近日，西北農林科技大學食品科學與工程學院健康食品制造與安全控制工程研究團隊在國際食品TOP期刊《Food Research International》上發表題為“Sequentially fermented dealcoholized apple juice intervenes fatty liver induced by high-fat diets via modulation of intestinal flora and gene pathways”的研究性論文。2019級碩士研究生李宏才為第一作者，高振鵬教授為通訊作者。   　　團隊前期研究發現，通過釀酒酵母和植物乳桿菌順序發酵脫醇蘋果汁，不僅提高了蘋果汁的營養特性，賦予了蘋果汁更多的香氣成分，而且提高了蘋果汁的抗氧化活性。在植物乳桿菌順序發酵后，蘋果汁具有更加豐富的色澤和香氣，并產生了典型的發酵味，散發出令人愉悅的氣味，發酵使蘋果汁的口感更佳。相關研究成果發表在《Food Chemistry》“Study on the Nutritional Characteristics and Antioxidant Activity of Dealcoholized Sequentially Fermented Apple Juice with  Saccharomyces cerevisiae  and  Lactobacillus plantarum  Fermentation”。   　　在前期研究結果的基礎上，本研究發現釀酒酵母和植物乳桿菌順序發酵脫醇蘋果汁不同發酵階段的相關產物對小鼠機體有不同的影響。在高脂飲食下長期飲用低度果酒對肝臟有損害作用，導致脂肪肝 CYP2E1 基因上調，并抑制 MBOAT7 和 TMC4 的表達，從而加劇非酒精性脂肪肝和酒精性脂肪肝，低度蘋果酒脫醇后可恢復相關基因的表達量至正常水平，降低了高脂肪飲食條件下發生脂肪肝的可能性。植物乳桿菌順序發酵脫醇蘋果汁可以改善由高脂飲食引起的肥胖和脂肪肝，通過調節LPS/LBP/CD14/TLR4通路和脂質相關基因抑制促炎因子的產生和脂肪堆積。同時，植物乳桿菌順序發酵脫醇蘋果汁通過改變腸道菌群的分布和比例，促進膽固醇和脂質代謝。此外，植物乳桿菌順序發酵脫醇蘋果汁不僅可以調節和恢復腸道菌群，還可以改變厚壁菌門與擬桿菌門的比例，降低內毒素變形菌的水平。通過功能性蘋果汁降血脂機制解析，說明釀酒酵母和植物乳桿菌順序發酵脫醇蘋果汁可以作為一種潛在的膳食手段用于干預高脂血癥和肥胖相關的代謝紊亂，具有廣闊的應用前景。   　　該研究得到了國家重點研發計劃子課題---全營養型果汁創制與穩態技術研究（2017YFD0400702-2）項目資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111180