在變局之下，中國方便食品行業(yè)適時(shí)汲取中華民族飲食文化精華，通過科技支撐和技術(shù)突破，全行業(yè)創(chuàng)新迭代加速。在2023年9月5日由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“第二十三屆中國方便食品大會(huì)”上，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長、北京工商大學(xué)教授孫寶國代表學(xué)會(huì)發(fā)布了“2022-2023年度中國方便食品行業(yè)九大科技進(jìn)展與創(chuàng)新趨勢”。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)已連續(xù)多年組織行業(yè)專家對方便食品行業(yè)科技創(chuàng)新成果進(jìn)行分析，并以專家共識(shí)的方式形成年度科技進(jìn)展與創(chuàng)新趨勢，助力行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。專家一致認(rèn)為，本年度，方便食品行業(yè)在科技創(chuàng)新和技術(shù)升級(jí)的雙輪驅(qū)動(dòng)下，從原料、工藝、技術(shù)，到風(fēng)味、包裝、應(yīng)用場景等，均體現(xiàn)出高質(zhì)量的創(chuàng)新，使全行業(yè)的創(chuàng)新產(chǎn)品數(shù)量創(chuàng)近年新高，為行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的科技根基。
2022-2023年度中國方便食品行業(yè)
九大科技進(jìn)展與創(chuàng)新趨勢
趨勢一：致力于技術(shù)突破，還原面體的家庭風(fēng)味和口感
在方便面面餅生產(chǎn)中采用靜態(tài)醒面等新工藝，有效提升了面餅的感官品質(zhì)，還原手工和面的口感，使面餅煮后更加細(xì)膩、透亮，口感柔軟有彈性、爽滑又筋道。掛面行業(yè)在半發(fā)酵掛面工藝和相關(guān)裝備改造方面日趨成熟，使面條具有了特殊風(fēng)味和多孔性結(jié)構(gòu)，改善了面條的部分蒸煮品質(zhì)。同時(shí)，雜糧類掛面通過技術(shù)突破既提升了雜糧的含量，也改善了以往的粗糲感。
趨勢二：美食預(yù)制化，為方便食品產(chǎn)業(yè)增容
在冷凍食品等成熟工藝的支撐下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)乘著政策東風(fēng)促使產(chǎn)品呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。流行的餐飲美味，經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制成預(yù)包裝食品，如胡椒豬肚雞、肥汁米線等已形成特色美食和菜肴。而以各類肉品為主要食材的冷凍調(diào)理食品得益于預(yù)制菜的風(fēng)口，產(chǎn)品品類也不斷豐富，且口味更接近于廚房烹飪。
趨勢三：“專業(yè)+廚師”優(yōu)勢組合，破解預(yù)制菜“鍋氣”不足的難題
風(fēng)味配料行業(yè)采用傳統(tǒng)加熱反應(yīng)和濃縮相結(jié)合的新技術(shù)，以及風(fēng)味分析技術(shù)，獲悉目標(biāo)食材中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和呈味特點(diǎn)，使得產(chǎn)品能夠更好地復(fù)刻目標(biāo)食材所呈現(xiàn)出的自然風(fēng)味。以“專業(yè)+廚師”優(yōu)勢組合，在解決預(yù)制菜“鍋氣”易消失難題中邁出重要一步。也使風(fēng)味配料行業(yè)從服務(wù)于方便食品拓展到服務(wù)于預(yù)制菜。
趨勢四：細(xì)分領(lǐng)域交叉融合，促使方便食品更多地走向廚房和餐桌
方便食品產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，各細(xì)分領(lǐng)域間的交叉融合愈發(fā)鮮明。傳統(tǒng)掛面與風(fēng)味配料結(jié)合，既提升了產(chǎn)品的方便屬性又能滿足消費(fèi)者需求；以水餃、包子等主食為代表的傳統(tǒng)冷凍面米制品，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)助力餐飲烹飪進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化；咸味香精與調(diào)味料相互滲透和延展，形成風(fēng)味優(yōu)勢為方便食品提供創(chuàng)新源泉。
趨勢五：從原料到風(fēng)味，方便食品由“健康導(dǎo)向”走向“健康行動(dòng)”
方便食品產(chǎn)業(yè)在健康之路上持續(xù)深耕，重視產(chǎn)品營養(yǎng)健康屬性的提高和改善。一方面加大對健康食材的高值化應(yīng)用，將地方特色的傳統(tǒng)原料、天然原料、復(fù)配原料、以及藥食同源原料等巧妙應(yīng)用在產(chǎn)品中，如雜糧、姜黃、當(dāng)歸、松茸菌、佛手參等。另一方面，采用非油炸等工藝創(chuàng)新，在“三減”實(shí)踐中提升產(chǎn)品的健康屬性，比如方便面產(chǎn)品中非油炸面占比大幅上升。
趨勢六：尋味成為潮流，“麻味”大受歡迎
中國特色風(fēng)味的根在我國民間傳統(tǒng)食品中，針對消費(fèi)者需求的調(diào)研采風(fēng)，逐漸成為產(chǎn)品風(fēng)味創(chuàng)新的必經(jīng)步驟。以此為基礎(chǔ)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，成為精準(zhǔn)把握市場對地方特色資源和特色小吃需求的重要依據(jù)。除了主流的咸、鮮、辣味以外，麻味也逐漸成為產(chǎn)品研發(fā)的焦點(diǎn)，比如花椒風(fēng)味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆醬等，均體現(xiàn)出較好的創(chuàng)新性。
趨勢七：在審慎消費(fèi)環(huán)境下，方便食品打出感情牌
圍繞消費(fèi)場景，以多樣化產(chǎn)品矩陣滿足不同消費(fèi)需求。對應(yīng)食用方式進(jìn)行創(chuàng)新，匹配“輕烹飪”家電廚具，開發(fā)出一系列適用于微波爐、空氣炸鍋、甚至家庭燃?xì)庠畹姆奖闶称罚古胫聘憬荨Ｌ砑榆浌揞^肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加貨真價(jià)實(shí)；印字生日掛面，滿足消費(fèi)者對文化和習(xí)俗的情感需求。
趨勢八：鮮濕面等新品的研發(fā)，倒逼相關(guān)工藝和裝備的革新
為滿足微發(fā)酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)，行業(yè)也同步研發(fā)了輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復(fù)合成形等新工藝和新裝備。如擠出式自動(dòng)化、大產(chǎn)能非油炸面設(shè)備，微發(fā)酵活性面條加工技術(shù)與裝備，智能鮮濕面、鮮濕米粉生產(chǎn)線等大型生產(chǎn)線。
趨勢九：方便食品裝備集成創(chuàng)新，水平正快速進(jìn)入世界前列
裝備企業(yè)正在從提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)浪費(fèi)和節(jié)約能源等方面發(fā)力。自主創(chuàng)新能力進(jìn)一步加強(qiáng)，逐步建立了“本土化”的基礎(chǔ)科學(xué)研究理論，開創(chuàng)了關(guān)鍵設(shè)備自主開發(fā)的制造體系。“單機(jī)”與“整線”同步加快創(chuàng)新步伐，開發(fā)出如擠壓加工等核心關(guān)鍵設(shè)備，實(shí)現(xiàn)擠壓面條（米粉）的規(guī)模化生產(chǎn)。重點(diǎn)攻克“卡脖子”問題，實(shí)現(xiàn)工藝優(yōu)化和單點(diǎn)創(chuàng)新，在提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，降低能耗、大大減少人力投入。
