傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進行發(fā)酵，所需時間長，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。本研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗證不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究發(fā)酵過程中的微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。   　　結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后發(fā)酵時間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時縮短至12小時，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時間的延長，細菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。采用GC-IMS和GC-MS兩種檢測手段，在5組發(fā)酵鮮米粉的4個發(fā)酵階段共檢測出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，發(fā)酵鮮米粉在發(fā)酵過程中醛、醇、酸、酯類含量增加，醛類含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對氣味活性值均大于0.1，說明對發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味具有較大貢獻。本研究結(jié)果可為鮮米粉規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。   　　該研究成果近日在國際著名學(xué)術(shù)期刊Food Research International（IF=6.475，Q1）在線發(fā)表。碩士研究生王愛霞為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。本研究受到了國家自然科學(xué)基金面上項目（31972005）和中國農(nóng)科院創(chuàng)新工程項目資助。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111184