近些年來通過對淀粉及淀粉基食品進行物理改性從而改善其功能特性，已經受到大家越來越多的重視。然而，由于物理作用均一性差等問題，其對淀粉及淀粉基食品結構的影響有一定局限性，對其營養功能的提升還十分有限。等離子體活化水（PAW）處理作為一種新型非熱加工技術，具有簡單方便、安全、不產生二次污染等優點，已經食品領域展示了廣闊的應用前景，然而在淀粉及淀粉基食品結構調控及功能特性提升方面未見報道。本課題組研究了PAW濕熱處理對玉米淀粉結構及性質的影響。相比傳統的濕熱處理，PAW濕熱處理后淀粉的長程和短程有序性增加，體外消化率降低，RS含量增加。在此基礎上，課題組又研究了PAW濕熱處理對小麥粉及面團品質的影響。相比傳統的濕熱處理，PAW濕熱處理導致小麥粉顆粒尺寸變小，促進了顆粒聚集，RS含量升高。將改性小麥粉加入普通小麥粉后，面團微結構、流變性和緊密結合水含量發生顯著變化。最近，課題組又研究了PAW韌化處理對馬鈴薯及豌豆淀粉結構及性質的影響。與傳統韌化相比，PAW韌化導致淀粉多尺度結構發生變化，進而降低了淀粉的黏度，提高了淀粉的凝膠強度。系列研究成果為淀粉及淀粉基食品結構及品質調控提供了新思路，同時也為建立基于PAW的協同物理改性新方法奠定了理論基礎。   　　以上研究得到了河南省高校科技創新人才支持計劃（20HASTIT037）、河南省青年人才托舉工程項目（2020HYTP046）及河南省高等學校青年骨干教師培養計劃（2018GGJS093）支持。   　　原文鏈接：   　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125589   　　https://doi.org/10.3389/fnut.2022.842662   　　https://doi.org/10.1111/ijfs.15317   　　https://doi.org/10.3389/fnut.2022.850227