最近很多上海居民發現家里的土豆發芽了，網傳發芽的土豆有毒不能吃，吃了會導致頭痛、腹瀉、肌肉抽搐等，嚴重者會出現呼吸困難、昏迷、抽搐，甚至可因呼吸麻痹而死亡。   　　也有人說沒關系，把發芽的地方挖掉還是可以吃的。那么，發芽土豆還能搶救一下嗎？   　　發芽土豆有毒是什么毒？   　　它叫龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿，毒性較強，每公斤體重攝入2-5mg就可引起人體中毒。最初在茄科中藥材龍葵中發現，后來從茄科的土豆中也分離出來，集中在芽眼、表皮綠色部分，芽眼含量尤其高。   　　除了土豆，其實西紅柿、辣椒等茄科植物中也都含有龍葵素，未成熟時的那股“苦澀”味就是龍葵素帶來的。常見的家庭烹飪過程，如烘烤、煮沸、油炸、微波等，對龍葵素的含量影響很小。   　　是不是只有發芽的土豆才有龍葵素？   　　土豆中的龍葵素不是憑空出現的，新鮮土豆中已經含有少量龍葵素，約7-10mg/100g，不會對人體造成危害。   　　當因貯存不當等而引起土豆發芽或皮肉變綠時，龍葵素的含量會顯著增加，超過20mg/100g即可引起中毒，一般來說發芽土豆中龍葵素含量可高達500mg/100g。   　　判斷土豆能不能繼續吃——先觀后嘗   　　一
　　觀察外觀，看看有沒有腐爛、發霉   　　一旦出現腐爛、發霉就應該整顆丟棄。   　　土豆腐爛、發霉，表明土豆已經被微生物污染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，人食用后較容易引起食源性疾病。   　　二
　　觀察顏色，看看表皮有沒有變綠   　　大片發綠即不建議食用。   　　土豆表皮變綠是由于葉綠素含量升高造成的，葉綠素不會對人體造成危害，但葉綠素和龍葵素是同時合成出現的，所以土豆變綠，也是龍葵堿含量升高的一種標志。   　　三
　　嘗嘗有沒有發苦的味道   　　對于小面積發綠的土豆或者剛剛長芽的土豆，判斷是否能吃還可以通過切一小塊生土豆嘗嘗有沒有發苦的味道來判斷。土豆中的龍葵素含量達到10-15 mg/100g時食用有明顯的苦味和澀味，食用時感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉，不繼續食用。   　　輕微發綠或發芽土豆可削皮、去芽處理后用食醋水浸泡。一般不推薦吃發芽土豆是因為土豆里面的龍葵素分布和肉眼所見的發芽部位并不一致，不一定能完全清除，簡單的處理方法就是多挖掉一點發芽附近的部分。   　　剛剛開始發芽的土豆，若沒有顏色發綠、味道發苦的表現，說明龍葵素還僅僅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以將土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一層，剩下的部位，可在食醋水溶液（食醋和水的比例1：5-10）中浸泡5-15分鐘，可去除70%-80%的殘余龍葵素。   　　TIPS：土豆和蘋果一起放，可有效阻止發芽   　　光照、儲藏時間延長、溫度升高等都會導致土豆中的龍葵素含量增加。因此，最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。   　　成熟的蘋果會釋放乙烯，乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產生生長素，所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發芽，土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲存。   　　對于有發芽趨勢的土豆除盡快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把維管束去掉了，無法供給發芽所需的養分。我們一定要注意，如果龍葵素中毒嚴重需要及時就醫，并進行催吐及用藥等。   　　參考文獻：   　　[1] Liu JM, Wang SS, Zheng X, et al. Antimicrobial Activity Against Phytopathogens and Inhibitory Activity on Solanine in Potatoes of the Endophytic Bacteria Isolated From Potato Tubers[J]. Front Microbiol, 2020, 11: 2608 - 2608. Published 2020 Nov 17.   　　[2] 武亞帥， 韓宣， 鄒優揚， 等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質量檢測學報， 2020, 11（05）： 1514-1519.   　　[3] 劉春華。 馬鈴薯及其制品中龍葵素的研究進展[J]. 安徽農業科學， 2010, 38（7）： 3519-3520.