作為下飯“搭子” 　　腌菜是諸多家庭餐桌上的調味小菜 　　酸菜、泡菜、酸蘿卜、 　　咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒 　　…… 　　同樣是風味獨特的開胃菜 　　他們有什么區別呢？ 　　本期“贛鄱食說” 　　讓江西省市場監管局專家團隊 　　帶您一探究竟 　　醬腌菜是什么？ 　　我國把以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品統稱為醬腌菜。按照工藝可分為非發酵蔬萊制品（腌漬蔬菜）和發酵蔬菜制品兩種。 　　腌漬蔬菜和發酵蔬菜有何區別？ 　　1.制作方法： 　　腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品，如腌咸菜、腌黃瓜等。其中高濃度的鹽水起到抑制細菌生長延長保質期，改善風味的作用。 　　發酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和（或）其他調味料，經微生物發酵而成的制品，如韓式泡菜、老壇酸菜等。發酵方式一般分為自然發酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接種發酵，利用微生物生長代謝產酸，來抑制雜菌生長并提升營養價值，形成風味。 　　2.微生物類型： 　　腌制食品中通常不含大量有益微生物；而發酵食品經過微生物發酵過程后通常含有多種腸道有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。 　　3.營養價值： 　　總體上，二者都未經過高溫等深加工處理，這種類似于“冷加工”的處理方法最大限度保持了蔬菜原有的營養，但可能造成維生素C等部分物質的流失；蔬菜經發酵后，除增添新的風味外，還可提高部分營養成分的生物利用率，并增加了多種維生素、氨基酸等營養物質的含量，同時含多種有益菌如乳酸菌、植物乳桿菌等。 　　發酵蔬菜會有亞硝酸鹽嗎？ 　　在蔬菜發酵初期，酸性環境尚未形成，具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使產品中亞硝酸鹽含量快速升高；隨著發酵的繼續進行，亞硝酸鹽又逐步緩慢降低。一般情況下，發酵蔬菜在1周左右的亞硝酸鹽含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建議發酵1個月以后再食用。 　　消費提示 　　醬腌菜含鹽量高，消費者應避免長期大量食用，可搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。開封后應盡快食用，未食用完的腌漬蔬菜應及時密封和冷藏，如表面出現霉斑、白膜、脹氣、酸味刺鼻、綿軟發黏等現象時不要繼續食用。 　　消費者購買時可通過外包裝標簽簡單區分腌漬蔬菜和發酵蔬菜，腌漬蔬菜：名稱有XXX醬腌菜字樣、保質期時間長等特點；發酵蔬菜：名稱有XXX發酵菜、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質期時間較短、或有宣稱無添加字樣、配料中含有菌種如乳酸菌等。 　　稿　源：省局食品抽檢處