2022年4月，陜西科技大學天然食品高分子團隊在食品領域一區Top期刊《Food Hydrocolloids》（影響因子9.146）發表題為“Influence of reconstituted gluten fractions on the short-term and long-term retrogradation of wheat starch”的研究論文。陜西科技大學為論文第一通訊單位，2019級博士生鄺吉衛為論文第一作者，黃峻榕教授和美國肯塔基大學熊幼翎教授為論文通訊作者。該研究獲得國家自然科學基金項目（31772012）的資助。   　　以淀粉為原料的食品在烹飪后的儲存過程中，尤其是在低溫下，很容易發生回生現象。一般來說，回生是一個連續的過程，包括直鏈淀粉分子快速重結晶的短期回生和支鏈淀粉分子緩慢重結晶的長期回生。淀粉的回生通常會對小麥基食品（面條、面包和饅頭等）的質地、粘性和水結合性產生負面影響，降低其保質期和消費者接受度，從而導致大量浪費和經濟損失。這種回生行為制約了小麥基食品在商業和工業領域的發展，因此迫切需要找到有效的措施來延緩/控制其老化速率/程度。   　　研究亮點   　　重組面筋組分（RGF）明顯地抑制了小麥淀粉的回生行為。醇溶蛋白在抑制直鏈淀粉的短期回生方面更有效，而谷蛋白在延緩支鏈淀粉的長期回生方面優于醇溶蛋白。這主要歸因于谷蛋白削弱了淀粉聚合物鏈之間氫鍵的形成，抑制了支鏈淀粉在納米尺度上的聚集。   　　研究結論   　　RGF對淀粉短期和長期老化的抑制作用取決于谷蛋白和醇溶蛋白的比值（glu/gli）。結果發現，醇溶蛋白通過限制直鏈淀粉凝膠化和增加水分流動性對直鏈淀粉短期回生的抑制作用比谷蛋白更明顯。然而，谷蛋白比醇溶蛋白更傾向于與支鏈淀粉相互作用，通過降低淀粉的相對結晶度和老化程度，有效延長了貯藏時間，抑制了支鏈淀粉的長期回生。因此，可以通過調整RGF中的glu/gli比率來延長小麥基產品在短期和長期儲存期間的保質期，為制備具有額外經濟效益的小麥基產品提供新的思路。   　　論文鏈接   　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107716
　　作者簡介   　　鄺吉衛，陜西科技大學2019級博士研究生，主要研究方向為谷物食品關鍵組分相互作用及品質調控研究，累計發表論文12篇，其中SCI論文7篇。   　　黃峻榕，陜西科技大學天然食品高分子團隊教授，學科建設辦公室主任。兼任教育部全國行業職業教育教學指導委員會委員，全國食用淀粉及淀粉衍生物標準化技術委員會委員，陜西省食品加工工程技術研究中心主任，陜西省食品科學技術學會副理事長等。   　　研究方向為天然食品高分子結構與特性，特殊膳食用食品開發。主持、參與國家級項目11項（其中國家自然科學基金項目主持4項，參與2項；國家重點研發計劃參與2項；荷中國際合作交流項目參與3項）；主持其他項目12項。先后發表90多篇學術論文（其中SCI收錄40多篇），參與編寫著作8部（其中英文4部）。獲陜西省高等學校科學技術一等獎1項；授權發明專利4件。參與國家食品安全標準修訂及跟蹤評價12項，陜西省食品安全地方標準制定3項。   　　熊幼翎，美國肯塔基大學動物與食品科學系資深教授，科研部主任，肯塔基大學營養科學研究中心和膜科學研究中心兼聘教授，IFT肉品科學分會前任主席。熊教授的研究主要集中在食品蛋白質化學與功能、肉制品加工技術和安全、多酚抗氧化物、抗氧化肽和蛋白氧化機理等領域，并將科研成果推廣工業應用。合計發表了SCI文章280余篇，在國際學術會議作大會特邀發言130多次，并組織了40多個國際學術會議。   　　熊教授對食品科學技術的持久貢獻得到學術界和工業界的廣泛認可。先后獲美國肉品科學協會“杰出成就獎”（1995年）、美國化學協會“年輕科學家獎”（1997年）、美國肉品科學協會“杰出研究獎”（1999年）、肯塔基大學“杰出研究獎”（2009年）、“杰出研究生導師獎”（2011年）和“卓越研究教授獎”（2011年），并于2010、2012和2016年分別當選美國食品科學協會（IFT）、美國化學學會農業食品化學部（ACS AGFD）和國際食品科學院（IAFoST）會士。   　　尤其值得一提的是，熊教授于2015年1月獲得素有“農業諾貝爾獎”之稱的瑞典皇家農林科學院最高獎“Bertebos獎”，也是迄今為止獲此殊榮的唯一華人科學家。熊教授是SCI期刊Journal of Food Science的前任科學主編，Journal of Muscle Foods副主編。目前擔任SCI期刊Food Bioscience副主編，40多個國際食品科學和營養期刊的審稿人或編委，以及眾多美國和其他國家包括中國科研基金評委。