我國是冰淇淋大國，抗疫三年冰淇淋行業(yè)沒有躺平，等著“消費(fèi)回暖”，而是以昂揚(yáng)精神抓住冰淇淋從單純防暑降溫冷食轉(zhuǎn)向休閑食品的歷史性轉(zhuǎn)折期，擁抱新消費(fèi)，創(chuàng)新求發(fā)展，使我國冰淇淋品種成為全球之最，呈現(xiàn)了逆勢上揚(yáng)健康快速發(fā)展局面。
前不久在天津舉辦的第25屆中國冰博會盛況空前，中外冰淇淋紛紛亮相，新科技、新口味、新配料、新吃法、新造型百花齊放，令人目不暇接。“國內(nèi)冰淇淋已成為食品業(yè)‘超人’，只有你沒想到的，沒有做不到的。”“冰淇淋品種太豐富了，眼都看花了。”中外客商和市民紛紛感嘆。
中國冰博會組委會負(fù)責(zé)人許謙等專家介紹，冰淇淋行業(yè)無論是龍頭企業(yè)，還是區(qū)域品牌及中小企業(yè)，全方位創(chuàng)新產(chǎn)品，清晰定位目標(biāo)消費(fèi)群體，突破產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、造型、包裝、生產(chǎn)模式等傳統(tǒng)，向個性化、功能化、營養(yǎng)化、高端化方向發(fā)展冰淇淋，已成為新時期行業(yè)基本特征。
龍頭固本創(chuàng)新引領(lǐng)行業(yè)前行
據(jù)上半年報等資料，伊利、蒙牛上半年均實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長，兩家合計冰淇淋營業(yè)收入134.68億元，占全國規(guī)上冰淇淋企業(yè)上半年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入186億元的72.4%，對行業(yè)和消費(fèi)拉動作用顯著。雙雄洞察市場深度科研，伊利針對減糖減脂的消費(fèi)需求建立了專業(yè)技術(shù)平臺，開發(fā)出使低含量的乳脂散發(fā)出濃郁的風(fēng)味物質(zhì)、基于天然原料復(fù)刻出蔗糖原味等新配料。這些技術(shù)已運(yùn)用于零蔗糖低GI須盡歡冰淇淋等多款產(chǎn)品。上半年伊利冷飲新品業(yè)務(wù)收入占比超20%，其中7款新品貢獻(xiàn)近10億元。蒙牛深耕老產(chǎn)品國民雪糕綠色心情，對綠莎莎概念升級打造出“萬物皆可DIY”全新茶飲杯系列產(chǎn)品；其隨變草莓軟芯脆皮口味冰淇淋，變灌注形式為果醬鑲嵌結(jié)構(gòu)，使食用前后段口感趨于一致。上半年，“蒂蘭圣雪高端牛乳冰淇淋關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)及應(yīng)用”項(xiàng)目榮獲中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎二等獎。光明乳業(yè)推出了48種冰淇淋，風(fēng)格各異，口味豐富，其將地標(biāo)物產(chǎn)納入高端冰品領(lǐng)域，用浙江楊梅打造的“一支楊梅”、用云南保山小粒咖啡打造“一品咖啡”、以上海地標(biāo)石庫門為元素推出“興業(yè)之門雪糕”，受到市場歡迎。
營養(yǎng)健康成為創(chuàng)新主題
冰淇淋行業(yè)高舉營養(yǎng)健康旗幟，采用提升蛋白質(zhì)含量、配方簡潔+更多營養(yǎng)成分，使冰淇淋營養(yǎng)元素紛呈。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，對于無糖冰淇淋，將近八成消費(fèi)者表示會購買。為給少年兒童提供輕負(fù)擔(dān)零食，鐘薛高與國家奧體中心合作推出了低糖、低脂、高纖的少年系列雪糕，茉香清茶等雪糕口味獨(dú)特，熱量約等于一個橙子，膳食纖維含量大幅提升。內(nèi)蒙古田牧乳業(yè)開發(fā)了零蔗糖益生鮮奶冰淇淋，采用小馬寶莉聯(lián)名包裝吸引消費(fèi)。蘇州可米酷開發(fā)了幾十種零蔗糖兒童友好型低熱量冰淇淋。天津海河乳業(yè)以優(yōu)質(zhì)鮮奶源為原料，主打“純鮮奶不加一滴水冰淇淋”，其厚牛乳冰淇淋和冰淇淋面包市場反響不俗。木倫河公司水果切、多果肉等系列雪糕強(qiáng)調(diào)了從果肉中補(bǔ)充維生素的捷徑。艾冰客公司椰乳斑斕雪糕形似長方披薩，點(diǎn)綴層鋪糯米紅豆，巧搭營養(yǎng)。
跨界聯(lián)姻聯(lián)出新天地 中國冰博會上，人們看到品牌跨界聯(lián)姻、原料跨界組配已成冰淇淋行業(yè)常態(tài)。品牌跨界聯(lián)姻已從伊利、蒙牛等向其他品牌蔓延，吸引了新的創(chuàng)意和時尚人群，拓寬了消費(fèi)領(lǐng)域。相對品牌跨界聯(lián)姻溪流，冰淇淋配料融入中國飲食文化跨界組合已成江河之勢。冰淇淋口味方面，甜味已由唯一變?yōu)橹唬崽鹂嗬毕滔沲r怪等口味豐富了人們味蕾。冰淇淋原料配方由過去單一奶油、水果、紅豆、綠豆四大家族擴(kuò)展到全領(lǐng)域食材，果蔬、糧食、堅果、奶酪、咖啡、海鮮、咸蛋黃、燕麥等與奶等混搭，顛覆了人們傳統(tǒng)認(rèn)知。冰淇淋形態(tài)標(biāo)新立異，棒狀、杯裝、蛋筒等老三樣仍居C位，但融入美學(xué)設(shè)計和3D造型開發(fā)的風(fēng)景、花卉、動物、土產(chǎn)、蛋糕等造型及冰淇淋奶茶等紛紛進(jìn)場站位。宏寶萊球狀酸奶凍開發(fā)了荔枝等多種水果口味，方便實(shí)用有新意。沈陽德氏營銷總監(jiān)孟杰介紹，其以山楂為主料推出大宋紅系列文創(chuàng)糖葫蘆雪糕，每年以30%速度遞增，已占企業(yè)冰品三分之一。天淇生產(chǎn)了水杯狀套裝生椰拿鐵雪派，杯內(nèi)分層小包裝，成為隨手吃的冰咖啡。阿波羅鯛魚燒冰淇淋巧妙將面食小吃魚餅皮夾冰淇淋，多層口感碰撞。 柔性生產(chǎn)彰顯未來趨勢 “目前我國消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級，呈現(xiàn)多樣化、時尚化、個性化的態(tài)勢，市場競爭更加激烈，使食品業(yè)傳統(tǒng)的以產(chǎn)品為中心、以大批量制造模式競爭市場的生產(chǎn)方式遇到了挑戰(zhàn)。在不具有龍頭企業(yè)大市場、大單品、大批量生產(chǎn)優(yōu)勢情況下，中小企業(yè)實(shí)行柔性制造、按需生產(chǎn)是一條穩(wěn)健發(fā)展之路。”南開大學(xué)教授楊坤指出。目前，冰淇淋龍頭企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)、智能技術(shù)加持下，布局柔性生產(chǎn)線應(yīng)對市場，并在中小冰淇淋企業(yè)代工；中小企業(yè)探索小批量、多品種競爭市場，同時為大品牌、新品牌及景區(qū)、社會活動等需求代工。代工在冰淇淋行業(yè)已成為一種新的生產(chǎn)方式和利潤增長點(diǎn)，而被代工的也享受了輕資產(chǎn)運(yùn)營的舒暢。江蘇煥然一星公司副總經(jīng)理徐明敏介紹，他們代工雪糕5000支起訂，任何圖案都可做，已為500多家景區(qū)及配合活動定制。山東淄博妮可模具公司負(fù)責(zé)人王昕介紹，文創(chuàng)雪糕帶動了模具制造，采用3D+硅膠為客戶生產(chǎn)模具，實(shí)現(xiàn)了造型自由。據(jù)了解定制產(chǎn)品從提出需求到產(chǎn)品批量上市一般30—50天。 平民雪糕找回消費(fèi)迷失 平民雪糕是近年來市場的呼喚，市場應(yīng)是多元和分層消費(fèi)，富裕人群可以財務(wù)自由享受冰淇淋絲滑般的細(xì)膩品位，而較低收入人群花個塊八毛錢也可以輕松實(shí)現(xiàn)防暑降溫。河南雪匯公司總經(jīng)理張峰介紹，他們以“讓老百姓吃得起的好雪糕”為方向，堅持生產(chǎn)平民雪糕，“雪小脆”脆筒雪糕巧克力+蛋奶口味，20年保持1元1支零售價不變、原料不變，累計銷售60億支。紅寶石東北大板雪糕堅持服務(wù)大眾傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。首鋼實(shí)業(yè)今年挺進(jìn)冰淇淋賽道，一氣推出34種零售價0.5元—3元雪糕，其中0.5元到1元的平民老雪糕19種，1元可以吃到老酸奶、巧克力大板等。“讓老百姓消費(fèi)沒有壓力。”首鋼實(shí)業(yè)冰品負(fù)責(zé)人表示。 場景消費(fèi)為冰淇淋擴(kuò)容 新消費(fèi)使冰淇淋被賦予了社交情感、文化追求、格調(diào)品味等情感價值，冰淇淋行業(yè)與消費(fèi)者良好互動，產(chǎn)品滲透到餐飲消費(fèi)、社交約會、家庭零食、旅游景區(qū)、品牌活動等消費(fèi)場景。目前，冰淇淋蛋糕、月餅已成熟知品種；餐飲冰淇淋球、蛋筒逐漸成為許多餐食的一部分；景區(qū)文創(chuàng)雪糕各地開花，獨(dú)享紅利，銷售激增；過去多年幾家大品牌的家庭盒裝冰淇淋市場，已被眾多冰淇淋企業(yè)涌入，而且變幻無窮。八喜風(fēng)華四季冰淇淋，將桂花、茉莉、楊梅、玫瑰4種口味裝于一盒，香飄春夏秋冬消費(fèi)。許多冰淇淋產(chǎn)品加大家庭裝、分享裝產(chǎn)量擴(kuò)展了市場。 配料企業(yè)當(dāng)好創(chuàng)新“研發(fā)室” 面對冰淇淋健康化、高品質(zhì)、多風(fēng)味、新原料等多元化的需求，冰淇淋配料企業(yè)堅持研發(fā)創(chuàng)新深耕技術(shù)通道。艾爾森公司推出了熱帶水果特色、氣味逼真的芒果系列香精，精研牛乳風(fēng)味開發(fā)了可以與天然熟牛奶風(fēng)味媲美的熟牛奶香精。英鵬公司開發(fā)了為糧食、堅果等賦予奶香同時遮蓋不愉快味道香精，以及增加蔗糖風(fēng)味掩蓋代糖雜味的香精。裕昌公司推出了生椰拿鐵奶槳等用于小型冰淇淋。綠晶公司研發(fā)出來西梅、純脂巧克力香精。愛普公司的甜惑香精可替代或協(xié)同蔗糖。凱麗維他公司開發(fā)了0乳糖冰淇淋，適應(yīng)乳糖不耐癥人群。天津奧凱公司引進(jìn)多國特色濃縮天然果汁、果粒，配合冰淇淋創(chuàng)新需求。
跨界聯(lián)姻聯(lián)出新天地 中國冰博會上，人們看到品牌跨界聯(lián)姻、原料跨界組配已成冰淇淋行業(yè)常態(tài)。品牌跨界聯(lián)姻已從伊利、蒙牛等向其他品牌蔓延，吸引了新的創(chuàng)意和時尚人群，拓寬了消費(fèi)領(lǐng)域。相對品牌跨界聯(lián)姻溪流，冰淇淋配料融入中國飲食文化跨界組合已成江河之勢。冰淇淋口味方面，甜味已由唯一變?yōu)橹唬崽鹂嗬毕滔沲r怪等口味豐富了人們味蕾。冰淇淋原料配方由過去單一奶油、水果、紅豆、綠豆四大家族擴(kuò)展到全領(lǐng)域食材，果蔬、糧食、堅果、奶酪、咖啡、海鮮、咸蛋黃、燕麥等與奶等混搭，顛覆了人們傳統(tǒng)認(rèn)知。冰淇淋形態(tài)標(biāo)新立異，棒狀、杯裝、蛋筒等老三樣仍居C位，但融入美學(xué)設(shè)計和3D造型開發(fā)的風(fēng)景、花卉、動物、土產(chǎn)、蛋糕等造型及冰淇淋奶茶等紛紛進(jìn)場站位。宏寶萊球狀酸奶凍開發(fā)了荔枝等多種水果口味，方便實(shí)用有新意。沈陽德氏營銷總監(jiān)孟杰介紹，其以山楂為主料推出大宋紅系列文創(chuàng)糖葫蘆雪糕，每年以30%速度遞增，已占企業(yè)冰品三分之一。天淇生產(chǎn)了水杯狀套裝生椰拿鐵雪派，杯內(nèi)分層小包裝，成為隨手吃的冰咖啡。阿波羅鯛魚燒冰淇淋巧妙將面食小吃魚餅皮夾冰淇淋，多層口感碰撞。 柔性生產(chǎn)彰顯未來趨勢 “目前我國消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級，呈現(xiàn)多樣化、時尚化、個性化的態(tài)勢，市場競爭更加激烈，使食品業(yè)傳統(tǒng)的以產(chǎn)品為中心、以大批量制造模式競爭市場的生產(chǎn)方式遇到了挑戰(zhàn)。在不具有龍頭企業(yè)大市場、大單品、大批量生產(chǎn)優(yōu)勢情況下，中小企業(yè)實(shí)行柔性制造、按需生產(chǎn)是一條穩(wěn)健發(fā)展之路。”南開大學(xué)教授楊坤指出。目前，冰淇淋龍頭企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)、智能技術(shù)加持下，布局柔性生產(chǎn)線應(yīng)對市場，并在中小冰淇淋企業(yè)代工；中小企業(yè)探索小批量、多品種競爭市場，同時為大品牌、新品牌及景區(qū)、社會活動等需求代工。代工在冰淇淋行業(yè)已成為一種新的生產(chǎn)方式和利潤增長點(diǎn)，而被代工的也享受了輕資產(chǎn)運(yùn)營的舒暢。江蘇煥然一星公司副總經(jīng)理徐明敏介紹，他們代工雪糕5000支起訂，任何圖案都可做，已為500多家景區(qū)及配合活動定制。山東淄博妮可模具公司負(fù)責(zé)人王昕介紹，文創(chuàng)雪糕帶動了模具制造，采用3D+硅膠為客戶生產(chǎn)模具，實(shí)現(xiàn)了造型自由。據(jù)了解定制產(chǎn)品從提出需求到產(chǎn)品批量上市一般30—50天。 平民雪糕找回消費(fèi)迷失 平民雪糕是近年來市場的呼喚，市場應(yīng)是多元和分層消費(fèi)，富裕人群可以財務(wù)自由享受冰淇淋絲滑般的細(xì)膩品位，而較低收入人群花個塊八毛錢也可以輕松實(shí)現(xiàn)防暑降溫。河南雪匯公司總經(jīng)理張峰介紹，他們以“讓老百姓吃得起的好雪糕”為方向，堅持生產(chǎn)平民雪糕，“雪小脆”脆筒雪糕巧克力+蛋奶口味，20年保持1元1支零售價不變、原料不變，累計銷售60億支。紅寶石東北大板雪糕堅持服務(wù)大眾傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。首鋼實(shí)業(yè)今年挺進(jìn)冰淇淋賽道，一氣推出34種零售價0.5元—3元雪糕，其中0.5元到1元的平民老雪糕19種，1元可以吃到老酸奶、巧克力大板等。“讓老百姓消費(fèi)沒有壓力。”首鋼實(shí)業(yè)冰品負(fù)責(zé)人表示。 場景消費(fèi)為冰淇淋擴(kuò)容 新消費(fèi)使冰淇淋被賦予了社交情感、文化追求、格調(diào)品味等情感價值，冰淇淋行業(yè)與消費(fèi)者良好互動，產(chǎn)品滲透到餐飲消費(fèi)、社交約會、家庭零食、旅游景區(qū)、品牌活動等消費(fèi)場景。目前，冰淇淋蛋糕、月餅已成熟知品種；餐飲冰淇淋球、蛋筒逐漸成為許多餐食的一部分；景區(qū)文創(chuàng)雪糕各地開花，獨(dú)享紅利，銷售激增；過去多年幾家大品牌的家庭盒裝冰淇淋市場，已被眾多冰淇淋企業(yè)涌入，而且變幻無窮。八喜風(fēng)華四季冰淇淋，將桂花、茉莉、楊梅、玫瑰4種口味裝于一盒，香飄春夏秋冬消費(fèi)。許多冰淇淋產(chǎn)品加大家庭裝、分享裝產(chǎn)量擴(kuò)展了市場。 配料企業(yè)當(dāng)好創(chuàng)新“研發(fā)室” 面對冰淇淋健康化、高品質(zhì)、多風(fēng)味、新原料等多元化的需求，冰淇淋配料企業(yè)堅持研發(fā)創(chuàng)新深耕技術(shù)通道。艾爾森公司推出了熱帶水果特色、氣味逼真的芒果系列香精，精研牛乳風(fēng)味開發(fā)了可以與天然熟牛奶風(fēng)味媲美的熟牛奶香精。英鵬公司開發(fā)了為糧食、堅果等賦予奶香同時遮蓋不愉快味道香精，以及增加蔗糖風(fēng)味掩蓋代糖雜味的香精。裕昌公司推出了生椰拿鐵奶槳等用于小型冰淇淋。綠晶公司研發(fā)出來西梅、純脂巧克力香精。愛普公司的甜惑香精可替代或協(xié)同蔗糖。凱麗維他公司開發(fā)了0乳糖冰淇淋，適應(yīng)乳糖不耐癥人群。天津奧凱公司引進(jìn)多國特色濃縮天然果汁、果粒，配合冰淇淋創(chuàng)新需求。
