、生鮮食材微凍保鮮機理、電場微凍復合保鮮技術應用四方面進行分析闡述。 安琪酵母股份有限公司副總經理李庫分享題為《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽關鍵技術分享》。報告圍繞酵母抽提物去腥除膻技術研究、酵母抽提物減鹽技術研究兩方面分享酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽的關鍵技術與應用。 西南大學教授張宇昊分享題為《肌原纖維蛋白微凝膠乳液的熱促穩定特性及其應用》的報告。本報告基于肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性，構建乳液熱致升穩策略，首先通過探究顆粒特性、離子強度和油相種類對Pickering乳液的影響規律，設計并構建了穩定的肌原纖維蛋白微凝膠Pickering乳液體系。在此基礎上研究了乳液熱促穩定的效果及機制，并將其用于番茄紅素包埋體系的異構化中，以期提升番茄紅素的保護率和生物利用率。 2023年7月20日下午，伴隨著參會嘉賓和代表熱烈的掌聲，會議第一天的日程圓滿結束，感謝為本次大會舉辦提供鼎力支持的4個主辦單位、8個承辦單位和20多個支持單位！ 更多精彩內容請繼續關注7月21日的日程。
