中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量與風險評估科技創新團隊在研發富含ω-3多不飽和脂肪酸牛奶方面取得新進展，探究了ω-3與ω-6脂肪酸比值對生乳中揮發性物質的影響，為功能性牛奶開發提供了技術支撐。相關研究成果發表在《動物（Animals）》上。   　　牛奶中ω-3與ω-6脂肪酸比值的提高有助于減輕人體炎癥反應，降低動脈粥樣硬化。但是，ω-3與ω-6脂肪酸比值的變化是否影響生乳風味仍不明確。為此，研究人員采用氣相-離子遷移譜對生乳中與風味相關的揮發性物質進行了檢測，從生乳中鑒定了34種揮發性物質。降低生乳ω-3與ω-6脂肪酸比值后，研究人員檢測發現，生乳中揮發性化合物如己酸、乙酸乙酯和2-甲基丙酸的濃度下降，4-甲基-2-戊酮、戊醛和丙酮的濃度增加。生乳ω-3與ω-6脂肪酸比值較低（平均1:8）時，揮發性化合物主要為己酸、乙酸乙酯和2-甲基丙酸。而生乳ω-3與ω-6脂肪酸比值較高（平均1:4）時，揮發性物質主要是酮類和醛類物質。該研究結果為富含ω-3多不飽和脂肪酸牛奶的風味調控提供了理論基礎。   　　該研究得到中國農業科學院創新工程和現代農業產業技術體系等項目資助。李寧等為文章第一作者，王加啟、張養東為文章通訊作者。   　　原文鏈接：https://doi.org/10.3390/ani12030252